Lievitazione: consigli per ottenere un impasto perfetto

Pane, pizza, focacce, dolci e torte salate: queste bontà che caratterizzano il nostro quotidiano non sarebbero possibili senza la lievitazione, il processo che permette agli impasti di gonfiarsi grazie all’anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione del lievito. La lievitazione può essere considerata una delle più antiche biotecnologie al mondo ed è essenziale per ottenere dei prodotti alimentari commestibili, di qualità e altamente digeribili. Scopriamo come funziona la lievitazione, quali sono i fattori che influenzano questo processo e alcuni consigli per ottenere a casa un impasto perfetto.

Come funziona la lievitazione

La lievitazione è una reazione chimica che libera anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto. Ad attivare questa reazione sono i lieviti, gruppi di funghi che si nutrono del glucosio presente negli amidi della farina e lo trasformano in anidride carbonica e alcol etilico. In altre parole, il lievito fermenta all’interno dell’impasto e i due prodotti che si ottengono non evaporano ma rimangono intrappolati nella maglia glutinica (rete di proteine che si crea dall’aggiunta di acqua alla farina), di conseguenza il volume dell’impasto aumenta. Non solo: questo processo rende più leggera la struttura dell’impasto e il prodotto finito più aromatico.

La lievitazione può essere attivata attraverso differenti processi di fermentazione:

• fermentazione alcolica: si ottiene con l’uso di lievito di birra, in genere per pizza e pane;
• fermentazione lattica: si ottiene tramite la pasta madre o impasto naturale, particolarmente apprezzata poiché permette impasti soffici e altamente digeribili.

La lievitazione, tuttavia, non è solo questo, è perfetta armonia ed equilibrio fra farina, acqua, lievito, calore e un fattore cruciale: il tempo.

Come calcolare i tempi di lievitazione

La fermentazione ha bisogno dei giusti tempi per permettere all’impasto di diventare soffice e digeribile, ossia ben lievitato. I fattori che influenzano questo processo sono molteplici, a partire dal tipo di farina alla temperatura esterna ma soprattutto la tipologia di lievito impiegato. Sapere come calcolare i tempi di lievitazione senza errori diviene perciò fondamentale.

Tempi di lievitazione con il lievito di birra

Il lievito di birra (coltura di Saccharomyces cerevisiae) è quello più usato per le preparazioni casalinghe, per via della sua praticità e della grande disponibilità in commercio, sia fresco che secco. Partendo da una quantità di farina di tipo 00 pari a 1 kg, in genere quella maggiormente impiegata in casa per pane, pizza e focacce, occorrono circa 2 ore di lievitazione usando un panetto di lievito di birra fresco da 25 g, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente. Se viene riposto in frigorifero, invece, il tempo sarà almeno il doppio. Riducendo le quantità di lievito, i tempi di lievitazione aumentano sensibilmente: se ne usiamo 4 grammi ci vorranno 12 ore a temperatura ambiente oppure 20 se l’impasto viene riposto in frigorifero. Se preferiamo il lievito di birra secco dobbiamo considerare che, in proporzione, 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco, quindi per un chilo di farina ne occorreranno 8,3 grammi.

Tempi di lievitazione con il lievito madre

Il lievito madre, o pasta acida, è lo starter per eccellenza: un semplice impasto di farina e acqua con batteri lattici che attivano la fermentazione. Il lievito madre si può realizzare in casa ed esistono regole precise per usarlo e rinfrescarlo: procedure sicuramente più laboriose rispetto al lievito di birra ma che regalano grandissime soddisfazioni, garantendo lievitati più digeribili e soffici. I tempi di lievitazione con la pasta madre sono più lunghi: per un chilo di farina, la quantità massima di lievito naturale che possiamo impiegare è di 250 grammi, che implica un tempo di lievitazione di circa 5 ore a temperatura ambiente, 9 se l’impasto viene riposto in frigo. Diminuendo le dosi del lievito madre sino a 100 grammi, invece, occorrono almeno 20 ore di lievitazione.

Come velocizzare la lievitazione

La lievitazione è ottimale se l’ambiente circostante presenta una temperatura favorevole: se è troppo bassa il lievito non riesce a reagire, al contrario, se è troppo alta, il lievito può morire e di conseguenza rendere l’impasto acido. Facciamo quindi attenzione alla temperatura esterna in base alla stagione: quella ideale è di circa 25°C.

Se desideriamo favorire il processo di lievitazione possiamo servirci del forno, mantenendo la temperatura al minimo e mai oltre i 38°C. È importante però monitorare costantemente l’impasto per non rischiare di rovinarlo irrimediabilmente. In alternativa, possiamo trasformare Grand Chef Evolution in una perfetta camera di lievitazione: utilizzando la funzione bassa temperatura fino a un massimo di 24 ore, otterremo degli impasti perfetti, al pari di quelli ottenuti con la lievitazione naturale, senza il bisogno di controllare continuamente l’impasto. Potremo realizzare facilmente dell’ottimo pane in cassetta o ai 7 cereali.

Come rallentare la lievitazione

Come abbiamo detto, la temperatura esterna gioca un ruolo chiave nell’azione dei lieviti: in questo caso, il freddo inibisce parzialmente la loro riproduzione. Se abbiamo necessità di rallentare la lievitazione, una buona soluzione è quella di riporre l’impasto in frigorifero, facendogli raggiungere una temperatura fra i 4°C e gli 8°C, in questo modo la lievitazione rallenterà notevolmente, sino a fermarsi quasi del tutto. Ma qual è l’utilità del bloccare la lievitazione? Questo escamotage può rivelarsi prezioso al fine di gestire il tempo di lievitazione dell’impasto e la sua temperatura, specialmente in estate, in modo da evitare che l’impasto lieviti eccessivamente, soprattutto se non abbiamo modo di controllarlo costantemente.

Come capire se l’impasto è lievitato

Capire se un impasto è lievitato non è sempre semplice, esistono tuttavia tre diversi modi per scoprirlo:

• osservare l’impasto: la prova inconfutabile di un impasto perfettamente lievitato è il raddoppiamento del volume. Possiamo rendercene conto facendo una foto prima e dopo la lievitazione, in modo da capire meglio se si può procedere a infornare;
• toccare l’impasto: premendo l’impasto con la punta del dito, possiamo capire a che punto è la lievitazione. Se l’avvallamento che si forma torna su rapidamente, l’impasto non è ancora pronto; se torna su in maniera lenta e rimane una leggera impronta, la lievitazione è perfetta. Attenzione, però: se la fossetta non risale più, l’impasto è irrimediabilmente passato di lievitazione;
• testare l’impasto: la cosiddetta “prova della pallina” è il metodo più affidabile per capire se il processo di lievitazione è andato a buon fine. Basta prendere circa 100 g di impasto, creare una pallina senza schiacciarla troppo e immergerla in un bicchiere d’acqua: se sale a galla, significa che l’impasto è pronto per essere infornato.