Spaghetti con le vongole al cartoccio

Cosa devi sapere prima di acquistare le vongole

Prima di acquistare questo frutto di mare per realizzare i tuoi spaghetti con le vongole al cartoccio è necessario conoscere alcune cose.
È possibile trovare le vongole in pescheria tutto l'anno, ma il periodo in cui sono più buone è sicuramente da giugno a dicembre. Le dimensioni medie delle vongole che si trovano in commercio è di circa 3,5 cm, anche se possono arrivare fino a 5 cm.

Quando acquistiamo le vongole teniamo ben presente che:

• Le vongole devono essere in confezioni integre con regolare cartellino di vendita (bollo sanitario CEE) che ne certifica la provenienza;
• Le vongole devono essere vive, tenute in vasche di acqua di mare, con le "antenne" ben visibili.

È importante che le vongole conservino l'acqua di mare presente nella conchiglia. Per questo consigliamo, durante il trasporto a casa, di tenerle quanto più possibile compattate tra loro, utilizzando un retino oppure chiuse in una busta che contiene acqua di mare.

Cose da sapere prima di cucinare la ricetta degli spaghetti con le vongole al cartoccio

• 1. Una volta acquistate, le vongole possono essere conservate in frigorifero, mai comunque per più di un giorno, preferibilmente avvolte in un panno umido.
• 2. Le vongole devono essere vive. Mentre le sciacquate sotto acqua corrente, controllatele accuratamente: quando le vongole sono vive e fuori dal mare le loro conchiglie sono ben chiuse. Scartate quindi quelle aperte, perché sono già morte, così come quelle rotte.
• 3. Dopo averle sciacquate, fate riposare per circa 2-3 ore le vongole in frigorifero, a bagno in acqua fredda e salata con sale grosso (20g di sale per 1 litro di acqua), cambiando l'acqua almeno un paio di volte. In questo modo filtreranno l'acqua pulita e tutti i residui e la sabbia saranno espulsi e si accumuleranno sul fondo del contenitore.
• 4. Togliete le vongole dal recipiente. Usate le mani e non il colapasta per essere certi di lasciare i residui espulsi sul fondo. Quindi sciacquate le vongole e controllatele ancora una volta battendole una ad una su di un piano dalla parte dell'apertura.

Adesso le vongole sono pronte per essere aperte sul fuoco. Attenzione: se qualche vongola dovesse rimanere chiusa... va scartata!

Tutto quello che non sai sulle vongole

Le vongole sono protagoniste indiscusse di molti piatti della nostra tradizione culinaria, come appunto gli spaghetti con le vongole al cartoccio. Saporite e versatili, si prestano ad essere preparate come antipasto, come condimento per la pasta, per zuppe, o anche come secondo piatto, come le semplici e saporite vongole alla griglia, magari accompagnate da un gustoso contorno.
Il termine "vongola" indica comunemente diverse specie di molluschi appartenenti alla famiglia delle Verenidae (si contano circa 400 specie di vongole in tutto il mondo). Si tratta di molluschi bivalvi che hanno una conchiglia esterna composta da due valve uguali, a forma più o meno triangolare, tenute insieme da una "cerniera" a tre incastri. La parola "vongola", infatti, deriva dal latino volgare "conchŭla", e significa, appunto, "piccola conchiglia".

Nel bacino del Mediterraneo sono presenti una trentina di specie diverse di vongole, tra cui:

• La vongola adriatica;
• La vongola filippina;
• La vongola verace.

Tradizioni d’Italia: i diversi usi delle vongole

La vongola fa parte di diverse tradizioni culinarie regionali del nostro Paese, soprattutto di quelle costiere. In Campania, e principalmente a Napoli, gli spaghetti con le vongole sono il primo piatto d'obbligo alla Vigilia di Natale. Per questo piatto si utilizzano per metà vongole veraci e per metà lupini ed è possibile prepararlo in bianco oppure con i pomodorini a pezzetti. Un’altra variante possibile è questa che vi abbiamo presentato degli spaghetti con le vongole al cartoccio.
Pur avendo probabili origini napoletane gli spaghetti con le vongole sono presenti anche nella cucina tradizionale veneziana sin dal 1700, dove vengono insaporiti dall'aggiunta di zenzero grattugiato. In Veneto le vongole sono chiamate "caparozzolante" dal termine dialettale che indica i pescatori di vongole ("caparozzoli") mentre in Romagna sono dette "poveracce" poiché venivano raccolte facilmente dai poveri sulle spiaggia durante la bassa marea. Da questo termine potrebbero derivare anche le denominazioni dialettali "bevarassa" o "bibarassa". Tipico di questa zona è il sugo di pomodori freschi con le vongole sgusciate.

