00:25 min.
4 persone
370 Kcal per persona per persona
Gamberetti 200 g
Polpa di pomodoro 150 g
Pecorino 30 g
Pane q.b.
Olio Evo 50 g
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Aglio q.b.
N. 6 noci
| Stage 1 | Stage 2 | |
|---|---|---|
| Griglia | Bassa | Bassa |
| Tempo | 00:06 min. | 00:14 min. |
| Temperatura | 205° | 205° |
| Fan | Alta | Alta |
| Spray | No | Bassa |
Totani ripieni in umido
I totani ripieni in umido sono una ricetta adatta a mille occasioni, da un pranzo in famiglia sino a una cena più formale, e che può reinventarsi continuamente con un pizzico di fantasia, variando il ripieno. Con una spesa minima e persino con poca esperienza in cucina potremo portare in tavola un piatto gustoso e scenografico, capace di conquistare i nostri commensali al primo morso. In questa versione proponiamo un ripieno dal gusto deciso ma sofisticato, con gamberetti e tentacoli di totano abbinati con mollica di pane, pecorino e la nota croccante dei gherigli di noce.
La cottura in umido viene in genere riservata agli esemplari di medie dimensioni, che alla griglia o fritti risulterebbero duri o gommosi, e che si prestano meglio ad essere imbottiti. Tramite la cottura con Grand Chef Evolution, con la sua innovativa funzione spray di umidificazione automatica, è possibile cuocere in umido i totani preservandone la morbidezza delle carni ed esaltandone il sapore. Come abbiamo visto per la ricetta dei totani in umido anche in questo caso, impostando facilmente i tempi di cottura dal display, potremo ottenere la giusta consistenza senza il rischio che i molluschi diventino gommosi. La possibilità di cuocere tutto nello stesso tegame, il ripieno prima e i totani imbottiti dopo, ci permette di risparmiare tempo e fatica in cucina, senza dover sporcare troppe pentole o padelle in più.
Vediamo quindi come realizzare degli sfiziosi totani ripieni in umido con Grand Chef Evolution.
Per preparare la ricetta dei totani ripieni in umido si comincia preriscaldando Grand Chef Evolution a 260°C, fan alta, per 6 minuti, con il tegame Professional da 22 posto sulla griglia bassa con dentro 3 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
Nel frattempo pulire ed eviscerare i totani, quindi sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente; pulire anche i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino. A questo punto tagliare a pezzetti i gamberi e i tentacoli dei totani.
Trascorsa la fase di preriscaldamento, togliere l’aglio dal tegame e aggiungere i gamberetti e i tentacoli dei totani a pezzetti, sfumando con mezzo bicchierino di vino bianco. Mescolare bene e far cuocere per 6 minuti a 205°C, fan alta.
Al termine della cottura, versare in una ciotola i tentacoli e i gamberetti, lasciandone una piccola parte nel tegame. Aggiungere nella ciotola gherigli di noce a pezzetti, mollica di pane precedentemente spugnata e strizzata, pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Impastare il tutto con le mani in modo da realizzare il ripieno per i totani.
Imbottire i totani con il composto appena preparato, quindi sigillarli con degli stuzzicadenti e adagiarli sullo stesso tegame dove abbiamo cucinato i tentacoli e i gamberi. Aggiungere qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, mescolare e far cuocere per 12 minuti a 205°C, fan alta, con la funzione spray bassa attivata.
La presenza del sughetto di cottura invita all’accompagnamento con del cous cous o del riso basmati bollito, ottenendo così un piatto unico semplice e gustoso. L’uso della polpa di pomodoro, tuttavia, è facoltativo. Possiamo decidere di cucinare i totani ripieni in umido in bianco, aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato al termine della preparazione, risulteranno altrettanto gustosi. Sublimi anche serviti sopra un letto di profumato pesto al basilico.
Gli ingredienti impiegati per il ripieno possono essere sostituiti con altri, secondo il proprio gusto: ad esempio possiamo imbottirli con prugne e noci come nella ricetta di chef Bartolo dei calamari ripieni con uva spadellata.
Ad ogni regione il suo ripieno: le varianti più celebri dei totani ripieni in umido
I totani ripieni in umido sono un piatto ormai diffuso in tutto lo Stivale, e le varianti sono innumerevoli proprio perché si tratta di una preparazione che consente di spaziare con la fantasia per quanto riguarda ripieno e condimento. Vi sono, tuttavia, due versioni regionali molto famose:
- i totani alla ligure, o siluri, con un ripieno a base di tentacoli, uova, mollica di pane, maggiorana, pinoli, pepe e formaggio, conditi in genere con un saporito sughetto con filetti di acciuga e olive taggiasche;
- i totani alla messinese, farciti con i ritagli dei molluschi, pomodoro, capperi, pane grattugiato, pecorino canestrato, prezzemolo e olio extravergine, cotti nel tipico sugo alla ghiotta.
Queste due versioni possono già variare da città a città e da famiglia a famiglia poiché ognuno ha la sua ricetta di riferimento e la sua farcitura preferita: gli stessi tentacoli del totano, ad esempio, possono essere impiegati a scelta sia come ripieno, sia per condire il sughetto di cottura; in base ai gusti e alle esigenze alimentari si può decidere di imbottirli con sole verdure, o perché no, con affettati o macinato di carne.
Totani ripieni in umido: storia di un mollusco sottovalutato
Cugino “povero” del più pregiato calamaro, il totano è in realtà un mollusco di carattere che se saputo trattare diventa molto versatile, a patto di rispettarne i tempi di cottura per far sì che le carni si mantengano morbide e succose. La ricetta dei totani ripieni è una delle più popolari e apprezzate oggigiorno: molti attribuiscono i natali di questa preparazione alla Toscana, testimoniati dal celebre gastronomo Pellegrino Artusi nella sua più famosa opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, dove propone i totani in gratella con un ripieno semplice a base di tentacoli e un battuto di aglio, olio e prezzemolo con l’aggiunta di pan grattato. Fu questa ricetta a “nobilitare” il totano in cucina e a porlo quasi allo stesso livello del calamaro, sebbene fosse comunque un mollusco già impiegato nelle città di mare, specialmente nella cucina povera, difatti l’origine della ricetta dei totani imbottiti viene rivendicata anche da Sicilia e Liguria.