Preparare correttamente la mise en place

Scuola di cucina
come si fa la mise en place grand chef evolution

Mise en place è l’espressione francese che viene utilizzata per indicare il procedimento di preparazione preliminare del servizio in sala. Significa letteralmente "messa sul posto" e fa riferimento all’ allestimento completo della tavola.
La mise en place, anche detta “la linea”, può essere considerata a tutti gli effetti una buona prassi; è utilizzata principalmente in ristorazione ma può essere seguita e applicata anche a casa nelle preparazioni quotidiane o in occasioni particolari.

Come preparare la mise en place?

In ristorazione la preparazione della mise en place viene svolta prima dell'arrivo dei clienti e, se eseguita correttamente, garantisce un servizio più veloce, organizzato ed efficiente perché consente al cameriere di avere a portata di mano tutto il materiale che occorre durante il servizio.

La mise en place ha una storia millenaria, e nasce, nella pratica, con l'invenzione della forchetta. Nel corso della sua lunga storia ha subito un’enorme evoluzione legata ai cambiamenti delle abitudini delle persone riguardo al mangiare. Se i primi uomini trovavano nel cibo un'esigenza primaria per la sopravvivenza, oggi il "piacere" di mangiar bene dei commensali passa anche per un ambiente equilibrato ed accogliente dove consumare il pasto.

Quando in una sala del ristorante vengono preparati i tavoli è buona norma:

  • Pulire adeguatamente la sala in cui i commensali si ritroveranno a mangiare;
  • Allineare correttamente tra loro i tavoli e le sedie, tenendo conto nella sistemazione del numero di commensali da ospitare e della presenza di eventuali mobili o pilastri in sala.

Successivamente è possibile procedere ad apparecchiare il tavolo e alla relativa mise en place:

  • È buona norma, innanzitutto, disporre sul tavolo un mollettone, cioè una tovaglia che ha lo scopo di attutire i rumori delle posate e dei piatti poggiati sul tavolo durante il servizio. Disposto il mollettone si procede con il posizionamento della tovaglia principale e del coprimacchia;
  • La disposizione delle posate va sempre fatta in base alla tipologia delle portate che saranno servite. Esistono però alcune regole sempre valide, che riguardano la disposizione dei singoli componenti a tavola. Le posate vanno disposte per ordine d’uso, dunque quelle da antipasto saranno più esterne:
    • Le forchette sono posizionate a sinistra e i coltelli a destra, con l’affilatura rivolta verso il piatto. Il cucchiaio va messo sul posto soltanto se saranno servite vivande brodose o liquide, come zuppe e vellutate, sulla destra insieme ai coltelli;
    • I bicchieri vanno posizionati sempre al di sopra delle posate;
    • Il piattino del pane va posto sempre a sinistra. Non è obbligatorio e molte volte viene sostituito con un cestino per il pane messo al centro del tavolo;
    • Il piattino per l'insalata, da mettere solo al momento del servizio dell’insalata, va a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane;
    • Sul tavolo è possibile posizionare anche altri elementi secondari come la formaggiera, l’oliera o la pepiera.

    È consigliabile prima di cominciare a cucinare impiegare parte del tempo a disposizione non soltanto nella preparazione della sala o della tavola, ma anche nella preparazione del piano di lavoro, sistemando quindi la cucina in modo da avere a portata di mano tutti gli ingredienti, le spezie, gli oli e gli utensili che dovranno essere utilizzati per la preparazione della ricetta. Questo vi consentirà di seguire più facilmente le istruzioni da un ricettario o una delle nostre videoricette.

20 Maggio 2019