Le regine del mare: le ostriche

Alimentazione
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Nonostante l’aspetto esterno non proprio attraente e che scoraggerebbe chiunque dall’assaggiarla, l’ostrica, per il sapore raffinato e la preziosità del suo frutto, può tranquillamente fregiarsi del titolo di regina del mare.

L’ostrica vive in tutti i mari a bassa profondità, attaccata alle rocce o ad altri corpi solidi.

La sua conchiglia ha una forma irregolare, lunga o tondeggiante, e una superficie striata o ruvida all’esterno.

Si tratta di un alimento molto delicato e dal gusto particolare, annoverato anche tra i cibi afrodisiaci, e la cui commercializzazione viene costantemente monitorata e regolamentata.

Le ostriche sono un cibo pregiato e perciò piuttosto costoso. Solitamente vengono servite in ristoranti di classe, in ricette elaborate realizzate da chef stellati.

Le ostriche possono essere consumate in diversi modi, ma, per mantenerne intatto il gusto naturale, si preferisce consumarle crude. In tal caso è bene fare attenzione in quanto i rischi nel mangiare pesce crudo sono molteplici e le ostriche, al pari di altri molluschi bivalvi, sono in grado di trattenere sostanze dannose per la nostra salute.
 

Come riconoscere la freschezza delle ostriche

Quando si acquistano le ostriche è necessario tenere conto di alcuni aspetti fondamentali che ci permettono di valutare il livello di freschezza del prodotto. Le ostriche possono essere acquistate sia confezionate al supermercato sia in pescheria. Per valutare la bontà del prodotto bisogna:

  • Accertarsi che la confezione sia intatta e presenti la fascetta o l’etichetta con tutte le informazioni relative al prodotto, quali la provenienza, la filiera, il bollo sanitario, la data di raccolta e quella di scadenza;
  • Verificare che emanino un forte odore di mare. Per i prodotti confezionati potete passare la mano sotto la confezione e quindi annusarla, se avrà l’odore del mare il prodotto sarà fresco;
  • Ispezionare il guscio delle ostriche, che dovrà essere di colore bianco lucido con striature grigie o tendenti al rosa. Toccatele per rendervi conto se ve ne sono di rotte o aperte e, in tal caso, scartatele perché il frutto interno potrebbe essere contaminato da batteri o non commestibile perché morto;
  • Provare ad aprire le ostriche: se il prodotto è fresco e di qualità, incontrerete diverse difficoltà durante l’apertura del guscio perché il mollusco ancora vivo tende a difendersi e a opporre resistenza, provando a richiudersi;
  • Una volta aperta, verificare che il colore della carne dell’ostrica sia marrone chiaro e molto lucido. Le ostriche non fresche sono asciutte ed hanno un aspetto torbido e un colore poco vivace tendente al grigio, marrone o addirittura al nero. Inoltre, se notate residui di sabbia o alghe è opportuno che non consumiate questi prodotti perché potrebbero aver trattenuto batteri ed altri microrganismi dannosi per la salute.
     

Perché è pericoloso mangiare ostriche crude?

Le ostriche crude non fanno male. Trattandosi però di molluschi bivalvi, esse si nutrono filtrando l’acqua di mare e, quando questa è inquinata o contaminata da tossine, virus e batteri, è possibile che trattengano microrganismi e batteri dannosi per la nostra salute provocando seri problemi a chi li mangia, con il rischio di contrarre infezioni virali o intestinali piuttosto gravi.

La legge in vigore obbliga gli allevatori ad eseguire controlli completi e frequentissimi sui prodotti, nonché a sottoporre i molluschi a varie fasi di decontaminazione in apposite vasche.
 

Ricette con le ostriche

Le ostriche possono essere utilizzate in diverse ricette. Il modo migliore per preservare il loro caratteristico odore e sapore di mare è quello di mangiare le ostriche crude gustandole insieme al liquido interno presente nel guscio.

Una volta aperte, è necessario mantenere le ostriche a temperature relativamente basse, ponendole per qualche minuto in contenitori o vassoi con ghiaccio, oppure conservandole in frigorifero ricoperte con della carta da cucina bagnata.

A crudo le ostriche sono spesso utilizzate come ingrediente per la preparazione di tartine al caviale.

Le ostriche possono anche essere servite cotte al vapore, gratinate, grigliate o fritte. È opportuno, in questi casi, non esagerare con i tempi di cottura per non rischiare di rovinare il gusto deciso del mollusco e disperderne i principali nutrienti. È possibile condirle in diversi modi utilizzando, ad esempio, limone, lime o pepe.

Tra le ricette a base di ostriche più famose vi sono le ostriche alla Rockefeller, che prevedono una preparazione particolare di spinaci e salsa Worchester, e le gustose ostriche con uova, strapazzate o all’occhio di bue.

Solitamente le ostriche vengono accompagnate con champagne, prosecchi e vini bianchi secchi e freschi, o anche vodka. L’abbinamento più rinomato e servito è sicuramente ostriche e champagne anche se, a detta di molti, poco gradevole perché produce dei fastidiosi sentori metallici e salmastri dovuti all’unione della sapidità delle ostriche con le note acide dello champagne.
 

Come si aprono le ostriche?

Per aprire le ostriche facilmente è necessario munirsi di un coltellino simile a quello utilizzato per il parmigiano, e appoggiare la punta nell’insenatura laterale che si trova a circa 2/3 della lunghezza del guscio.

Esercitate una leggera pressione fino a che non sentite un leggero rumore prodotto dal distacco delle due parti della conchiglia. A questo punto passate il coltellino lungo il perimetro e separate del tutto le valve, facendo molta attenzione a non rompere il mollusco.
 

Curiosità: le ostriche che producono perle…

Alcune specie di ostriche, presenti per lo più nei mari orientali, sono in grado di produrre delle preziosissime perle naturali: quando l’ostrica entra in contatto con un corpo estraneo, come un granello di sabbia o un parassita, si protegge intrappolando la minaccia all’interno di una sostanza cristallina chiamata madreperla. Questa sostanza viene prodotta finché il corpo estraneo resta intrappolato nel mantello dell’ostrica, dando vita, a distanza di anni, ad una vera e propria perla naturale!

14 Agosto 2018