Come conservare gli alimenti correttamente
Scuola di cucina
Per portare in tavola dei piatti sani e gustosi non conta soltanto cucinarli correttamente e in maniera saporita. Se la pietanza non viene consumata all’istante è molto importante conoscere come conservare gli alimenti per preservarne il gusto, i valori nutrizionali e la qualità. Scopriamo quindi i diversi metodi di conservazione degli alimenti.
Le tecniche di conservazione degli alimenti
Al di là delle nostre preferenze e necessità personali, nella scelta del metodo di conservazione degli alimenti intervengono vari fattori come ad esempio il tipo di cibo e i tempi di conservazione necessari. Alcuni alimenti, infatti, si prestano di più a un tipo di conservazione piuttosto che ad altri che potrebbero, di fatto, alterarne le proprietà organolettiche e il gusto. Per preservare in maniera efficace un alimento si può intervenire in due modi: bloccare o limitare la proliferazione dei batteri oppure eliminare spore e microbi in esso presenti. Le principali tecniche di conservazione sfruttano uno di questi metodi, vediamole nel dettaglio.
La conservazione sotto sale
La salagione è una delle tecniche più antiche per conservare gli alimenti: risale addirittura alla Preistoria. Il cloruro di sodio, ossia il comune sale da cucina, possiede proprietà batteriostatiche e a contatto con gli alimenti ne assorbe l’acqua in essi contenuta, riducendo la proliferazione di microrganismi patogeni. La conservazione sotto sale a secco è l’ideale per carni e derivati come prosciutti e pancetta e per il pesce: uno dei prodotti gastronomici più conosciuti ottenuti dalla conservazione sotto sale è la colatura di alici. Nella versione in salamoia, (acqua e sale a differente concentrazione) questa tecnica si presta anche per preservare alcune verdure come capperi, crauti, cetriolini e olive.
L’essiccazione
Come la salagione, l’essicazione è un metodo di conservazione altrettanto antico e si basa sull’eliminazione dei liquidi contenuti nei cibi attraverso una fonte di calore. Questa tecnica ha un effetto batteriostatico poiché senza acqua si limita la proliferazione di muffe e batteri. Gli alimenti possono essere essiccati naturalmente, esponendoli al sole o all’aria, come nel caso dei pomodori, delle prugne, dei fichi, dello stoccafisso o del limone nero di Persia, oppure utilizzando degli appositi apparecchi chiamati essiccatori. Anche Grand Chef Evolution, fra i suoi diversi metodi di cottura prevede pure l’essicazione ed è capace di disidratare perfettamente verdura e frutta.
La conservazione sott’aceto
Utilizzando l’aceto di vino bianco si possono conservare efficacemente per diversi mesi molte verdure come cipolline, carciofi, zucchine, melanzane, peperoni e cetriolini. Questo perché l’acido acetico in esso contenuto è capace di abbassare il valore del pH e inibire lo sviluppo di batteri e patogeni. Prima di conservare le verdure sott’aceto si consiglia sempre una fase preliminare di rapida sbollentatura per ridurre ulteriormente la carica batterica.
La conservazione sott’olio
L’olio è un altro conservante naturale che si utilizza tuttora per i cibi, in particolare le verdure e gli ortaggi ma anche i funghi e pesci come il tonno e lo sgombro, previa sbollentatura in acqua e aceto. La conservazione degli alimenti sott’olio impedisce la proliferazione dei batteri aerobi, purtroppo però non protegge da eventuali patogeni anaerobi come il botulino. Gli alimenti sott’olio si conservano a lungo, sino a un anno.
La conservazione sottovuoto
Il sottovuoto è un metodo di conservazione degli alimenti che consente di eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore tramite processo di aspirazione. In questo modo, in assenza di ossigeno e aria, muffe e batteri non hanno la possibilità di riprodursi, di conseguenza gli alimenti dureranno più a lungo, mantenendo inalterate proprietà nutritive e sapore. Con i giusti accorgimenti si può mettere sottovuoto qualunque cibo, sia crudo che cotto, e se si desidera conservarlo ancora più a lungo, si può riporre in congelatore.
