Come cucinare la carne di maiale (Episodio n.9)

Da molti la carne di maiale è considerata un alimento grassoso e non adatto ad una dieta equilibrata. Ma davvero la carne di maiale fa male? In questo episodio della serie Parola di Chef interamente dedicato al maiale scoprirai tante cose sul maiale che forse non ti aspetti e imparerai a preparare gustose ricette con carne di maiale, originali, buonissime e con pochi grassi.

Caratteristiche nutrizionali della carne di maiale

Il consumo della carne di maiale è nettamente aumentato negli ultimi anni, per motivi in primo luogo di natura economica, essendo questo prodotto meno costoso della carne bovina, ma anche grazie al miglioramento delle caratteristiche del prodotto venduto fresco.

La carne di maiale consumata fresca garantisce un importante apporto di proteine nobili e di vitamine importanti per il nostro organismo come le vitamine B2, B6, B12, D e la niacina. È ricca di sali minerali quali ferro, fosforo, potassio, magnesio, selenio e zinco e la bassa presenza di tessuto connettivo ne fa un alimento facilmente digeribile.

Contiene colesterolo e grassi saturi ed è pertanto controindicata in caso di ipercolesterolemia, anche se la carne oggi in commercio ha un contenuto di grassi saturi minori rispetto al passato, a favore dei grassi polinsaturi. Ciò è dovuto soprattutto al tipo di alimentazione che viene somministrata ai capi negli allevamenti moderni, a base di farine di cereali.

Il contenuto di grasso e il contenuto calorico variano notevolmente in base al taglio e alla tipologia di suino. A titolo di esempio diciamo che, per 100 gr di parte edibile, un cosciotto di suino leggero apporta 110 kcal e ha un contenuto di lipidi totali di 3,2 gr., la pancetta di maiale garantisce un apporto di ben 661 kcal con un contenuto di lipidi totali di 69,3 gr., mentre il lombo di suino pesante contiene 172 kcal e 9,9 gr. di lipidi totali, una quantità di grassi non molto diversa di quella presente nella carne di vitello (fonte BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia).

Come si vede, quindi, le caratteristiche e i benefici di questa carne dipendono molto dal tipo di taglio che utilizzerete per le vostre ricette con maiale. Basta quindi scegliere il tipo di carne di maiale più adatta alla vostra dieta e alle vostre esigenze!

I tagli del maiale

• lattonzolo-porchetta: indica il maialino da latte che non ha superato i 40 giorni di vita. È un appellativo utilizzato principalmente nel Nord Italia;
• magrone-porchetta: è così conosciuto, nelle regioni del Centro e del Sud Italia, il maiale che ha tra i 40 giorni e i 6 mesi di vita, allevato con cibi ricchi di proteine e poveri di grassi;
• suino adulto: si intende il maiale castrato di età adulta;
• verro: è il suino adulto non castrato, quindi in grado di riprodursi;
• scrofa: indica l'esemplare femmina del maiale che ha partorito.

A seconda dell'animale, la carne di maiale assume diverse caratteristiche, principalmente per quel che riguarda il colore: bianca e ottima per essere arrostita nei suini fino ai 6 mesi di età, si presenta di colore molto scuro nel verro e nella scrofa, mentre assume una colorazione tra il rosso e il bianco nel suino adulto.

Lo sanno tutti, del maiale non si butta via niente. I diversi tagli della carne possono essere impiegati per numerose ricette con il maiale, e ciascuno si presta a particolari metodi di cottura:

• testa: viene lessata solitamente con la cotenna. Deve essere cotta a lungo, e poiché è particolarmente grassa, e il liquido di cottura va sgrassato piuttosto spesso;
• gola: si utilizza per produrre il guanciale, un salume impiegato principalmente per sughi o per ripieni, come il sugo all'amatriciana e la carbonara. È un taglio grasso, ma più magro del lardo e, rispetto a questo, presenta un maggior numero di venature rosate. Viene anche impiegato per confezionare il salame;
• collo: detto anche coppa, si presta ad essere consumato intero arrosto e in umido, a fettine in padella o grigliata, o a pezzi come spezzatino. Viene impiegato anche per produrre insaccati;
• lombata: posta al di sopra del filetto è situata ai lati della spina dorsale e pertanto per ogni esemplare se ne ricavano due. La carne è di colore rosa e piuttosto magra, quindi adatta anche a diete ipocaloriche, e può essere preparata in umido, arrosto o in padella. Nel nord di Italia è detta anche lonza, un termine che indica anche un salume prodotto insaccando la lombata intera disossata e che assume, invece, in altre regioni di Italia, significati differenti (si pensi ad esempio che la lonza in Umbria indica la carne del collo del maiale);
• carré: viene consumato intero generalmente arrostito (arista) o tagliato in pezzi, oppure a costolette (braciole) grigliate o in padella;
• filetto: è una parte particolarmente pregiata perché magra e tenera e può essere cucinata in svariati modi. Rispetto agli altri tagli ha una colorazione più scura, tendente al rossastro;
• codino: trova impiego in cucina principalmente bollito;
• spuntatura di coste: anche conosciuta come costina, puntina o petto è ottima alla brace, in umido, arrosto o alla griglia. Si tratta delle costole del maiale tagliate a pezzi alle quali restano attaccate modeste porzioni di carne;
• pancetta: come il guanciale è una parte piuttosto grassa e viene impiegata essenzialmente per sughi e ripieni, più raramente consumata come piatto a sé stante cotta alla griglia. Dalla pancetta salata e affumicata si ottiene il "bacon", una componente immancabile nella colazione all’inglese;
• lardo: è un taglio decisamente grasso e ha uno spessore di 5-6 cm circa. È lo strato di copertura della schiena del maiale che comprende la cute dell'animale (cotenna) e uno strato di grasso, e si consuma, salato e stagionato, come condimento o, in alternativa, crudo;
• spalla: può essere impiegata per ottimi arrosti ma anche per stufati, per lo spezzatino o cucinata a fettine. Da questo taglio si ottiene il prosciutto cotto;
• cosciotto: da consumarsi principalmente arrosto o a fettine, è impiegato anche per confezionare il prosciutto crudo;
• stinco: si consuma intero arrosto, come ossobuco o bollito;
• piedino o zampa: viene cucinato bollito (dopo essere stato pulito dalla pelle e dal grasso in eccesso) in genere con tutta la cotenna e anch'esso, come la testa, richiede lunghi tempi di cottura;
• frattaglie: rientrano tra le frattaglie del maiale il cuore, il fegato, le orecchie, la lingua e i rognoni. Le più utilizzate in cucina sono il fegato e la lingua. Il primo va consumato molto fresco ed è il protagonista di diversi piatti tipici locali; la lingua si presenta di consistenza compatta e di colore rosato ed è particolarmente saporita. Può essere bollita o cotta in umido.

