Consigli per impiattare il pesce come dei veri chef

Il menu a base di pesce è sempre uno dei preferiti nelle occasioni speciali: elegante e raffinato, prevede ricette leggere ma gustose. La scelta di ingredienti freschi e una cottura adatta ad esaltare consistenze e delicatezza del pescato sono fondamentali per la buona riuscita di una ricetta ma altrettanto importante è l’impiattamento del pesce. Come la mise en place, anche il modo di presentare la portata in tavola è un fattore estetico che può fare la differenza, specialmente se si tratta di ricette a base di pesce. Impiattare può essere un’occasione per dare via libera alla propria vena artistica e stupire i propri ospiti con composizioni equilibrate ma d’effetto. Sono molti i fattori di cui tener conto: la scelta del piatto giusto, l’accostamento dei colori e la disposizione dei vari elementi secondo una forma predefinita, in modo da valorizzare ogni singolo ingrediente. Occorrono quindi alcuni accorgimenti da seguire per ottenere un risultato finale di classe, vediamo qualche consiglio di stile e le tecniche più efficaci per un impiattamento del pesce a regola d’arte.

Regole generali per impiattare il pesce

Come si valorizza ogni componente della portata in maniera visiva al fine di esaltarne anche il sapore? Il segreto per un perfetto impiattamento del pesce sta nella ricerca del giusto equilibrio fra lo spazio a disposizione nel piatto e la composizione degli ingredienti. Il particolare, la forma del cibo e il tipo di piatto che lo accoglie influenzano la presentazione finale. In linea generale, esistono quattro regole auree di cui tener conto quando si impiatta una portata di pesce. Vediamo quali sono.

• Regola dei dispari: molto utilizzata nel campo della ristorazione, questa tecnica consiste nel riempire con il cibo due terzi del piatto, lasciando il resto vuoto per evidenziare il contrasto fra le parti ma anche per conferire il giusto equilibrio in termini di quantità. Disporre, inoltre, un numero di elementi dispari sul piatto dà maggiore soddisfazione e piacere alla vista poiché trasmette un senso di completezza.
• Disposizione dal centro: trattandosi del protagonista assoluto, è importante marcare il ruolo del cibo anche visivamente, ecco perché regola vuole che la disposizione degli ingredienti avvenga dal centro del piatto per poi spostarsi verso l’esterno con gli elementi meno “importanti”.
• Giocare con le forme: la forma del piatto è fondamentale e funzionale alla presentazione della pietanza. Il piatto tondo, ad esempio, è ideale per risotti di mare e zuppe, poiché pone obbligatoriamente al centro il cibo; il piatto squadrato, invece, consente maggiore “libertà d’espressione” perché si possono creare interessanti composizioni sulle linee diagonali ed è l’ideale per presentazioni scenografiche da antipasto.
• Giocare col colore: anche i contrasti cromatici servono ad animare l’impiattamento e a creare un piacevole effetto estetico, invitando all’assaggio. Attenzione però: se gli ingredienti della ricetta da presentare hanno tutti lo stesso colore, si può ricorrere all’impiego di verdura e frutta come elemento puramente decorativo o anche a erbe aromatiche e spezie. Da non trascurare, inoltre, il colore del piatto: a parte le dovute eccezioni, non deve mai essere dello stesso colore del pesce.

Come impiattare gli antipasti di pesce

Gli antipasti, essendo la portata d’entrata, sono in genere quelli con l’impiattamento più spettacolare e che richiedono per questo un pizzico di creatività in più. Per presentare al meglio un antipasto di mare, oltre a tener conto delle regole suddette riguardanti forme e colore/contrasto e equilibrio, bisogna concentrarsi sulla semplicità della materia prima a disposizione. Di norma, gli antipasti devono essere serviti su un vassoio a più scomparti, in coppette o piattini ovali, accompagnati da salse in ciotole a parte e decorati con verdura o frutta. Un esempio: si può disporre un ampio vassoio con al centro dei bocconcini di tonno in crosta sistemati con l’aiuto di un coppapasta e poi adagiare ai lati delle cozze gratinate e degli eleganti spiedini di pesce alla griglia in diverse varianti, inframezzati da spicchi di limone e lime e grani di pepe rosa. Il trucco sta nel creare un mix di colori, forme e consistenze capaci di stupire.