Il congelamento
Il congelamento è una delle tecniche di conservazione del cibo più utilizzate oggi e più efficienti poiché, grazie al suo potere batteriostatico all’interno di un ambiente isolato (il freezer) consente di preservare gli alimenti per lunghi periodi. In questo modo si evitano sprechi alimentari, consentendo di conservare persino gli avanzi cotti. La temperatura ideale per il congelatore è di -18°C e, ad esclusione di cibi ricchi d’acqua e di emulsioni, si può mantenere al suo interno la maggior parte degli alimenti.
La refrigerazione: la conservazione in frigorifero
Il frigo, grazie alla sua capacità di mantenere temperature basse e costanti, fa sì che i batteri presenti nei cibi rallentino le proprie attività, di conseguenza gli alimenti si decompongono meno rapidamente. Quasi tutti gli alimenti possono essere riposti in frigorifero, esistono però degli accorgimenti importanti da seguire per far durare i nostri cibi più a lungo.
Come conservare gli alimenti in frigorifero
La refrigerazione è la tecnica di conservazione casalinga più diffusa, tuttavia non tutti sanno che per essere veramente efficace occorre riporre gli alimenti in maniera corretta nei giusti scomparti e ripiani, ciascuno con differenti temperature. Per conservare gli alimenti preservandone il più a lungo possibile la freschezza, la temperatura media ideale all’interno del frigo non deve superare i 5°C. Generalmente, lo scomparto più freddo del frigorifero è quello più in basso, al di sopra dei cassetti per le verdure, dove la temperatura si attesta fra i 2° e i 4°C, mentre i ripiani centrali hanno una temperatura compresa fra i 4 e i 5°C e quello superiore arriva sino a 8°C. La parte più calda del frigorifero è rappresentata dalle mensole all’interno dello sportello, dagli 8 ai 10°C. I cassetti in basso, infine, hanno una temperatura intorno ai 10°C.
Come conservare gli alimenti in frigorifero, quindi? Tutto parte da una giusta disposizione nei vari ripiani. Tenendo in considerazione le temperature appena illustrate, nei ripiani alti del frigo riporremo dolci, yogurt, uova e formaggi; nella zona centrale, invece, daremo spazio a preparazioni già pronte come sughi, salse come il pesto, avanzi cotti ma anche confezioni aperte di cibo e affettati. Nel ripiano più freddo, normalmente quello in basso, conserveremo pesce e carne mentre i cassetti sono pensati apposta per riporre frutta e verdura: una temperatura troppo bassa, infatti, rischierebbe di danneggiare i valori nutrizionali di questi alimenti freschi. Negli scomparti dello sportello, infine, si possono conservare bibite, vasetti e tubetti.
I tempi di conservazione in frigo
All’interno del frigorifero possiamo conservare frutta e verdura sino ad una settimana. La carne di bovino può durare invece dai 3 ai 7 giorni in base al taglio mentre le carni bianche e quella di maiale, più delicate, possono conservarsi in frigo sino a 4 giorni massimo.
Passando al pesce fresco, la sua durata massima è di 3 giorni. I formaggi freschi possono durare sino a 4 giorni, quelli a pasta molle sino a 10 giorni dopo l’apertura della confezione e quelli a pasta dura persino 2 mesi. Il tempo di permanenza di affettati e salumi arriva ad una settimana, in particolare se sono grossi i tagli.
Un discorso a parte meritano gli avanzi di cucina: in linea di massima meglio consumarli entro 3 giorni, a patto che vengano conservati all’interno di un contenitore ermetico oppure in un piatto, coperti con della pellicola trasparente. In questo modo si preserveranno al meglio gusti e consistenze e si eviterà che la pietanza “assorba” gli altri umori del frigorifero.
11 Novembre 2021