Approfondimento: come riconoscere le vongole?

Il termine "vongola" è utilizzato per indicare molte varietà di molluschi con caratteristiche anche molto diverse l'uno dall'altro.

Ecco dei suggerimenti utili per imparare a riconoscere le vongole:

• La vongola verace, o arsella, ha la conchiglia dalla forma allungata triangolare con scanalature fitte e profonde. Il colore esterno va dal verdastro al marroncino al rossiccio, mentre all'interno la conchiglia è bianca e può presentare una macchia di colore viola. Le carni hanno un sapore dolce e una consistenza tenera;
• La vongola filippina dall'esterno è molto simile alla vongola verace, anche se le scanalature in genere sono meno marcate sulla parte posteriore del guscio, che è di colore più scuro. Si riconosce dai sifoni che sono uniti alla base e divisi alla punta, mentre nella vongole verace sono nettamente separati. Il sapore del frutto, inoltre, è meno dolce e la consistenza più dura, e anche le dimensioni sono diverse: le vongole filippine, infatti, sono in genere più grandi delle vongole veraci;
• Il lupino, detto anche vongola comune, ha antenne molto corte e una forma tondeggiante. Il guscio non ha striature ma è liscio e di colore tendente al grigio. Il sapore del frutto è più forte e deciso di quello della vongola.
• Il longone ha la conchiglia piuttosto fragile, con raggi poco marcati e una colorazione interna giallo-oro. Il sapore è dolce.

Ricorda che...

Le vongole sono organismi filtratori perché si nutrono di sostanze organiche contenute nell'acqua tramite due appendici, o sifoni, che escono dalle valve, di cui uno aspira il liquido e l'altro lo espelle dopo aver trattenuto le sostanze nutritive.
Per questo motivo possono essere veicolo di batteri e virus pericolosi per l'uomo e portare a contrarre malattie come la salmonellosi, il tifo, l'epatite A, il colera.

Per preparare gli spaghetti con le vongole al cartoccio o consumare le vongole in altro modo con tutta tranquillità per la tua salute ricorda di:

• Acquistare solo vongole sicure, ossia contenute in apposite confezioni con regolare cartellino di vendita (bollo sanitario CEE) che ne certifichi la varietà, la provenienza, il metodo di produzione, la data di confezionamento;
• Consumare le vongole solo dopo averle cotte, in quanto il processo di cottura contribuisce a distruggere eventuali virus presenti nelle vongole.

Caratteristiche nutrizionali: chi può mangiare le vongole?

Le vongole sono ricche di proteine, vitamine e minerali, come ad esempio vitamine del gruppo B (principalmente B12), vitamina A, fosforo, ferro, selenio, zinco e iodio. Contengono colesterolo, ma anche un'elevata quantità di omega-3 che contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.

Le vongole sono un tipo di alimento adatto a diete ipocaloriche, grazie al basso contenuto di calorie (circa 72 kcal per 100 g), e consigliato in caso di anemia.
Sono inoltre un alimento facilmente digeribile.
Poiché si tratta di organismi che filtrano l'acqua di mare, posseggono un alto contenuto di sodio e per questo il loro consumo non è indicato in caso di ipertensione o di ipertiroidismo. Inoltre le vongole non devono essere consumate da donne in gravidanza o che allattano, e da chi soffre di allergie ed intolleranze alimentari.

Una curiosità: la vongola più vecchia del mondo

La vongola è un animale estremamente longevo, in grado di vivere più di 400 anni! La scuola Oceanografica della Bangor University del Galles ha scoperto nei pressi delle coste islandesi una vongola risalente a circa 510 anni fa.
La vongola più vecchia del mondo è stata chiamata "Ming" dalla dinastia cinese che regnava all'epoca della sua nascita e la sua età è stata calcolata in base gli anelli presenti sulla sua conchiglia.