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Braciole di maiale in crosta con carote viola

Secondo
La braciola di maiale è un taglio piuttosto magro che si presta a moltissime ricette. Chef Bartolo lo prepara in crosta di pasta brisée con un gustoso contorno di carote viola, una ricetta all'apparenza elaborata, in realtà molto semplice da realizzare.
Procedimento

Come prima cosa è necessario innanzitutto sottoporre le braciole ad una prima cottura, disponendole sulla placca del Grand Chef Evolution cuocendole sulla griglia bassa per 8 minuti a 205°C, fan alta. Questo passaggio è indispensabile per far sì che, a piatto finito, la carne all'interno e la crosta all'esterno siano entrambe cotte alla perfezione. Inoltre così si elimineranno i grassi in eccesso nella carne che altrimenti verrebbero assorbiti dalla crosta nella successiva fase di cottura.

Dopo la precottura lasciare raffreddare le braciole qualche minuto, quindi, una volta raffreddate, avvolgerle nella pasta brisée sigillando bene tutti i lati. Tagliare quindi le carote viola a fette sottili e disporle insieme alle braciole sulla placca del Grand Chef Evolution. Cuocere il tutto sulla griglia bassa a 180°C per 10 minuti, fan alta. Al termine della cottura impiattare le braciole con le carote viola completando con del sale ai funghi porcini.

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Ricette con braciole di maiale: cosa c'è da sapere

Le braciole si ricavano dal muscolo del carré del maiale, tagliato a fette tra una costola e l'altra, e possono essere ricavate anche da un taglio analogo del vitello e dell'agnello. Hanno uno spessore di un paio di centimetri e comprendono anche una parte di osso. 

Le braciole di maiale sono ricavate da maiali cosiddetti leggeri, ossia macellati al raggiungimento di un peso di 100-110 kg, e pertanto sono un alimento piuttosto magro. La parte di grasso presente, inoltre, è facilmente eliminabile perché ben visibile.

Come cucinare le braciole di maiale

Le ricette con le braciole di maiale sono davvero tante in quanto questo versatile alimento si presta ad essere cucinato con i più svariati metodi di cottura: alla piastra, in padella con aromi e spezie, al forno, grigliate, alla brace, impanate e in crosta, come ci ha mostrato Chef Bartolo nella ricetta con braciole di maiale in crosta di pasta brisée con carote viola. È possibile anche cuocere le braciole in umido, condite con svariati intingoli che le conferiscono un gusto particolarmente saporito.

Le braciole, come la carne di maiale in genere, vanno cotte molto bene fino alla parte più interna. Attenzione però a non esagerare: una braciola di maiale troppo cotta rischia di risultare secca e di diventare dura o stopposa.

Perché le braciole di maiale vanno cotte bene?

La carne di maiale va cucinata ben cotta, a temperature superiori a 70°C: in primo luogo, infatti, solo tramite una cottura completa il maiale raggiunge il massimo del suo sapore; secondariamente in questo modo si neutralizza il pericolo di contrarre malattie dalla sua assunzione, nel caso in cui il maiale sia stato colpito da parassiti o la sua carne sia contaminata da batteri. La carne di suino, infatti, può portare a contrarre la trichinosi, una malattia prodotta da un verme parassita che può generarsi nella carne suina, la trichina, ed è soggetta a contaminazione da parte di batteri quali, ad esempio, la salmonella.

Per quanto riguarda gli insaccati e i salumi consumati crudi, essi vengano sottoposti a lavorazioni che impediscono, durante la loro conservazione, la generazione di batteri, ma esiste comunque la possibilità che la carne sia stata contaminata nelle fasi precedenti. Questo è il motivo per cui questi alimenti non vanno assunti durante la gravidanza.

Proprietà nutrizionali della braciola di maiale

Le braciole di maiale sono, come detto, un taglio piuttosto magro. Se ci riferiamo ai valori riportati dalle tabelle BDA per 100 gr di bistecca di maiale leggero, la quantità di lipidi totali è di 8 gr. Prive di carboidrati, presentano un apporto calorico di 157 kcal e proteine totali per 21,3 gr. mentre il contenuto di colesterolo è di 62 mg. Sali minerali quali potassio e fosforo sono presenti in maniera significativa, così come alcune vitamine, in particolare B1, B2, B6, B12 e niacina.

Carote viola: abbinamento perfetto per le ricette con braciole di maiale

Chef Bartolo ci propone di servire le deliziose braciole di maiale in crosta di pasta brisée con un contorno di carote viole. Forse alcuni di voi si stanno chiedendo in cosa consiste questo ortaggio dal colore insolito. È bene sapere che le carote arancioni a cui oggi siamo abituati sono un ibrido creato dagli agricoltori olandesi, attraverso diversi incroci, nel XVIII secolo.

Le carote viola appartengono alla stessa specie di quelle arancioni ma sono molto più antiche (secondo alcuni risalirebbero addirittura al 2000 a.C.) e devono il loro colore all'antocianina, una sostanza antiossidante dalle notevoli proprietà benefiche per la nostra salute, che è presente nelle carote viole in una quantità 4 volte superiore alle loro cugine arancioni.

Proprio grazie a questa caratteristica, le carote viola sono un toccasana per la nostra salute, in quanto:

  • Esercitano un'azione benefica per il cuore;
  • Aiutano a ridurre il colesterolo cattivo;
  • Svolgono un'azione anticancerogena;
  • Riducono i livelli di zucchero del sangue;
  • Favoriscono la digestione;
  • Sono utili in caso di vene varicose;
  • Esercitano un'azione antinfiammatoria;
  • Combattono i radicali liberi e quindi l'invecchiamento.

Hanno inoltre un basso contenuto calorico e sono molto ricche di vitamine, con un contenuto di zuccheri sensibilmente inferiore alle carote arancioni. La significativa presenza di polifenoli, inoltre, aiuta a prevenire il cancro, in particolar modo quello al colon.

Il consiglio dello chef

Questa preparazione si presta ad essere realizzata anche con altri tipi di carne, facendo attenzione però al tempo di cottura, che sarà ovviamente diverso.
Oltre alle carote viola, si può accompagnare questo gustoso piatto con un contorno di patate tagliate sottili e con cipolle rosse tagliate a julienne.
Se al termine della cottura il fondo dovesse risultare leggermente umido è normale in quanto è il liquido di cottura della carne ad umidificare la pasta brisée.