Scopri come preparare: Filetto ai funghi
Filetto ai funghi

Filetto ai funghi

Piatto unico
Che sia di manzo o di maiale, il filetto con funghi è la portata delle grandi occasioni. Una bontà da leccarsi i baffi che con Grand Chef Evolution è possibile preparare senza grassi aggiunti, esaltando l’aroma dei funghi e la tenerezza della carne.
Procedimento

Carne e funghi: esiste un connubio autunnale migliore? Per la realizzazione di questa ricetta impiegheremo il filetto, un taglio di carne pregiato e saporito che, per via del suo costo, viene generalmente inserito all’interno dei menù delle feste.
Semplice e veloce da preparare, il filetto ai funghi non è solo un secondo ricco di sapore ma anche un piatto da veri gourmet, che saprà stupire i vostri commensali per la sua leggerezza, grazie anche al metodo di cottura di Grand Chef Evolution. La sapidità del filetto alla piastra, tenero e succoso, viene esaltata al massimo dalla dolcezza della salsina cremosa e al contempo stemperata dal sapore intenso e aromatico dei funghi trifolati.

Il filetto può essere di manzo o di maiale, l’importante è curare con attenzione la fase di cottura, per non rischiare di rovinarlo. Grazie a Grand Chef Evolution potremo grigliare il filetto in modo omogeneo, portandolo al livello di cottura desiderato senza bruciarlo in superficie, preservandone il sapore, i succhi e la tenerezza. Eviteremo inoltre il fastidio del fumo e gli odori persistenti tipici del barbecue. In questo modo non dovremo necessariamente aspettare la bella stagione per godere delle delizie della carne alla piastra.

Vediamo insieme quindi tutti i passaggi necessari per cucinare in Grand Chef Evolution un filetto ai funghi tenero e succulento.

Per preparare il filetto ai funghi con Grand Chef Evolution, per prima cosa è necessario cuocere i funghi. Per questa operazione è possibile seguire il procedimento utilizzato per preparare i funghi trifolati, nel modo seguente:

  • Preriscaldare Grand Chef Evolution a 260°C, fan alta, per circa 5 minuti.
  • Lavare accuratamente i funghi e tagliarli a fettine, metterli in un tegame sulla griglia media insieme all’aglio, l’olio, il prezzemolo e il sale, quindi programmare la cottura a 235°C, fan media, per 17 minuti. Mescolare un paio di volte.
  • Al termine della cottura aggiungere un bicchiere di latte (circa 100 ml) e un cucchiaio di farina, quindi mescolare bene fino a creare una cremina, e far rapprendere cuocendo altri 3 o 4 minuti a 260°C fan alta.

Togliere dal Grand Chef Evolution il tegame con i funghi e tenere da parte; inserire la teglia piena professional sulla griglia media, con la parte grill rivolta verso l’alto, e avviare il preriscaldamento a 260°C, fan alta, per 8 minuti.

Nel frattempo preparare i filetti oleandoli e salandoli da entrambi i lati; per questa ricetta si può scegliere carne di manzo o di maiale, in base al proprio gusto.
Una volta concluso il preriscaldamento, procedere nel seguente modo:

  • Per preparare il filetto di manzo alla piastra: cuocere i filetti 3 minuti per lato a 205°C, fan alta.
  • Per preparare il filetto di maiale alla piastra: cuocere i filetti 7 minuti per lato a 205°C, fan alta.

Una volta pronti i filetti, impiattare e servire accompagnando con la salsa ai funghi precedentemente preparata.

Il consiglio dello chef

Per preparare la salsa ai funghi è possibile utilizzare al posto del latte una noce di burro.

La salsa ai funghi è ottima da abbinare anche ad altre ricette con il maiale, come il filetto di maiale in crosta, le braciole di maiale o l’arista di maiale arrosto.

Filetto di manzo con funghi champignon: dalla cottura alla mise en place

Il filetto di manzo alla piastra è perfetto da gustare con una cottura al sangue: in questo modo non si rischia di far diventare la carne stopposa e dura, senza sapore. Differente discorso invece per il filetto di maiale ai funghi: come abbiamo visto nel procedimento, al fine di evitare i rischi legati a possibili infezioni come la trichinellosi, è preferibile che il tempo di cottura sia maggiore rispetto a quello indicato per il manzo, preservandone comunque la tenerezza delle carni e la succosità interna.

Per una cottura ottimale è consigliabile tirare fuori dal frigo la carne un’ora prima di cucinarla: diversamente, infatti, lo shock termico con la teglia calda sarebbe elevato e si rischierebbe di ottenere un filetto croccante all’esterno ma ancora freddo all’interno.
Prima di adagiare la carne sulla teglia occorre tamponarla con della carta assorbente, in modo da eliminare l’acqua e togliere eventuali residui di osso. In fase di cottura, inoltre, non bisogna mai bucare la carne poiché la fuoriuscita dei succhi interni può far asciugare completamente il filetto: al momento di girarla, quindi, meglio usare una pinza piuttosto che una forchetta.

A cottura ultimata, come abbiamo visto per la bistecca di manzo alla griglia, lasciamo riposare il filetto di manzo ai funghi per un minuto, in modo da aumentare la viscosità dei succhi all’interno della carne e limitarne la fuoriuscita quando la si taglia: in questo modo risulterà ancora più saporita.

Per completare il nostro filetto ai funghi possiamo accompagnarlo con delle verdure, come le zucchine alla griglia, asparagi appena scottati o delle patate al forno.

Infine, quale vino abbinare a un piatto così raffinato? La dolcezza e succulenza della carne, associate all’aromaticità dei funghi, suggerisce l’accompagnamento di un vino morbido, leggermente acido come il Barbaresco, un rosso speziato con sentori di frutti rossi.

Filetto ai funghi: non solo champignon

Annoverati fra i cibi afrodisiaci, i funghi sono uno degli accompagnamenti più apprezzati per insaporire i secondi a base di carne.
Per la realizzazione del filetto con funghi lo chef consiglia l’uso di champignon, oggi facilmente reperibili in qualunque momento dell’anno, ma particolarmente indicati sono anche i funghi della varietà Pleurotus ostreatus: entrambi hanno sapore delicato e quindi più adatti ai bambini e a chi non ama particolarmente il gusto deciso e aromatico dei funghi.

Il bello di questo piatto, però, è che possiamo optare per qualità di funghi differenti in base alla stagione: il gusto finale della nostra portata varierà notevolmente! Ogni periodo dell’anno ha le sue specialità e non vi è che l’imbarazzo della scelta fra porcini succulenti, prataioli carnosi, finferli fruttati, ovoli profumati e pinaroli, solo per citarne alcuni.
Se non si dispone di funghi freschi si possono anche impiegare quelli essiccati: basterà farli rinvenire lasciandoli in ammollo per circa mezz’ora in una terrina con acqua tiepida.