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Pancetta di maiale marinata con spezie e zenzero

Secondo
Se ogni tanto avete voglia di un piccolo strappo alla regola, oggi Chef Bartolo vi spiega come cucinare la pancetta di maiale marinata con spezie e zenzero, una gustosa ricetta che vi permetterà di ridurre al minimo il grasso di questo saporito alimento.
Procedimento

La pancetta di maiale è un taglio piuttosto grasso ma, rispetto ai metodi di cottura tradizionali, con il Grand Chef Evolution è possibile eliminare parte del grasso in eccesso che, sciogliendosi, si andrà a depositare sul fondo della campana. Chef Bartolo la serve con una fresca insalatina Primavera a base di valeriana, carote, finocchi, indivia e rape rosse... per garantirvi un altro grande successo in cucina!  Vediamo come:

Mettere a marinare le fette di pancetta con olio, curcuma, aglio, coriandolo e una spolverata di zenzero fresco grattugiato. Tenere la pancetta in frigorifero per almeno un'ora in questa marinatura, in un contenitore ben coperto con pellicola trasparente. Disporre quindi le fette di pancetta sulla griglia media del Grand Chef Evolution e cuocerle in due stage di cottura secondo scheda tecnica. In questo modo la pancetta risulterà ben cotta all'interno e croccante all'esterno. A fine cottura potrete osservare come una parte del grasso si sia sciolta e sia colata sul fondo del Grand Chef Evolution.

Nel frattempo è possibile preparare un’insalata fresca con valeriana, qualche foglia di indivia riccia, delle rape rosse tagliate a fettine, delle carote tagliate a rondelle e dei finocchi.

Servire la pancetta accompagnata dall’insalata appena preparata.

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Pancetta di maiale per le tue ricette: quale scegliere?

La pancetta è un alimento molto gustoso che si ottiene dal grasso sottocutaneo della pancia del maiale ed è costituita da strati alternati, simili a striature, di grasso e di carne magra (muscolo).
La pancetta può essere:

  • Fresca, consumata così com'è, grigliata o alla brace, o impiegata come ingrediente;
  • Conservata, di tipologie differenti: pancetta arrotolata, pancetta tesa e bacon.

Tipi di pancetta conservata

  • Pancetta tesa o stesa: dalla forma squadrata, si trova in commercio completa o meno di cotenna. Viene usata per i soffritti o per le bardature di vari tipi di carne, ma può anche essere consumata da sola. Può essere affumicata o non affumicata.
  • Pancetta arrotolata: ha forma arrotolata e, durante la salagione, viene insaporita con varie spezie e aromi. Viene consumata come un salume tagliato a fettine sottile. È possibile trovarla affumicata o meno, con cotenna o senza. Nel caso in cui sia priva di cotenna la pancetta va insaccata e legata.
  • Bacon: indica, più che un taglio di carne, un processo di lavorazione che comprende la cottura al vapore e l'affumicamento. Anche questo tipo di pancetta può essere utilizzato per le bardature di vari tipi di carne, ad esempio, per realizzare i fuselli di pollo con bacon.

Come viene fatta la pancetta di maiale conservata?

La lavorazione che porta alla produzione della pancetta è composta da varie fasi, che possono essere sintetizzate nel modo seguente:

  1. Rifilatura: la parte di pancia del maiale viene rifilata tagliandola in forma squadrata. La cotenna può essere eliminata oppure no a seconda del prodotto. I ritagli di scarto provenienti dalla rifilatura vengono impiegati per preparare salami e ciccioli.
  2. Salagione: la pancetta viene salata e fatta riposare per diversi giorni. In aggiunta al sale si possono impiegare aromi e spezie a seconda delle specificità e tradizioni locali (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, rosmarino, ecc.).
    Se si vuole preparare la pancetta tesa, dopo la salagione segue la fase di stagionatura, mentre nel caso della pancetta arrotolata, questa va prima formata ed eventualmente insaccata.
  3. Stagionatura: può durare tempi differenti a seconda del prodotto che si sta lavorando e della sua pezzatura. La pancetta stesa viene fatta stagionare per 20 giorni almeno; per la pancetta arrotolata il periodo di stagionatura è più lungo. Ci sono prodotti, come ad esempio la pancetta arrotolata con la lonza, per cui la stagionatura può arrivare anche a 10 mesi. Non sempre comunque la pancetta viene sottoposta a stagionatura: la pancetta stesa prodotta industrialmente e venduta a cubetti in scatola può essere anche non stagionata, così come la pancetta con la cotenna, se sottoposta ad un opportuno processo di affumicatura.

Cos'è il bacon?

Il bacon è molto consumato nella cucina cinese e coreana, negli Stati Uniti e nei paesi anglosassoni, ed è un ingrediente immancabile della classica colazione salata all'inglese. Il bacon può essere ricavato anche da altri tagli del maiale, e prende pertanto diverse denominazioni:

  • Streaky bacon se ottenuto dalla pancetta;
  • Cottage bacon se deriva dalla spalla;
  • Jowl bacon se ricavato dalla gola;
  • Back baconse ottenuto dal lombo;
  • Gammon se ricavato dalla coscia disossata.

La carne fresca viene salata e insaporita con pepe e altre spezie, quindi essiccato per un periodo anche di alcuni mesi, e sottoposta a un processo di affumicatura, cotta al forno, al vapore o bollita. Ha un gusto meno deciso e più dolce della pancetta non affumicata e presenta le parti bianche di un colore più scuro, tendente al giallo avorio.

Pancetta di maiale: ricette poco adatte alla linea

La pancetta conservata è un alimento che per le sue caratteristiche nutrizionali non risulta adatto a regimi dietetici ipocalorici, nel caso di ipertensione e di ipercolesterolemia. È infatti molto calorico e contiene un alto grado percentuale di grassi. Anche il contenuto di colesterolo è notevole così come quello di cloruro di sodio. Se facciamo riferimento ai dati riportati dalla BDA, la pancetta di maiale, da considerare come condimento e non insaccato, per 100 gr di prodotto apporta 661 kcal, contiene 69,3 gr di lipidi totali a fronte di 8,4 gr di proteine totali, 101 mg di colesterolo, e ha un contenuto di vitamine molto scarso. Gli stessi dati, riferiti alla pancetta tesa, ci indicano un apporto calorico di 336 kcal, 20,9 gr di proteine totali, 28,1 gr di lipidi totali e 80 mg di colesterolo.

Il consiglio dello chef

L’insalatina Primavera, condita senza olio ma esclusivamente con un pizzico di sale, è l'accompagnamento ideale per un taglio grasso come la pancetta. È sempre buona norma, infatti, quando si mangia un alimento abbastanza grasso, accompagnarlo con una insalatina non condita in quanto contribuisce a esaltarne il gusto ed è utile per sgrassare la bocca.