Episodio N.25, Calamari e Seppie

Poveri di calorie e ricchi di grassi polinsaturi, i calamari e le seppie uniscono un gusto prelibato a importanti proprietà nutritive. Si prestano ad essere cucinati in moltissimi modi, fritti, alla griglia, in umido, e sono ottimi anche ripieni.
In questo episodio di Parola di Chef vogliamo mostrarvi due ricette semplici da preparare che vi permetteranno di gustare al meglio questi molluschi così buoni e preziosi per la nostra salute:

• Calamari ripieni di prugne e noci con contorno di uva spadellata;
• Spiedini di seppie con pomodorini secchi.

Come riconoscere calamari e seppie

Calamari e seppie sono molluschi molto simili, tanto che spesso distinguerli può risultare difficile. Entrambi appartengono alla classe dei cefalopodi (come anche il polpo) e sono pertanto caratterizzati da una grande testa da cui si sviluppano tentacoli a ventosa. I cefalopodi hanno il corpo simile a un sacco da cui fuoriesce la testa dotata di occhi grandi e sporgenti. Entrambi sono decapodi, ossia muniti di dieci tentacoli, di cui otto più corti e due più lunghi che vengono utilizzati per catturare le prede.
Ma al di là di tali similitudini, calamari e seppie presentano alcune caratteristiche peculiari che li rendono immediatamente riconoscibili:

• il sacco viscerale nel calamaro è piuttosto affusolato, mentre nella seppie risulta più largo e di forma ovale;
• all'interno del sacco la seppia ha una conchiglia caratteristica, dalla consistenza semirigida, conosciuta come “osso di seppia”, che contiene all’interno i gas necessari al suo galleggiamento; nei calamari la conchiglia (detta "gladio") è, invece, trasparente e molto più sottile, tanto da somigliare a una penna;
• i calamari, a differenza delle seppie, hanno due pinne laterali lungo il corpo;
• le seppie possono raggiungere una dimensione di 25 cm mentre i calamari arrivano anche ai 40 cm di lunghezza.

E i totani?

I totani sono molto simili ai calamari. È possibile distinguerli dalle pinne - piuttosto corte e larghe, di forma triangolare, nei totani, un po' più grandi nel calamaro e di forma romboidale - e dai tentacoli che nel totano sono più corti e tozzi. Il colore del totano è più chiaro e tendente al marrone-arancio mentre nel calamaro è rosato, tendente al rosso. Anche il gladio è leggermente diverso in quanto nel totano risulta più sottile. Le carni del totano sono meno pregiate di quelle del calamaro, che risultano più morbide e delicate.

Come acquistare calamari e seppie

Prima di acquistare calamari e seppie è bene osservarli attentamente; vi sono infatti alcune caratteristiche dalle quali è possibile comprendere se il prodotto che avete davanti è fresco:

• la superficie dovrà essere lucida;
• gli occhi dovranno avere un aspetto vivo e brillante;
• le carni e i tentacoli dovranno risultare elastici, compatti e resistenti;
• l'odore che emanano non dovrà essere sgradevole.