Colatura di alici: il gioiello di Cetara

Una delle tante bellezze italiane che in estate attrae numerosi turisti è sicuramente la costiera amalfitana.
Grazie alle loro bellezze paesaggistiche, che regalano panorami mozzafiato, alle spiagge caratteristiche e al mare cristallino, le località della costiera sono diventate famose in tutto il mondo. Ad attrarre però i turisti, oltre al paesaggio, sono anche i profumi ed i sapori della cucina tipica del posto, fatta di prodotti semplici e genuini: dai limoni gialli, squisiti per realizzare granite o limoncello, all'uva doc fino alla pasta realizzata a mano (come i “Ndunderi” di Minori), al tonno e alle alici.

Le preparazioni culinarie e le ricette variano da località a località, e una gradevole sorpresa aspetta i turisti che scelgono di visitare il borgo di Cetara. Divenuto patrimonio dell’UNESCO grazie alle meraviglie paesaggistiche, alla sua storia e alle bellezze artistiche, Cetara è da sempre un borgo di pescatori (in latino Cetaria significa tonnara e l'aggettivo cetari indicava i venditori di pesci grossi). La tradizione gastronomica di questo paese, risalente addirittura all'epoca romana, ha riscosso notevole successo. Qui il prodotto caratteristico è la colatura di alici.
 

La caratteristica e lunga preparazione della colatura di alici

La colatura è il “succo” delle alici sotto sale essiccate al sole. Il succo, prima di poter essere consumato, viene più volte filtrato e ripassato nei barili di alici utilizzati dai pescatori. Si presenta come una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che si ottiene con la maturazione delle alici in una soluzione di acqua e sale.

La colatura di alici più famosa e conosciuta è quella prodotta nel piccolo borgo di Cetara. La sua preparazione ha origini molto antiche: già i Romani erano soliti utilizzare, come condimento di primi e secondi piatti, una salsa ottenuta dalle interiora di pesce che chiamavano garum.
La sua produzione fu poi abbandonata per alcuni secoli e ripresa dai monaci in epoca medioevale.

A Cetara, le alici vengono pescate nel periodo che va dal 25 marzo al 22 luglio, date che coincidono rispettivamente con la festa dell'Annunciazione ed il giorno di Santa Maria Maddalena. Il lungo procedimento che porta alla preparazione della colatura di alici di Cetara ha inizio con la loro pulitura ad opera delle donne del borgo che si preoccupano di rimuovere la testa e le interiora alle alici appena pescate. Successivamente le alici vengono riposte in botti di castagno o rovere dove riposano circa 24 ore sotto sale (con un procedimento a strati alternato). Sulle botti vengono adagiati dei pesi che durante il periodo di maturazione contribuiscono con il loro peso alla fuoriuscita del liquido o "succo" delle alici. Quest'ultimo viene esposto alla luce del sole in grossi recipienti di vetro per circa quattro o cinque mesi. Trascorso questo periodo, il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e filtrato attraverso un foro praticato sul fondo del recipiente, e quindi nuovamente filtrato con dei teli di lino; ai primi di dicembre il prodotto è finalmente finito e pronto per essere consumato come condimento nelle ricette di primi e secondi piatti.
 

Utilizzo della colatura di alici in cucina

La colatura di alici è facilmente utilizzabile per la preparazione ed il condimento di numerosi piatti. Va considerata come una vera e propria salsa da aggiungere, a cucchiaini, ogni volta che si vuole dare maggior intensità a un piatto.

Questa salsa può essere utilizzata per condire piatti a base di pesce o per insaporire le verdure scottate in padella con olio, aglio e peperoncino, o per pizze ripiene e rustiche, come quella con la scarola. Per quanto riguarda i primi piatti, la colatura di alici è perfetta con formati di pasta come gli spaghetti e le linguine. Quando la utilizzate per insaporire i vostri piatti fate solo attenzione a non aggiungere altro sale in quanto la colatura di alici è già piuttosto salata e rischiate di rovinare la vostra ricetta.

A Cetara è tradizione utilizzare questo condimento per i piatti consumati durante la cena della vigilia di Natale. Negli ultimi anni la colatura di alici ha conquistato anche molti chef che preparano ricette gourmet, contribuendo a rendere questo prodotto un vero e proprio gioiello della terra di Cetara.