Risotto con gorgonzola e noci

Risotto al gorgonzola e noci: dolce o piccante?

Esistono due varianti principali di gorgonzola: quello dolce e quello piccante. Il primo si distingue per la consistenza morbida e cremosa, con venature blu-verdi delicate; ha un sapore vellutato e rotondo, dovuto alla sua stagionatura breve, compresa fra 50 e 60 giorni, che consente al formaggio di sviluppare aromi complessi ma senza assumere eccessiva intensità. È perfetto per essere spalmato su crostini, impiegato nelle salse o in abbinamento con frutta fresca, dove crea un piacevole equilibrio con note più sapide o acide. Il gorgonzola piccante, invece, definito anche stagionato, ha una consistenza più compatta e friabile, e il suo gusto è deciso e penetrante. La stagionatura più lunga, che può superare i 90 giorni, favorisce una concentrazione maggiore di muffe e un’accentuata complessità aromatica, con note pungenti e un retrogusto persistente. Questa variante si presta a essere grattugiata su primi piatti rustici, o fusa nelle farciture. Per il nostro risotto gorgonzola e noci, quindi, che versione bisogna prediligere? Dipende dal risultato che si vuole ottenere: la scelta più comune è il gorgonzola dolce poiché la sua cremosità si amalgama bene con l’amido del riso, conferendo un sapore avvolgente ma non invasivo. Questa versione è l’ideale se si vuole un risotto dal gusto bilanciato, magari da completare anche con la frutta. Il gorgonzola piccante, invece, dona un carattere molto più deciso al piatto: il gusto è più audace e intenso, dalle note quasi speziate, perfetto da accompagnare a un vino rosso strutturato.

Storia del gorgonzola, eccellenza casearia italiana

Il gorgonzola racconta secoli di cultura, tecnica e tradizione, con radici antiche che affondano nel Medioevo e un’identità strettamente legata al territorio lombardo. Secondo le prime attestazioni deve i suoi natali all’omonimo borgo alle porte di Milano, intorno al XII secolo, sebbene le prime sperimentazioni con questo tipo di stagionatura e l’uso di muffe risalga a prima dell’anno Mille. Leggenda vuole che il gorgonzola sia stato inventato da un casaro pasticcione che, per errore, avrebbe mescolato due cagliate di giorni differenti, favorendo la formazione delle tipiche venature blu-verdi di questo formaggio. Le evidenze storiche però attestano che l’erborinatura non fu frutto della casualità ma di pratiche artigianali perfezionate nel tempo. Nel corso dei secoli, questo processo venne ottimizzato: la scoperta che le muffe di Penicillium si propagavano meglio grazie a fori praticati manualmente nelle forme permise di ottenere una stagionatura più uniforme e un gusto complesso ma armonico. Il gorgonzola era presente sulle tavole lombarde già nel Quattrocento, e due secoli più tardi la sua fama si era estesa sino a Genova, da dove venne avviato il commercio verso le altre regioni italiane e l’Europa. L’Ottocento, con l’avvento dei trasporti ferroviari e delle camere di stagionatura controllate, segnò l’espansione produttiva e oggi il gorgonzola è tutelato dal marchio DOP, ottenuto nel 1996. La produzione si concentra tra le province di Novara, Pavia e Milano ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo.