Alimentazione senza glutine per celiaci

Un’alimentazione senza glutine è, ad oggi, l’unica terapia scientificamente valida per le persone con celiachia. Tale regime dietetico deve accompagnare il celiaco per tutta la vita, che dovrà assumere soltanto alimenti e bevande naturalmente senza glutine o prodotti alimentari appositamente realizzati per questa categoria. Essere celiaci significa abbracciare un nuovo stile di vita volto a preservare la propria salute e, soprattutto all’inizio, orientarsi nella scelta dei giusti alimenti comporta non poche difficoltà. Vediamo insieme cosa può mangiare un celiaco e quali accorgimenti deve adottare per un’alimentazione sicura.

Cosa mangia un celiaco: le quattro categorie di alimenti permessi

Secondo la Relazione al Parlamento sulla Celiachia del 2019, realizzata dalla Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (DGISAN)¹, le bevande e gli alimenti che i celiaci possono mangiare si suddividono in 4 gruppi:

• Gruppo 1: bevande e alimenti non trasformati che per loro stessa natura sono privi di glutine, come ad esempio acqua, verdura, frutta, uova, pesce, carne, legumi, tuberi e cereali o pseudo cereali (riso, grano saraceno, mais, miglio, sorgo, teff, quinoa e amaranto).


• Gruppo 2: bevande e alimenti trasformati che per via della loro natura, composizione e/o processo di produzione non comportano l’impiego di ingredienti con glutine. Parliamo di prodotti alimentari come caffè, tè, tisane, latte e latticini, margarina, affettati come speck, bresaola, culatello e prosciutto crudo, zucchero, miele, olio, aceto, marmellate e confetture, succhi di frutta e bevande gassate.


• Gruppo 3: bevande e alimenti trasformati realizzati con ingredienti naturalmente privi di glutine ma che tradizionalmente, secondo la ricetta base, potrebbero prevedere l’uso di ingredienti con glutine. È il caso di preparati a base di frutta, verdura, pesce o carne, brodo, sughi, dessert e così via.
  A differenza dei gruppi 1 e 2, in questi alimenti l’assenza di glutine non è scontata, nel senso che in commercio esistono anche prodotti di questo tipo che contengono a tutti gli effetti glutine, dunque per differenziarsi da questi ultimi presentano sempre sulle etichette la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga sbarrata, per aiutare il consumatore a orientarsi verso la scelta giusta.


• Gruppo 4: bevande e alimenti che prevedono l’impiego di ingredienti con glutine ma che sono stati prodotti appositamente con ingredienti deglutinati, come ad esempio pasta, pizza, biscotti e pane. Sono le alternative senza glutine a quegli alimenti proibiti nella dieta di un celiaco e presentano rigorosamente l’etichetta “senza glutine” o il simbolo della spiga sbarrata sulla confezione.

Cosa possono mangiare i celiaci diabetici

La comorbilità fra celiachia e diabete è sempre più diffusa in questi ultimi anni, al punto che gli esperti consigliano sempre alle persone affette da diabete di tipo I (insulino-dipendente) di sottoporsi al test per l’intolleranza al glutine una volta all’anno. Secondo i dati più recenti, il 16% dei diabetici di tipo I in Italia soffre anche di celiachia; nel 60% dei casi la patologia è asintomatica, mentre il 40% presenta i tipici sintomi della celiachia quali perdita di peso, dolori addominali, diarrea o stitichezza. La celiachia può manifestarsi a distanza di anni dal diabete.
L’associazione fra queste due patologie dipende dal fatto che sono entrambe dovute ad un malfunzionamento del sistema immunitario.

