Uova di salmone: perché sono preziose alleate della nostra salute

Il caviale di salmone, o caviale rosso, è una prelibatezza molto popolare in Giappone, dove è conosciuto con il termine Ikura, e nell'Europa orientale, dove invece è chiamato Ikra.

Anche se il salmone è un pesce presente per lo più nei mari del Nord, curiosamente il caviale di salmone rientra più nell’alimentazione nipponica che in quella dei paesi che lo pescano nelle proprie acque.

Il caviale si ricava dalle uova del salmone: se si vuol ottenere un prodotto di qualità, il procedimento di estrazione delle uova deve essere immediato e iniziare nel momento stesso in cui il salmone viene pescato. Le uova del pesce vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso dell'ovario attraverso un massaggio delicato e con l'aiuto di un setaccio.

Le uova di salmone si presentano di colore rosso ed hanno un sapore ed un aroma piuttosto marcato, molto simile a quello del pesce azzurro, probabilmente in virtù dell'elevato contenuto di acidi grassi omega 3. In tutto il mondo, infatti, questo tipo di caviale viene consumato non solo per il suo gusto, ma anche per i benefici che apporta alla salute umana.

Proprietà e benefici delle uova di salmone

Il caviale di salmone è un alimento dalle notevoli proprietà ed il suo consumo apporta diversi benefici al nostro organismo. Il caviale rosso è innanzitutto un alimento non troppo calorico perché per il consumo di 100 grammi di prodotto apporta soltanto 200 calorie.

Queste uova contengono un alto numero di proteine e una notevole quantità di acidi grassi omega 3, due sostanze naturali che riducono il rischio di trombosi e di malattie cardiovascolari, ed hanno la funzione di stimolare il sistema immunitario.

Sono state condotte numerose ricerche volte a dimostrare l’importanza degli omega-3 per la nostra salute, e alcune di queste hanno avuto, come oggetto di studio, proprio le uova di salmone. I risultati non solo hanno confermato i benefici delle uova di salmone nel contrastare i livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue, ma hanno anche dimostrato l’importanza di questi grassi polinsaturi nella lotta all’arteriosclerosi.

Fondamentale è anche l’azione antiossidante delle uova di salmone, confermata da ricerche condotte dal dipartimento Food Scienze dell’Università di Otago in Nuova Zelanda. L’azione benefica contro i tumori è propria esclusivamente delle specie di salmone selezionato che non subiscono trattamenti particolari durante il loro allevamento. Per questo motivo, prima dell’acquisto, è bene controllare sempre la provenienza e la tipologia di allevamento del salmone evitando quei prodotti allevati con l’utilizzo di farmaci antibiotici o pesticidi.

Le uova di salmone favoriscono inoltre l’attivazione del metabolismo perché contengono la vitamina B-12, un nutriente che aiuta il corpo a metabolizzare il cibo e a trasformarlo in energia più velocemente. La vitamina B-12 deve essere necessariamente assunta dal nostro corpo attraverso l’alimentazione ed una sua carenza può comportare, a lungo andare, diversi problemi. Essa, infatti, contribuisce alla buona salute del sistema nervoso e aiuta a sviluppare i globuli rossi ed i globuli bianchi per migliorare le difese del nostro organismo da agenti infettivi.

Differenze tra uova di salmone e uova di storione

Spesso viene fatta molta confusione tra il caviale ricavato dalle uova di storione e quello ricavato dalle uova di salmone. I prodotti presentano molti punti in comune ma si differenziano per il sapore e per il colore.

La differenza più rilevante tra i due tipi caviali è, però, sicuramente il prezzo di mercato, più abbordabile per il caviale di salmone rispetto alle cifre esorbitanti che può raggiungere il caviale di storione.

Il procedimento per ricavare le uova dai due pesci è pressoché uguale; in entrambi i casi la freschezza del pesce determinerà la qualità del prodotto finito. Infatti, più velocemente verranno prelevate le uova dopo la morte del pesce e più alta sarà la qualità delle uova stesse.

A differenza del caviale di storione, le uova di salmone possono essere surgelate poiché colore e consistenza non subiscono sostanziali cambiamenti. In caso di surgelamento, il consiglio è quello di scongelare lentamente il prodotto per mantenerne intatte le proprietà.

Curiosità: l’utilizzo nella pesca delle uova di salmone

Nonostante il loro utilizzo avvenga principalmente in campo culinario, le uova di salmone possono essere utilizzate anche in altri ambiti. Esse, infatti, vengono destinate alla pesca con la canna, utilizzate come esca o pastura per la cattura di altre prede come, ad esempio, le trote di lago o di torrente. Secondo gli appassionati di pesca, si tratta di un espediente molto redditizio perché l’alone liquido rilasciato dalle uova di salmone una volta immerse attira facilmente le trote.

Migliori varietà di caviale di salmone

In commercio esistono diverse varietà di caviale di salmone perché sono numerose le specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Salmonidae.

Tra le migliori varietà di caviale troviamo quello ricavato dalle uova di salmone selvaggio della varietà Keta, pescata principalmente nell'Oceano Pacifico. È una specie anadroma, cioè un salmone che passa gran parte della vita in mare ma effettua delle migrazioni riproduttive verso acque dolci, dove depone le sue uova.

Il caviale di Salmone Keta si distingue per le dimensioni delle uova particolarmente grandi che possono raggiungere fino a 5-6 mm. Il caviale Keta è ricco di Omega-3 ed è particolarmente saporito. Nella cucina russa viene solitamente servito su una fettina di pane nero, il pane Borodinskij, leggermente tostato.

Altra varietà di caviale molto conosciuta ed apprezzata è quella denominata Ikura, un salmone selvaggio dell’Alaska. Utilizzato molto nella cucina giapponese, l’Ikura viene commercializzato sia fresco che congelato in contenitori di plastica, oppure viene venduto pastorizzato in barattoli di vetro. Il processo di pastorizzazione permette di allungare il periodo di conservazione senza andare ad intaccare il sapore del prodotto, rendendolo peraltro leggermente più morbido ma con un colore meno brillante.

Caviale di salmone in cucina

Quando in campo gastronomico si parla di uova di pesce, si pensa immediatamente al prezioso caviale di storione, ma anche le uova di salmone sono molto diffuse in cucina. Le uova di salmone hanno un sapore leggermente diverso rispetto a quelle di storione, nonostante i due pesci abbiano abitudini pressoché identiche. Il salmone, infatti, risale le acque dolci per deporre le uova analogamente allo storione ma, a differenza di questo, le femmine di salmone muoiono al termine del viaggio.

Il caviale di salmone, anche se meno pregiato, è un prodotto gustoso e salutare che stuzzica l’appetito. Il suo sapore intenso e deciso, che richiama il sapore del pesce azzurro, arricchirà le vostre ricette anche solo utilizzandone una piccola quantità.

Le uova di salmone nella cucina asiatica, in particolare in quella giapponese, vengono utilizzate per fornire al piatto la giusta sapidità. Nel sushi, per esempio, queste uova rendono più saporiti piatti rappresentativi della cultura nipponica, come il chirashi e i gunkan.

Il nostro consiglio è quello di utilizzare questo prodotto per esaltare il gusto dei vostri piatti a base di pesce o per preparare gustosi finger food da assaporare come aperitivo.