Il consiglio dello chef
Gli spiedini di mare, così come quelli di carne, sono una pietanza molto versatile ed è possibile combinare pesce e verdure sempre differenti a seconda dei propri gusti, quindi via libera alla fantasia, tenendo a mente, però, quelli che sono i diversi tempi di cottura dei vari componenti. Per ovviare a questo problema possiamo abbinare fra loro nello stesso spiedino alimenti con tempi di cottura simili, come ad esempio tonno e gamberi sgusciati: in questo caso dovremo tenere lo spiedino sulla piastra solo 5 minuti.
Come marinare gli spiedini di pesce alla brace
Per cucinare degli ottimi spiedini di pesce alla griglia non bisogna trascurare la preparazione delle carni attraverso un passaggio fondamentale: la marinatura. Di norma, l’emulsione si compone di tre componenti principali:
- una acida, che serve ad ammorbidire e “cuocere” le carni, come succo di limone o arancia, aceto, birra, vino e yogurt;
- una grassa, per idratare e insaporire, come l’olio d’oliva;
- una aromatica, per aggiungere gusto ed aromi, ossia spezie, insaporitori ed erbe.
La regola base per la preparazione di una marinatura ad hoc prevede 2 parti di componente acida, 1 parte di componente grassa e aromi e sale a piacere. Un esempio di marinatura semplice ma saporita per il pesce alla brace è quella con olio evo, sale, succo di limone, aglio, prezzemolo, basilico e salvia. Una volta scelto il tipo di marinatura occorre impiegare il recipiente più adatto: da preferire contenitori in vetro, pyrex o ceramica, meglio evitare, invece, materiali come plastica e metallo. I tempi di marinatura del pesce non sono molto lunghi: per gli ingredienti dei nostri spiedini di mare basta anche mezz’ora. È importante, inoltre, asciugare il pesce prima di posizionarlo sulla griglia.
Quale tipo di pesce fare alla griglia?
La perfetta riuscita di una grigliata di mare parte anzitutto dalla scelta del pesce: non tutto il pescato, infatti, è adatto ad essere cotto alla brace poiché a seconda del tipo e della pezzatura le carni rischiano di seccarsi, attaccarsi alla griglia o perdere compattezza. I prodotti ittici più adatti alla cottura alla griglia sono:
- salmone, tonno e pesce spada: risultano molto saporiti poiché il grasso delle loro carni, sciogliendosi in cottura, le rende tenere e succulente; si possono arrostire in tranci o tagliati a tocchetti nel caso degli spiedini, l’importante è che mantengano uno spessore di almeno 2-3 centimetri;
- gamberoni, scampi e mazzancolle: questi crostacei sono un must della griglia e si possono cuocere sia interi che sgusciati, in quest’ultimo caso facendo più attenzione ai tempi di cottura. Meglio optare per gli esemplari più grandi;
- calamari e seppie: si tratta dei molluschi che rendono di più sulla piastra, meglio se di piccole dimensioni, in modo da cuocere in poco tempo ma senza diventare duri o gommosi.
Cosa abbinare agli spiedini di pesce arrosto?
Gli spiedini di pesce, come abbiamo visto, contengono anche le verdure grigliate, che contribuiscono a dare ulteriore sapore ed aromaticità alla pietanza. Che contorno abbinarvi, allora? La scelta è ampia e variegata: possiamo optare per i funghi trifolati o per le patate arrosto se vogliamo puntare su un abbinamento rustico. Se, invece, preferiamo concentrarci sulla leggerezza possiamo proporre un pinzimonio di verdure fresche con sedano, carote e finocchi per sgrassare il palato oppure per una fresca insalata di stagione. E se decidiamo di servire gli spiedini di mare come antipasto? Una scelta elegante e dall’effetto assicurato sono sicuramente le patate duchessa.
20 MIN
240 Kcal
