Cos'è la bottarga: storia, curiosità e impieghi in cucina

A tutti noi sarà capitato di gustare, al ristorante o in occasione di qualche cerimonia, piatti particolarmente deliziosi, ma all’apparenza talmente elaborati da indurci a credere di non poterli preparare a casa nostra, se non con pessimi risultati. Molto spesso in questi piatti vengono impiegati ingredienti poco conosciuti e, per così dire, “sofisticati”. Imparare a conoscere questi ingredienti e sapere come impiegarli nelle nostre ricette ci permetterà di realizzare delle vere delizie, delle ricercatezze culinarie che lasceranno a bocca aperta i vostri ospiti.

Oggi vi parleremo della bottarga di muggine o di tonno, un alimento raffinato, utilizzato come base in molti piatti della tradizione culinaria italiana, soprattutto della Sicilia e della Sardegna.

Che cos’è la bottarga di muggine o di tonno?

La bottarga è un alimento ricavato dalle uova di muggine (o cefalo) o da quelle di tonno. La sacca ovarica del pesce femmina, estratta, viene lavata accuratamente e sottoposta ad un processo di salatura, pressatura (che influisce sulla sua forma) e stagionatura. Proprio a causa del lungo procedimento di lavorazione, e anche peril gusto intenso che la caratterizza, la bottarga viene considerata il caviale del Mediterraneo.

La bottarga ha una storia molto antica: pare fosse utilizzata in cucina già dai Fenici, anche se il termine deriverebbe dalla parola araba butārikh. Alla civiltà fenicia e a quella araba si riconoscono particolari qualità culinarie, trasmesse per influenza alle popolazioni del bacino del Mediterraneo, tant’è che oggi la bottarga è l’ingrediente base di diversi piatti tradizionali, soprattutto della Sicilia e della Sardegna.

La bottarga veniva considerata un "dono regale" di particolare pregio sia perché necessitava di una lunga lavorazione per essere utilizzata in cucina, sia in quanto, fino al più recente dopoguerra, era un alimento piuttosto difficile da reperire. Grazie allo sviluppo di più recenti tecniche di pesca e alla diffusione di aziende specializzate nel commercio di questo prodotto, la bottarga ha conosciuto un mercato sempre più fiorente fino a essere, oggi, esportata in tutto il mondo.

In Sicilia la bottarga è stata inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e la sua produzione è stata regolamentata a livello regionale.

Quali sono le differenze tra la bottarga di muggine e la bottarga di tonno?

Esistono profonde differenze tra questi due tipi di bottarga.

• La bottarga di muggine ha un colore ambrato ed un sapore meno intenso rispetto a quella di tonno, ma comunque deciso dal retrogusto amarognolo simile a quello delle mandorle. Si tratta della bottarga più ricercata e pregiata, e anche la più costosa. Viene lavorata e prodotta a partire da settembre, principalmente in Sardegna dove è anche conosciuta come "l'oro della Sardegna”;
• La bottarga di tonno ha invece un colore che può andare dal rosa chiaro al marroncino. Il sapore è piuttosto intenso e forte al palato. In Sicilia, l'uovo di tonno rosso è un prodotto molto pregiato e la sua produzione è stata regolamentata. Negli ultimi anni si è favorita anche la produzione della bottarga di tonno pinna gialla, dalla forma parallelepipeda dovuta al processo di lavorazione con presse robuste.
  La bottarga di tonno è sicuramente più facilmente reperibile di quella di muggine, e viene impiegata solitamente come condimento degli spaghetti aglio e olio.

Quanto costa la bottarga?

Il prezzo della bottarga può arrivare fino a 300,00 € al chilo. Accertatevi, prima di acquistarla, della sua qualità, verificandone:

• la provenienza;
• il colore, che dovrà essere ambrato ed uniforme se di muggine;
• la consistenza, che dovrà presentarsi compatta;

È possibile anche acquistare vasetti di bottarga già essiccata e grattugiata.

Come realizzare in casa ricette con la bottarga di muggine

La bottarga di muggine e quella di tonno possono essere consumate sia crude che cotte. In quest’ultimo caso, quale che sia la ricetta che si intende realizzare, bisogna fare molta attenzione al momento in cui va aggiunta la bottarga per la cottura. Questa è l’unica accortezza che bisogna avere quando si utilizza questo ingrediente, che si presta ad essere impiegato, senza particolari difficoltà, in moltissime ricette e preparazioni.

Tra i vari tipi di aperitivi, in Sicilia ed in Sardegna, ad esempio, si mangiano bruschette o crostini caldi conditi con bottarga. Quest’ultima viene tagliata obliquamente in fettine sottili che vengono adagiate su bruschette calde leggermente imburrate o, in alternativa, condite con fiocchetti di ricotta fresca.

In Sardegna la ricetta con la bottarga più famosa è sicuramente quella degli spaghetti alla bottarga di muggine, una ricetta facile e veloce che delizierà il vostro palato grazie al sapore inimitabile di questo raffinato ingrediente. Per realizzarla bisogna innanzitutto lessare la pasta, mentre, a parte, in una padella bisogna far scaldare l’olio e dorare alcuni spicchi d’aglio.

Pulite la bottarga eliminando la crosticina esterna che si sarà formata dopo l'essiccatura. Scolate gli spaghetti poco prima del punto di cottura e finiteli di cuocere nella padella con l’olio, dopo aver rimosso gli spicchi d’aglio. Aggiungete prezzemolo, pepe e, appena prima di spegnere il fuoco, grattugiate finemente la bottarga di muggine. È questo il momento decisivo: non bisogna far cuocere eccessivamente la bottarga né esagerare grattugiandone troppa. I più ghiotti potranno grattugiarla in aggiunta anche a cottura ultimata, una volta che avrete impiattato.

Un altro piatto raffinato e di grande effetto, che puoi realizzare a casa quando hai degli ospiti, è l'uovo in cocotte con la bottarga di muggine che potrai preparare facilmente nel tuo Grand Chef Evolution seguendo i consigli di Chef Bartolo.