Filetti di spigola gratinati

Name: Filetti di spigola gratinati
Total time: 7 min
Yield: 4
Ingredients: N.4 filetti di spigola o branzino (non troppo grandi); N.4 fette di pan carré; N.2 pomodori Piccadilly; N.8 olive nere denocciolate; 40 g di olio EVO; N.1 spicchio d’aglio; Prezzemolo q.b.; Sale q.b.

Un secondo piatto light, gustoso e adatto a ogni stagione: i filetti di spigola gratinati sono una ricetta che riesce a far apprezzare questo pesce anche ai palati più esigenti grazie all’irresistibile gratinatura con pomodorini, olive e panko fragrante.

Media

97 MIN

300 Kcal per persona

Secondo Piatto unico

Ingredienti

Dosi per 4 persone

N.4 filetti di spigola o branzino (non troppo grandi) N.4 fette di pan carré N.2 pomodori Piccadilly N.8 olive nere denocciolate 40 g di olio EVO N.1 spicchio d’aglio Prezzemolo q.b. Sale q.b.

Accessori utilizzati

Tegame Ø 26 cm

Come conservare i filetti di spigola gratinati

I filetti di spigola gratinati si conservano in frigorifero per circa 1–2 giorni, dopo completa cottura e raffreddamento, chiusi in un contenitore ermetico. Se si vogliono preparare in anticipo più porzioni, si possono anche congelare: in freezer si mantengono per circa 1–2 mesi, meglio se già porzionati, così da scongelare solo la quantità necessaria.

Con la conservazione sottovuoto i tempi si allungano fino a 5 volte rispetto ai metodi tradizionali, mantenendo il pesce più morbido e la gratinatura meno umida. Per chi utilizza sistemi come EvoFresh, i contenitori in vetro borosilicato sono pratici se si desidera riscaldare i filetti direttamente nel recipiente in cui sono stati conservati.

I filetti di branzino gratinati con pomodorini, olive e panko sono un modo creativo per valorizzare questo pesce dalle carni delicate e magre spesso proposto all’interno di diete ipocaloriche. Una versione più sfiziosa per apprezzarlo e variare il menu, ma senza sensi di colpa: i filetti di spigola rimangono morbidi e succosi all’interno, mentre la loro superficie diventa dorata, sprigionando il profumo invitante degli aromi mediterranei di olive e pomodorini.

Ingrediente chiave di questa ricetta infatti è la gratinatura, in particolare l’impiego del panko, il tipico pangrattato giapponese a fiocchi: in questo caso non c’è bisogno di prepararlo in anticipo, perché la cottura con circolazione dell’aria forzata di Grand Chef Evolution lo tosterà e gonfierà rendendolo piacevolmente fragrante, aggiungendo una nota croccante al piatto.

Vediamo come preparare dei gustosi filetti di branzino gratinati con Grand Chef Evolution.

Procedimento

Step 1

Pulire e sfilettare le spigole dopo averle accuratamente desquamate, eviscerate e aver eliminato la pelle. Marinare quindi i filetti all’interno di un contenitore sottovuoto in vetro borosilicato[1] in un’emulsione di olio, aglio e prezzemolo[2] per circa 30 minuti.[3]

Nel frattempo preparare la base per il panko: tagliare via la crosta delle fette di pancarré[4] e ridurre a tocchetti la parte bianca[5], da tritare con l’aiuto di un mixer da cucina[6] impostando la velocità al minimo per pochi minuti[7], in modo da ridurre il pane in fiocchi non troppo fini. Riporre il tutto in una ciotola ampia.[8]

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6

7

8

Step 2

Stage	Griglia	Time	Temp	Fan	Spray
Step 2	Bassa	00:06 min.	260°	Alta	No

IMPOSTAZIONI	Stage
Griglia	Bassa
Tempo	00:06 min.
Temperatura	260°
Fan	Alta
Spray	No

Tagliare i pomodorini a brunoise, a piccoli cubetti[9], e farli scolare. Sminuzzare le olive denocciolate.[10]

Nella ciotola unire i pomodorini a cubetti[11], il pancarré a fiocchi[12], le olive tritate[13], un pizzico di sale[14] e mescolare bene.[15]

Preriscaldare Grand Chef Evolution a 260°C, fan alta, per 5 minuti[16] con all’interno il tegame Ø 26 cm della linea Professional posto sulla griglia bassa.[17]

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Step 3

Stage	Griglia	Time	Temp	Fan	Spray
Step 3	Bassa	00:07 min.	205°	Alta	No

IMPOSTAZIONI	Stage
Griglia	Bassa
Tempo	00:07 min.
Temperatura	205°
Fan	Alta
Spray	No

Trascorso il tempo della marinatura[18], adagiare i filetti di spigola sul tegame caldo[19] e ricoprirli con la gratinatura aiutandosi con un cucchiaio.[20] Bagnare il tutto impiegando una parte dell’emulsione usata per la marinatura.[21] Impostare dal display la cottura a 205°C, fan alta, per 7 minuti.[22]

Al termine della cottura[23], servire i filetti di spigola gratinati con un contorno di verdure di stagione grigliate.

