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Zucchine alla scapece

Contorno
La ricetta delle zucchine alla scapece è molto semplice da realizzare. Chef Bartolo ci spiega come preparare questo sfizioso contorno estivo con pochissimo olio, in modo sano ma senza nulla togliere al gusto della frittura tradizionale.
Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle e disporle sulla teglia forata. Lasciarle asciugare nel Grand Chef Evolution a 65°C, fan media, per circa 1 ora, ponendo la teglia sulla griglia bassa.

Mettere quindi le zucchine in una ciotola, aggiungervi 4 cucchiai di olio e mescolare bene fino ad ungerle su tutti i lati. Cuocere nella teglia o in un tegame secondo scheda tecnica, avendo cura di girarle ogni tanto.

Quando sono pronte disporle in un piatto e condirle con il sale, l'aglio tagliato a fettine sottili, alcune foglioline di menta e l'aceto.

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L'antica ricetta delle zucchine alla scapece

La ricetta delle zucchine alla scapece è un'antica preparazione tipica della tradizione culinaria napoletana, localmente conosciuta come "cocozziello alla scapece": le zucchine tagliate a rondelle vengono fritte in abbondante olio e marinate in aceto, aglio, sale e qualche fogliolina di menta fresca.

Il termine "alla scapece" deriva molto probabilmente dallo spagnolo "escabeche" (uno dei tanti vocaboli acquisiti dalla lingua napoletana a seguito della dominazione spagnola) che significa "inzuppare" e che viene usato per indicare il procedimento di marinatura in aceto degli alimenti.

Secondo una tesi meno accreditata, invece, l'etimologia del termine è da rintracciare nella locuzione "esca Apicii", ossia "cibo di Apicio", o secondo altri "ex Apicio", ossia "secondo Apicio", dal nome del cuoco della Roma antica Marco Gavio Apicio che avrebbe inventato questo tipo di condimento in salsa di aceto per rendere più gustose le zucchine.

Come tagliare le zucchine

Le zucchine sono un alimento particolarmente versatile che si presta a realizzare tantissime ricette sane e leggere. Possono essere consumate crude o cotte, fritte, alla griglia o ripiene al forno. A seconda della ricetta che scegliete di realizzare sarà necessario tagliarle in modo differente affinché la preparazione risulti perfetta:

  • A rondelle; si ottengono tagliando in senso trasversale le zucchine. Possono avere spessore differente a seconda della ricetta e sono ottime trifolate con olio e aglio, fritte o per preparare minestre e risotti; questo taglio viene utilizzato anche per la ricetta delle zucchine alla scapece;
  • A fette; tagliate nel senso della lunghezza sono ideali per una cottura alla griglia o per la frittura;
  • A dadini o cubetti; è il taglio adatto per la cottura in umido, per le minestre o anche come contorno veloce da realizzare con Grand Chef Evolution con sale, olio e pepe. Le zucchine vengono tagliate longitudinalmente a fette dello spessore di circa 0,5 - 1 cm, poi, nello stesso verso, in tronchetti della larghezza anch'essa di 0,5- 1 cm, quindi trasversalmente in cubetti. Le zucchine tagliate in questo modo formano la cosiddetta "dadolata".
  • A julienne; ideali per la frittura o per la preparazione di sughi, si ottengono tagliando le zucchine in fettine dello spessore di 2-3 mm in senso longitudinale e quindi, nello stesso senso, in striscioline di larghezza anch'essa di circa 2-3 mm;
  • A brunoise; tagliate prima alla julienne e poi, in senso trasversale, a cubetti di spessore costante (circa 2-3 mm), vengono consumate principalmente crude.

Proprietà e benefici delle zucchine a tavola

Le zucchine alla scapece sono una ricetta particolarmente gustosa ma alla quale spesso si è costretti a rinunciare se si vuole evitare di aggiungere troppe pietanze fritte alla propria dieta. Con Grand Chef Evolution è possibile preparare questo piatto con pochissimo olio, in modo più sano ma ugualmente buono, senza privarsi della possibilità di cucinare in maniera sfiziosa e saporita questo ortaggio così importante per la nostra salute.

Le zucchine, infatti, sono composte per buona parte di acqua: si pensi che su 100 g di prodotto l'acqua ammonta a ben 93,6 g. La quantità di lipidi e di carboidrati è piuttosto modesta (rispettivamente 0,1 g e 1,4 g in 100 g di zucchine) così come l'apporto di proteine (1,3 g). Sensibile invece è il contenuto di vitamine, in particolare di vitamine del gruppo B e di vitamine A, C ed E, e di sali minerali quali potassio, fosforo e calcio. Le zucchine hanno, inoltre, un apporto calorico decisamente basso, che ammonta a circa 11 kcal per 100 g, e sono pertanto indicate nelle diete ipocaloriche.
(Fonte: BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia).

Le zucchine sono un importante alleato del benessere in quanto possiedono diverse proprietà terapeutiche. Sono, infatti, in grado di esercitare sul nostro organismo un'azione:

  • Rinfrescante;
  • Diuretica;
  • Lassativa;
  • Disintossicante;
  • Antinfiammatoria;
  • Rilassante.

Inoltre, anche le zucchine, così come le carote, sono in grado di favorire l’abbronzatura e di contrastare l'azione dei radicali liberi.

Il consiglio dello chef

Il tempo di cottura è indicativo e può variare a seconda della grandezza e dello spessore delle rondelle di zucchine. Saranno pronte quando avranno assunto un bel colore dorato da entrambi i lati.