Per alcuni tipi di pescato, inoltre, occorre seguire ulteriori accorgimenti:

• carpacci, crudi di pesce e molluschi si impiattano sempre con fettine di agrumi accanto, magari intagliati a forma di fiore o altre forme creative;
• i crostacei di grandi dimensioni come aragosta, astice e granchione si servono con il carapace;
• le ostriche si presentano già aperte adagiate su un vassoio con del ghiaccio tritato;
• il caviale e le uova di salmone, se non già spalmate su tartine imburrate, devono essere impiattate in una coppetta apposita, accompagnate da pane tostato e riccioli di burro, con degli spicchi di limone a parte in una ciotolina.

Come impiattare gli spaghetti con pesce e altri primi di mare

I primi di pesce meritano un discorso a parte: in questo caso il prodotto ittico è un coprotagonista ma non per questo deve essere sovrastato dalla sua controparte, al contrario, deve essere messo in evidenza come dettaglio che impreziosisce il piatto. La pasta con il pesce, come ad esempio i classici spaghetti con le vongole, si serve su un piatto piano, tondo o quadrato. La porzione di pasta si dispone al centro, senza esagerare con le quantità, mentre le decorazioni sulla parte più esterna. Per impiattare gli spaghetti con pesce aiutiamoci con un forchettone da cucina e arrotoliamoli su un mestolo da minestra per poi sfilarlo delicatamente: otterremo un gradevole nido di pasta. Intorno si possono disporre i frutti di mare o i crostacei e aggiungere una spolverata di bottarga in cima, rispettando sempre le regole di equilibrio e cromia. In caso di astice o aragosta, a fianco agli spaghetti è sicuramente d’effetto proporre la polpa condita all’interno di metà carapace.

Zuppe e risotti richiedono un piatto fondo e rotondo, preferibilmente con un bordo largo. Come nel caso della zuppa ai frutti di mare già scenografica di suo, possiamo decorarla con un ciuffo di basilico oppure con dei crostini di pane a cubetti. Con i risotti di mare, invece, ci si può sbizzarrire di più con l’impiattamento: ad esempio un gustoso risotto con scampi e zucchine può essere servito decorato con foglioline di prezzemolo e degli scampi interi grigliati o a crudo a bordo piatto. O ancora, se il risotto è a base di molluschi, si può decorare con tre cozze con guscio sistemate nella parte esterna del piatto. In questi casi si può usare anche un piatto piano ma senza appiattire il riso.

Come impiattare secondi a base di pesce >/h2>

I secondi a base di pesce, data l’ampia varietà di ricette disponibili, si impiattano principalmente in base alle dimensioni e alle peculiarità del pesce. I pesci di grande pezzatura come cernie, dentici, orate e spigole si offrono su dei piatti ovali, per contenerli interi e con la coda. I pesci piatti come rombo, platessa, sogliola e rana pescatrice si impiattano disponendo la parte bianca in alto, dopo averli tagliati longitudinalmente sopra la lisca. I pesci di piccole e medie dimensioni, invece, si devono servire sul piatto già sfilettati, senza coda e testa, con un contorno ad incorniciare, a margine. Le tartare di pesce, in genere cubetti a base di tonno o salmone, si presentano molto bene al centro di un piatto tondo oppure su tagliere di ardesia, posizionate con l’aiuto di un coppapasta, insieme a dadini di frutta aspra come l’ananas o il kiwi e una spolverata di semi di papavero e sesamo, con marginalmente una ciotolina o un cucchiaio di ceramica con la salsa o un’emulsione realizzata ad hoc.