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Galleria Immagini

Come conservare i filetti di spigola gratinati

I filetti di spigola gratinati si conservano in frigorifero per circa 1–2 giorni, dopo completa cottura e raffreddamento, chiusi in un contenitore ermetico. Se si vogliono preparare in anticipo più porzioni, si possono anche congelare: in freezer si mantengono per circa 1–2 mesi, meglio se già porzionati, così da scongelare solo la quantità necessaria.

Con la conservazione sottovuoto i tempi si allungano fino a 5 volte rispetto ai metodi tradizionali, mantenendo il pesce più morbido e la gratinatura meno umida. Per chi utilizza sistemi come EvoFresh, i contenitori in vetro borosilicato sono pratici se si desidera riscaldare i filetti direttamente nel recipiente in cui sono stati conservati.

Il consiglio dello chef

Questa ricetta è molto versatile e si presta a numerose varianti, a partire dalla scelta dei filetti di pesce, che possono essere anche di merluzzo, orata o sogliola: grazie alla gratinatura il risultato sarà comunque gustoso e croccante. Per una versione senza glutine, al posto del panko si può impiegare una panatura gluten free. Per avere una nota di profumo in più occorre puntare su erbe aromatiche come origano o timo, oppure scorza di agrumi grattugiata. La panatura può essere ulteriormente arricchita da frutta secca tritata, come pistacchi o mandorle, o qualche cucchiaio di formaggio grattugiato per avere una crosticina saporita e dorata.

Filetti di spigola gratinati: come pulire e sfilettare la spigola

Questa ricetta può essere realizzata anche con dei filetti di spigola già pronti, ma nella maggior parte dei casi, e per avere la garanzia di un prodotto ittico fresco, è meglio partire dal pesce intero. Come si fa? La procedura è semplice, basta solo un po’ di attenzione seguendo questi passaggi:

desquamare: dopo aver disposto la spigola su un tagliere stabile, si rimuovono le squame, passando delicatamente la lama di un coltello ben affilato dalla coda verso la testa oppure con l’apposito squamatore, quindi si risciacqua il pesce;
eviscerare: praticare un taglio sotto le branchie e sino all’addome della spigola e poi rimuovere le interiora con cura e pulire sotto l’acqua corrente;
sfilettare: per ottenere i filetti, si incide la carne dietro la testa fino alla lisca centrale, quindi si fa scorrere la lama lungo la spina dorsale, mantenendola parallela alle lische in modo da staccare il primo filetto. L’operazione va ripetuta poi dall’altro lato, cercando di non lasciare carne attaccata alla lisca. Occorre effettuare movimenti lunghi e controllati, senza seghettare;
rimuovere le lische: ottenuti i due filetti di branzino, si rimuovono le lische residue con una pinzetta e si rifiniscono i bordi, eventualmente eliminando le pinne;
eliminare la pelle: questo passaggio opzionale è richiesto per la ricetta dei filetti di spigola gratinati con pangrattato e si effettua afferrando la coda del pesce, inserendo la lama del coltello fra le carni e la pelle e facendola scorrere verso la testa, mantenendo una leggera inclinazione, così da ottenere un filetto pulito senza strappare la polpa.

Come scegliere una spigola di qualità

Imparare a scegliere una spigola fresca e di qualità è il primo passo per portare a tavola un piatto di mare gustoso e sano. Per riconoscerne la freschezza al momento dell’acquisto, si deve osservare anzitutto l’aspetto generale: il corpo deve essere compatto e lucido, con squame ben aderenti e prive di opacità. Gli occhi devono risultare chiari, brillanti e sporgenti, mai infossati o velati; le branchie, se visibili, devono essere di colore rosso vivo, segno di freschezza del pesce. Infine, anche l’odore può rivelarci molto: un branzino fresco profuma di alghe e di mare, non di ammoniaca. Altro distinguo importante da fare al momento dell’acquisto è quello fra spigola d’allevamento e spigola di mare: non tutti sanno, infatti, che esistono sostanziali differenze fra i due. Le spigole selvatiche hanno generalmente una forma più slanciata e muscolosa, con pinne integre e una colorazione più viva, tendente al grigio argentato. Quelle di allevamento, invece, sono spesso più tozze, con pinne talvolta rovinate e una tonalità leggermente più chiara. Anche al gusto la differenza si percepisce: la spigola di mare ha una carne più soda, saporita e con note minerali più accentuate, mentre quella di allevamento risulta più morbida e delicata. Quando possibile, è consigliabile preferire spigole provenienti da allevamenti sostenibili o da pesca locale certificata, per garantire qualità e tracciabilità e promuovere un consumo di pesce sano, responsabile e rispettoso dell’ambiente.