00:20 min.
2 persone
530 Kcal per persona
Asparagi 200 g
Acqua 450 g
cipolla q.b.
burro 20 g
parmigiano grattugiato 50 g
olio 15 g
sale q.b.
vino q.b.
Risotto con asparagi
Il risotto con asparagi è un assaggio di primavera, un primo piatto vegetariano ideale per chi segue un regime dietetico ma che col suo gusto vellutato fa venire l’acquolina anche ai più golosi. Protagonisti di questa ricetta sono gli asparagi, eccellenza italiana disponibile in diverse varietà, come l’asparago verde di Altedo, il bianco di Bassano o i violetti di Albenga e si raccolgono in genere fra marzo e maggio. Ricchi di potassio, questi preziosi germogli hanno un’azione depurativa sull’organismo, perfetta per liberarlo dalle tossine. Sebbene siano ipocalorici, danno un rapido senso di sazietà, quindi sono l’ortaggio perfetto per chi è a dieta.
Il risotto è una ricetta tutta italiana, che prevede pochi e semplici passaggi che vanno però seguiti con attenzione. Così come abbiamo visto per le altre preparazioni vegetariane con riso come il risotto ai funghi, il risotto con le zucchine e persino il più semplice risotto allo zafferano, pure la ricetta del risotto agli asparagi verdi prevede una fase iniziale di tostatura del riso in un fondo di olio evo e di cipolla soffritta e poi la cottura con l’aggiunta di acqua bollente, o brodo vegetale. Mentre cuoce, il riso rilascia gradualmente l’amido sino a creare una consistenza densa e cremosa. A sublimare il tutto la mantecatura finale con burro e formaggio grattugiato. Ognuno di questi passaggi va eseguito in base a principi e tempi ben precisi, mescolando il riso in maniera costante e richiede quindi molta cura. Con Grand Chef Evolution la preparazione dei risotti risulta più facile: grazie alle caratteristiche dei suoi tegami antiaderenti della linea Professional non c’è bisogno di mescolare di continuo e i chicchi di riso rimangono integri, senza attaccarsi o scuocersi. La possibilità di controllare facilmente temperatura, fan e tempi, nonché il metodo di cottura ad aria forzata di Grand Chef garantiscono un risultato finale come quello dei migliori ristoranti: un piatto semplice ma raffinato, capace di esaltare al massimo il gusto degli asparagi.
Vediamo quindi come preparare un risotto agli asparagi cremoso con Grand Chef Evolution.
Per preparare il risotto con asparagi come prima cosa bisogna pulire gli asparagi: con un coltello eliminare dai gambi la parte legnosa e lasciare le parti verdi con le punte, quindi sciacquarli accuratamente e asciugarli.
Con l’aiuto di un pelapatate, pulire il gambo degli asparagi privandoli leggermente della loro corteccia, spellandoli, in modo da eliminare la parte coriacea. Su un tagliere, tritare quindi i gambi e tenere intatte le punte, lasciandone qualcuna più lunga.
Nel frattempo preriscaldare Gran Chef Evolution a 260°C, fan alta, sulla griglia bassa con il tegame professionale da 22 cm e la teglia piena posta sopra come coperchio. Contemporaneamente, portare ad ebollizione un litro di acqua: si può velocizzare l’operazione con l’aiuto di un bollitore elettrico.
Terminata la fase di preriscaldamento versare l’olio Evo nel tegame con un po’ di cipolla tagliata a julienne e far soffriggere per 5 minuti a 260°C, fan alta. A questo punto aggiungere gli asparagi, mescolare bene e lasciare soffriggere per altri 5 minuti.
Aggiungere quindi il riso e farlo tostare per 3 minuti insieme ad un bicchierino di vino bianco secco dopo aver mescolato bene. Versare infine l’acqua bollente e aggiungere un pizzico di sale, mescolare ancora e coprire il tegame con la teglia piena / coperchio. Far cuocere il tutto per 18 minuti.
Una volta che la cottura è conclusa, si passa alla mantecatura del risotto: dopo aver prelevato il tegame dal Gran Chef, aggiungere una noce di burro e una spolverata di Parmigiano, quindi mescolare con cura per ottenere una consistenza cremosa. Lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima di impiattare.
Il nostro risotto agli asparagi è pronto.
Le quantità degli ingredienti della ricetta sono indicate per due persone. Se, ad esempio, si vuole preparare il risotto con asparagi per 4 persone, basta raddoppiare le quantità.
Risotto agli asparagi: tutte le varietà che dobbiamo conoscere
Con l’arrivo della primavera, se si ha la possibilità, è sempre bello poter andare per erbe spontanee in campagna e con un po’ di fortuna si può scorgere qualche nuovo germoglio di asparago selvatico che fa capolino fra i ciuffi d’erba. Tipici dell’area mediterranea, gli asparagi selvatici sono fra i migliori che si possano gustare per il loro sapore robusto e aromatico. Per questo motivo c’è chi preferisce sbollentarli prima di consumarli per la preparazione di frittate e vellutate ma per la realizzazione del risotto agli asparagi selvatici il consiglio è di utilizzarli freschi da crudi, in modo da conferire più carattere al nostro piatto.
Purtroppo non è sempre possibile reperirli, specialmente nelle grandi città, ma fortunatamente ne esistono tantissime varietà coltivate, distinguibili soprattutto per sapore, aspetto e tipo di coltivazione. Le più diffuse sono tre: l’asparago bianco, quello violetto e l’asparago verde comune. Il bianco, caratterizzato da un gusto delicato e fragrante, viene coltivato in assenza di luce nella fase di crescita, appunto per determinare il suo colore peculiare derivante dalla mancanza di clorofilla. Preparare un risotto agli asparagi bianchi può essere un’idea raffinata per una cena a due, ancora più goloso se mantecato con un tocco di gorgonzola. Gli asparagi violetti, invece, hanno un sapore più rustico e amarognolo: si tratta in realtà di asparagi bianchi che vengono lasciati uscire dal loro sito, pertanto la punta assume la caratteristica sfumatura violacea. L’asparago verde, infine, è il più comune e conosciuto: viene fatto germogliare all’aria aperta, ha una nota più marcata e le punte sono generalmente dolciastre.
Come pulire gli asparagi
Come abbiamo visto nella ricetta, sapere come si puliscono gli asparagi eliminando le parti più coriacee è fondamentale per realizzare una base ancora più cremosa per il nostro risotto. Pertanto come pulire gli asparagi bianchi e in generale le varietà coltivate? Dopo averli lavati sotto l’acqua corrente, lasciamoli in ammollo per circa un quarto d’ora in un recipiente e poi asciughiamoli con un canovaccio. A questo punto possiamo eliminare le estremità legnose, quindi levare tutta la pelle bianca, circa 4 cm sotto il gambo o anche oltre in caso di asparagi di grandi dimensioni o non tanto freschi. Diversamente, se il gambo è abbastanza tenero possiamo decidere di pelarlo con l’aiuto di un coltello o di un comune pelapatate. Come pulire gli asparagi selvatici, invece? Dopo averli lavati e asciugati con cura, basta eliminare le parti più coriacee alla base semplicemente tagliandole con le mani. Non è necessario pelarli, essendo comunque molto sottili.
Per riconoscere gli asparagi migliori al momento dell’acquisto occorre osservare il taglio dei gambi, che deve risultare secco ma non appassito; inoltre le punte devono rimanere chiuse e dritte, senza screpolature. Evitiamo, al contrario, quegli esemplari con macchie o con le punte allargate.