Utilizzi e benefici del burro chiarificato

Il burro chiarificato, noto anche come ghee, dalla consistenza vellutata e il colore dorato, è un grasso puro, privato quasi del tutto di acqua e proteine, che si caratterizza per un sapore intenso leggermente nocciolato e una maggiore stabilità alle alte temperature. Noto da millenni nella tradizione ayurvedica come rimedio naturale, è ormai conosciuto e ampiamente impiegato pure nel nostro Paese, soprattutto in cucina per friggere o saltare in padella i cibi. Si ottiene dal burro non salato, scaldandolo a fuoco lento in modo da separare il grasso da lattosio, caseina e acqua, per questo motivo si chiama anche grasso di latte anidro. È considerato uno dei grassi saturi di origine animale più sani e possiede proprietà nutritive notevoli: scopriamo i benefici del burro chiarificato, gli usi in cucina e come integrarlo nella propria alimentazione.

Utilizzi del burro chiarificato in cucina

Il burro chiarificato offre una gamma di applicazioni in cucina che lo rendono difficilmente sostituibile con altri grassi. Avendo un punto di fumo molto alto, pari a 252°C, non si degrada facilmente ed è capace di esaltare gli aromi degli alimenti senza coprirli. La sua stabilità ad alte temperature, quindi, lo rende perfetto per le preparazioni in cui è necessario cuocere a fuoco vivo o per tempi lunghi, ad esempio per la carne da rosolare in padella o le fritture. È ottimo per mantecare i risotti, aggiunto al condimento della pasta o per insaporire le verdure saltate in padella poiché dona cremosità senza appesantire. Il burro chiarificato ha una resa migliore rispetto al tradizionale nella realizzazione dei dolci poiché la sua assenza di acqua influisce sulla consistenza finale: crostate e biscotti sono più friabili mentre impasti e torte assumono un gusto più persistente e intenso, conferendogli un profilo aromatico unico. Scaldato dolcemente con erbe, spezie o scorze di agrumi permette di aromatizzarlo e ottenere condimenti personalizzati per arricchire piatti semplici come verdure al vapore o riso, regalando un tocco inaspettato. Il burro chiarificato, però, funziona anche come semplice ingrediente da tavola, spalmato su delle fette di pane caldo per la colazione, in abbinamento a miele o confetture oppure su dei crostoni salati, per un ricco aperitivo. È perfetto come sostituto del burro tradizionale per qualunque ricetta, a patto di utilizzarne il 20% in meno poiché più calorico, ed essendo quasi privo di acqua, si conserva più a lungo ed è meno soggetto a proliferazioni batteriche. La sua versatilità lo rende adatto tanto alla cucina gourmet quanto a quella quotidiana, con il vantaggio di avere un profilo nutrizionale eccellente.

Benefici del burro chiarificato

Oltre ai suoi vantaggi pratici in cucina, il burro chiarificato è al centro di studi di ricercatori e nutrizionisti per la sua composizione che lo rende un alimento ricco di proprietà benefiche. Si tratta infatti di una fonte concentrata di vitamine liposolubili e acidi grassi che offrono all’organismo molti benefici, difatti:

• favorisce la digestione: i suoi acidi grassi vengono metabolizzati velocemente e non appesantiscono, ciò significa che rende le cotture più leggere e digeribili;
• protegge l’organismo dai radicali liberi e rafforza le difese immunitarie: la presenza di vitamine antiossidanti A ed E contribuisce a difendere le cellule dallo stress ossidativo, rallentando i processi di invecchiamento e sostenendo la salute dell’epidermide;
• sostiene denti e ossa: la vitamina D presente incrementa l’assorbimento del calcio mentre la vitamina K favorisce la sua corretta fissazione nell’apparato scheletrico, riducendo i rischi di fragilità ossea e osteoporosi;
• aiuta a ridurre l’infiammazione intestinale: la presenza di acido butirrico ha un effetto positivo sull’equilibrio del microbiota intestinale e antinfiammatorio sulle irritazioni digestive, a tutto beneficio della salute generale dell’intestino;
• preserva la salute di cuore e cervello: il contenuto di colesterolo HDL e acidi grassi promuove l’attività dell’apparato cardiovascolare e le funzioni cognitive;
• garantisce energia costante: i suoi acidi grassi a catena media forniscono energia subito disponibile per l’organismo, pertanto è perfetto per chi deve affrontare uno sforzo fisico, per chi necessita di concentrazione mentale e per chi ha bisogno di sostegno durante la giornata evitando i picchi glicemici;
• è sicuro per chi è intollerante al lattosio: il processo di chiarificazione lo priva quasi del tutto di lattosio e caseina, pertanto diventa più digeribile e non crea fastidiosi episodi di gonfiore e i tipici disagi di chi soffre di intolleranza alimentare;
• rende le cotture più sane e sicure: il suo alto punto di fumo riduce la formazione di composti ossidativi potenzialmente dannosi e cancerogeni durante le cotture ad alta temperatura, a tutto beneficio del fegato e del sistema cardiovascolare.

Cucina più sana con il burro chiarificato

Il burro chiarificato viene spesso considerato una scelta più salutare rispetto al burro tradizionale, non perché sia un alimento “miracoloso”, ma per una serie di motivi concreti che come abbiamo visto riguardano la digestione, la tollerabilità e la sicurezza in cottura. Non è un grasso leggero in termini calorici, ma usato con criterio può rendere la cucina più sana rispetto ad altri condimenti meno stabili o più difficili da digerire. Integrare il burro chiarificato nella propria alimentazione non richiede stravolgimenti nel mangiare quotidiano ma piccoli aggiustamenti mirati: ad esempio si può sostituire al burro tradizionale nelle cotture più impegnative o in quelle in cui il suo sapore nocciolato può dare un tocco in più alle ricette. Al mattino, un cucchiaino di burro chiarificato può essere l’ideale per cuocere uova strapazzate o da spalmare su delle fette di pane integrale calde, in modo da avere subito energia per affrontare la giornata. A pranzo o a cena, aggiunto a cereali, legumi o verdure cotte al vapore, migliora l’assorbimento delle vitamine liposolubili presenti negli alimenti, comportandosi da "veicolo nutrizionale". È un condimento ideale per chi segue la dieta low-carb o quella chetogenica poiché gli acidi grassi si trasformano facilmente in corpi chetonici supportando la produzione di energia senza sovraccaricare l’organismo.

Non bisogna dimenticare, però, che si tratta pur sempre di un grasso saturo molto calorico (900 calorie per 100 g), pertanto la regola principale resta la moderazione e il buon senso. Il burro chiarificato deve rientrare nell’assunzione totale di grassi giornaliera, che non deve mai superare il 20-30% del fabbisogno calorico. Inserirlo in una dieta variata che includa abbondanti verdure fonte di fibre, cereali integrali, legumi e proteine magre consente di sfruttarne i benefici senza eccedere.