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Cozze gratinate con basilico e pecorino

Antipasto
Le cozze sono un ingrediente molto utilizzato nella nostra tradizione culinaria. Una preparazione semplice e veloce, proposta da Chef Bartolo, è questa ricetta cozze gratinate con basilico e pecorino.
Procedimento

Prima di procedere alla preparazione controllare molto bene le cozze e scartare quelle aperte o rotte, quindi farle aprire direttamente nella campana di vetro del Grand Chef Evolution preriscaldato, cuocendo a 260° per circa 7/10 minuti, Fan media, aggiungendo un dito d’acqua.

Lasciare raffreddare le cozze, quindi procedere alla gratinatura nel seguente modo:

Separare le conchiglie lasciando solo la parte con il frutto e disporle su una teglia.
Aggiungere prima il basilico, poi un po’ di pangrattato ed infine un po’ di pecorino, coprendo così il frutto.

Condire con un filo d’olio e lasciare gratinare secondo la scheda tecnica della ricetta cozze gratinate.

 

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Tutto quello che non sai sulla cozza

Le cozze che solitamente mangiamo appartengono alla famiglia dei molluschi. Cozza o muscolo (a seconda della regione) è infatti il nome comunemente conosciuto del mitilo, un mollusco bivalve.
Le cozze sono dotate di branchie a lamelle che permettono di assorbire ossigeno e trattenere acqua e cibo.

Si trovano principalmente nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella zona dell'Atlantico Orientale. Negli ultimi anni sono state individuate grandi quantità di questa specie animale anche in altre aree geografiche, come il Giappone, il Sud Africa ed alcune zone della Costa Americana.

 

Ricetta cozze gratinate: come controllare la freschezza

A livello alimentare si fa un largo consumo di cozze. Oltre alla ricetta delle cozze gratinate che abbiamo presentato sopra, è possibile preparare questo alimento in moltissimi altri modi. In ogni caso, che si scelga di realizzare la ricetta delle cozze gratinate, o qualunque altro tipo di preparazione, è importante capire se le cozze che mangiamo sono fresche oppure no.

Innanzitutto bisogna sapere che le cozze vanno mangiate soltanto se vive. Per verificare che le cozze siano ancora vive si può, in primis, valutarne il peso: le cozze si nutrono e trattengono acqua di mare ed ossigeno per poter vivere; il peso indica la presenza di acqua all'interno e quindi una maggiore freschezza.

Come possiamo accertarci che una cozza sia fresca? Ecco alcuni piccoli suggerimenti per evitare di acquistare cozze non fresche quando ci rechiamo in pescheria:

  • La cozza è viva solo se è chiusa nel suo guscio o se è leggermente aperta ma si chiude subito quando diamo un piccolo colpettino sulla conchiglia. In caso contrario, va buttata!
  • Se sul guscio esterno sono presenti buchi o fori la cozza non va mangiata.

Ricordatevi anche di non tenere mai le cozze in acqua ferma (non corrente): si apriranno per respirare, rilasciando l'acqua incamerata e sostituendola con quella del rubinetto.

 

Cozze: indicatori ambientali fondamentali

Le cozze hanno la capacità di cambiare le loro caratteristiche in base alla zona nella quale crescono. Ciò rende la cozza un potente indicatore per le condizioni ambientali della zona stessa. Osservandone sia il colore che la forma, oltre ovviamente al sapore che muta anch’esso inevitabilmente, ci si può accorgere se la zona nella quale la cozza ha vissuto è inquinata o meno.

La cozza per vivere si nutre trattenendo elementi e sostanze presenti nelle acque, tra cui anche metalli pesanti e batteri, fungendo quindi da serbatoio di sostanze sia buone che cattive. Anche per questo motivo è consigliabile non mangiare le cozze e i molluschi crudi perché potrebbero causare infezioni e patologie piuttosto gravi, come:

  • Tifo;
  • Paratifo;
  • Colera;
  • Epatite;

Infatti, nonostante le cozze subiscano trattamenti di filtraggio e depurazione negli allevamenti, è molto pericoloso consumarle senza una cottura adeguata, che ne distrugga definitivamente i batteri eventualmente ancora presenti. Ciononostante in alcune regioni italiane è ancora molto diffusa l'abitudine di mangiare le cozze crude, a causa della falsa credenza per cui il succo di limone usato come condimento sarebbe in grado di distruggere i batteri. Un motivo in più per decidere di preparare questa ricetta cozze gratinate.

 

Nomi dialettali della cozza, curiosità e tradizioni nostrane

La cozza assume, nelle varie regioni italiane, diverse denominazioni dialettali. Nella zona del Mar Ligure, ad esempio, è chiamata anche muscolo, e questa parola ha la stessa radice di quelle usate in alcune lingue straniere: in inglese, infatti, le cozze si chiamano mus-sels, in svedese mus-slor, in tedesco musc-heln e così via.

In Campania si utilizza il termine còzzeca, mentre, in alcune zone della Sicilia, cozzola. Inoltre, in gran parte del Centro-Sud, il termine "cozza" sta ad indicare una donna molto brutta o, nel caso di un uomo, il "cuozzo", un uomo grezzo o di basso livello culturale.

Sono tante anche le ricette tipiche realizzate con questo mollusco.
Infatti, oltre alla ricetta cozze gratinate, una particolare tradizione napoletana è legata ad una delle più famose preparazioni della cozza: la zuppa di cozze. Il Giovedì Santo, dopo la tradizionale messa in Cena Domini, in cui si fa memoria dell'Ultima Cena consumata da Gesù prima della sua passione, a Napoli si prepara la cosiddetta zupp' 'e cozzeche.
La leggenda risalirebbe ai tempi di Ferdinando I di Borbone, molto goloso e ghiotto di pesce e frutti di mare. Il Re, ammonito più volte dal frate Gregorio Maria Rocco per i suoi peccati di gola durante la Settimana Santa di Pasqua, si fece preparare il Giovedì Santo una particolare zuppa di pomodoro e peperone forte, all'interno della quale vi erano appunto presente i mitili. Da quel momento pare che il popolo napoletano non abbia più rinunciato a questa pietanza portando avanti la tradizione del Re. Il Giovedì Santo, a Napoli, in tutti i locali e per le strade della città viene servita la tradizionale zupp' 'e cozzeche.