Una volta che si scopre di soffrire di entrambe le malattie sorgono non poche difficoltà a tavola: cosa possono mangiare i celiaci diabetici? In questo caso conciliare le esigenze di un’alimentazione priva di zuccheri con quelle di una senza glutine può rivelarsi un vero e proprio percorso ad ostacoli, specialmente all’inizio. Eppure, ciò non significa dover rinunciare a tutto: i nutrizionisti indicano quale linea guida ideale la dieta mediterranea senza glutine come regime alimentare in grado di conciliare le esigenze dei diabetici celiaci. Questo tipo di alimentazione, infatti, è ricco di alimenti di origine vegetale come frutta, verdura, legumi e ortaggi, impiega l’olio d’oliva come condimento principale, prevede una buona percentuale di carni bianche e pesce e un ridotto consumo di carni rosse. La dieta mediterranea è a ridotto indice glicemico e introducendo cereali e pseudo cereali senza glutine e ricchi di fibra (riso, mais, miglio, sorgo, amaranto, grano saraceno e quinoa) è la soluzione ideale per un diabetico celiaco. Inoltre, la dieta gluten free ha effetti positivi sul diabete perché aiuta a prevenire i picchi glicemici e migliora il controllo metabolico, oltre ad evitare eventuali malattie correlate come osteoporosi e anemia. Occorre sottolineare, comunque, che è meglio evitare le diete fai-da-te e rivolgersi sempre a un nutrizionista, che saprà guidare al meglio il paziente verso le giuste scelte alimentari attraverso una dieta studiata apposta per le sue esigenze.

Cosa possono mangiare i celiaci: menu gluten free ma gustosi

Chi soffre di celiachia, quindi, può consumare tutti quegli alimenti che non contengono glutine.
Facile a dirsi, ma nella vita di tutti i giorni come variare in maniera sana e gustosa la propria dieta rispettando questa regola ferrea senza necessariamente finire per mangiare sempre gli stessi piatti? Sebbene la dieta senza glutine comporti molte rinunce, come abbiamo visto sono numerose le alternative disponibili al giorno d’oggi, basta un po’ di inventiva nella creazione dei menu giornalieri. Una buona base, come detto, può essere la dieta mediterranea rivisitata in chiave gluten free ma, ad esempio, andando nel dettaglio, cosa possono mangiare i celiaci a colazione? Abbandonato il tradizionale cappuccino e cornetto al bar, le possibilità sono molteplici, già solo affidandosi ad alimenti naturalmente privi di glutine. Una colazione senza glutine che sia saziante e gustosa può includere:

• yogurt greco con miele e noci;
• pappa d’avena guarnita con frutta secca o fresca, a piacere;
• omelette con un velo di confettura a piacere, accompagnata da una tazza di tè;
• riso e latte, arricchito con cannella, vaniglia o la scorza del limone;
• omelette light salate, con funghi e prosciutto oppure con feta e pomodorini;
• uova strapazzate con pancetta e spremuta d’arancia.

Contaminazione accidentale da glutine: alcuni consigli per evitarla

Oltre a escludere gli alimenti che contengono glutine, una persona con celiachia deve fare molta attenzione a evitare anche piccoli quantitativi di glutine presenti eventualmente a causa di una contaminazione accidentale. È importante quindi adottare degli accorgimenti sia in cucina, durante la preparazione dei piatti, sia quando si decide di mangiare fuori casa.

Per evitare, o limitare, contaminazioni accidentali in casa, è quindi consigliabile:

• Pulire accuratamente le superfici, le stoviglie e gli utensili per cucinare prima di utilizzarli.
• Prediligere utensili e posate facili da pulire, che siano in metallo o in vetro. Meglio evitare materiali come il legno, ad esempio per i mestoli, poiché risulta poroso e potrebbe assorbire tracce di glutine. In alternativa si possono utilizzare degli utensili riservati solo alla preparazione di piatti senza glutine.
• Conservare separatamente in dispensa i prodotti senza glutine da quelli contenenti glutine, magari in contenitori ermetici.
• Preparare i piatti senza glutine in tegami separati rispetto a quelli con glutine, oppure, in caso non si disponga di molte stoviglie, si può cucinare prima quello senza glutine e in seguito gli altri.

L’utilizzo di Grand Chef Evolution e dei suoi accessori per la preparazione esclusiva di piatti senza glutine può essere un’ottima soluzione per prevenire la contaminazione accidentale: questo consentirà di cucinare all’interno di un sistema isolato, garantito dalla chiusura soft close, e di evitare di lavare ulteriori stoviglie. Inoltre, sfruttando le sue stesse funzionalità, Grand Chef Evolution è autopulente e può andare addirittura in lavastoviglie, garantendo così la massima igienizzazione e decontaminazione.

¹ https://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=5358