E il sangue del maiale?

Il sangue del maiale è stato per anni utilizzato per scopi alimentari e anche terapeutici. Grazie al suo elevato contenuto di ferro, infatti, veniva assunto dalle donne durante il periodo mestruale o da chi era affetto da anemia, per sopperire alla carenza di questo prezioso minerale.

Dal punto di vista alimentare il prodotto a base di sangue di maiale sicuramente più noto è il sanguinaccio dolce, una crema dolce al cioccolato dal gusto leggermente acido, consumata tradizionalmente durante il Carnevale insieme a chiacchiere e savoiardi, soprattutto nelle regioni del Sud d'Italia.

Tradizionalmente il sanguinaccio veniva preparavo con il sangue raccolto dalla macellazione del maiale, filtrato e quindi aggiunto alla crema di cioccolato cotta insieme allo zucchero e a vari aromi e spezie come la cannella, l'uvetta, le noci, i chiodi di garofano, il cedro, la vaniglia, il cacao, in base alla ricetta.

Il sanguinaccio che oggi viene venduto non contiene più tra gli ingredienti il sangue del maiale in quanto nel 1992 ne è stata proibita la commercializzazione per motivi essenzialmente di igiene, in quanto può essere un veicolo di malattie e di infezioni.

Il sanguinaccio, come detto, è un dolce tipico del Carnevale. L'uccisione del maiale avveniva, infatti, proprio tra i mesi di gennaio e febbraio, durante il periodo di questa festività. Il legame tra il maiale e la festa di Carnevale, secondo alcuni, sarebbe però più profondo e legato alla festa di Sant'Antonio Abate con cui inizia il periodo di Carnevale. Si tratta di un Santo invocato per la guarigione dall'herpes zoster che veniva tradizionalmente raffigurato con un maiale accanto in quanto proprio con il grasso di maiale si usava curare questa malattia.

Altre ricette con il maiale: la tradizione a tavola

Esistono in molte regioni d'Italia gustose ricette tradizionali che vedono impiegata come protagonista la carne di maiale. A Milano, ad esempio, in autunno e in inverno si preparare la Casoeûla, impiegando le puntine, la cotenna e le salamelle di maiale, e servita spesso insieme alla polenta. A Sassari, a Carnevale, si serve la favata, una tipica zuppa di fave, con cavoli, finocchi, carne e cotenna di maiale. Una delle preparazioni più famose a base di maiale è il sugo all'amatriciana, con cui viene condita la pasta, realizzato con pomodoro, guanciale soffritto e pecorino.

Ma il maiale è indiscusso protagonista di molti piatti tradizionali di tutto il mondo

• le polpette danesi dalla tipica forma schiacciata, conosciute come Frikadeller, sono un antichissimo piatto a base di carne di maiale (pare che si usasse prepararle fin dal XIII secolo). Sono consumate in tutti i periodi dell'anno, e in particolare durante il Natale, e servite con contorno di cavolo rosso e patate lesse. L'impasto, che va ben amalgamato, è aromatizzato con cipolla, pepe nero, noce moscata e, in alcuni casi, con la cannella;
• i Tournedos sono una preparazione di base della cucina francese: si tratta di fette di carne di maiale, di manzo o di vitello, alte circa 3 cm e ricavate dalla parte finale del filetto, che vengono impiegate in moltissime ricette;
• il Ramen è un piatto tipico della cucina giapponese famoso in tutto il mondo. Si tratta di spaghetti (o tagliatelle) in brodo di carne accompagnati da fette di arrosto di maiale, alghe, cipollotti, uova non del tutto sode e altre ingredienti che variano a seconda della ricetta;
• anche nella cucina greca il maiale la fa da padrone. La pita Gyros è composta da fettine sottili di maiale cotte su uno spiedo e servite sulla pita insieme a cipolla, pomodori, insalata e patatine fritte, il tutto completato con la famosa salsa Tzatziki. Molto popolari sono anche i Souvlaki, ossia gli spiedini di carne di maiale grigliati;
• nelle lontane isole Hawaii nelle feste si usa servire il maiale Kalua, un maiale arrostito in un particolare forno scavato nel terreno ricoperto da foglie di banano.