Che cos'è la fermentazione degli alimenti e a cosa serve questo processo

La fermentazione è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti e viene impiegata ancora oggi per la produzione di prodotti come formaggio, vino, birra, yogurt, kefir e crauti, solo per citarne alcuni. Gli alimenti fermentati sono ricchi di probiotici, preziosi per la salute poiché rafforzano il sistema immunitario e promuovono la funzionalità dell’apparato digerente. Ma in che cosa consiste e come avviene la fermentazione alimentare?

Che cos’è la fermentazione?

La fermentazione è un processo chimico naturale in cui microorganismi come lieviti, muffe e batteri colonizzano un alimento e metabolizzano l’energia contenuta nei suoi zuccheri, trasformandoli in alcol o acido, rendendo il cibo molto più ricco a livello nutrizionale, quindi dalla maggiore biodisponibilità di macronutrienti. L’alimento fermentato, inoltre, assume un sapore, un aroma e una consistenza caratteristici.

Il termine fermentazione deriva dal latino “fervere”, ossia ribollire, e si riferiva in particolare alla fermentazione alcolica che consente la trasformazione del mosto in vino. Benché si tratti di una tecnica antichissima di conservazione, fu Louis Pasteur nel 1800 a dare una concreta spiegazione scientifica a questo processo, attribuendolo a organismi chiamati fermenti, contenuti nei lieviti. Non solo: grazie alle sue osservazioni scoprì che la fermentazione poteva trasformare gli zuccheri in alcol etilico, acido lattico, acido butirrico e così via, in base al tipo di fermenti iniziali.

Come avviene la fermentazione?

I processi di fermentazione, quindi, possono essere differenti in base ai batteri che li innescano, alle condizioni in cui si verificano e persino a seconda dei prodotti finali ottenuti. La fermentazione può avvenire in due modi:

• spontaneamente, tramite i microorganismi già presenti naturalmente all’interno dell’alimento che danno origine alla fermentazione;
• attraverso l’impiego di uno starter, detto anche fungo o madre, ossia una coltura di batteri che, aggiunta all’alimento, dà inizio al processo di fermentazione.

I benefici degli alimenti fermentati

La fermentazione degli alimenti e quindi la processazione di questi da parte di lieviti o batteri, a differenza di quanto si potrebbe pensare, dà origine a cibi con numerosi benefici per l’organismo. Vediamo i principali:

• rafforzamento delle difese immunitarie: l’alto contenuto di probiotici degli alimenti fermentati aiuta a ripopolare la flora batterica intestinale (microbiota) e quindi rafforzare il sistema immunitario, riducendo i rischi di infezioni. Non solo, il contenuto di ferro, zinco e vitamina C contribuisce a migliorare le difese dell’organismo;
• miglioramento della salute dell’apparato digerente: i probiotici promuovono il benessere dell’intestino e riducono gli effetti legati a problemi quali sindrome del colon irritabile, diarrea, stipsi, meteorismo e gonfiore;
• maggiore disponibilità di macronutrienti;
• alta digeribilità: la fermentazione scinde i nutrienti degli alimenti che di conseguenza sono più facilmente digeribili. Ad esempio, kefir e yogurt sono adatti a chi è intollerante al lattosio poiché viene scomposto in zuccheri più semplici.

Come si fermenta un alimento a casa?

Fermentare gli alimenti in casa può essere un modo per avere a disposizione dei prodotti di qualità a chilometro zero anche quando non è possibile reperirli freschi. Molti alimenti fermentati sono in realtà bevande e cibi che consumiamo quotidianamente, come vino, birra, formaggi e verdure in salamoia, che si conservano a lungo grazie a tale processo. Uno degli alimenti fermentati più conosciuti è lo yogurt, che si ottiene dalla fermentazione del latte per mezzo di due batteri, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Con l’utilizzo della cottura prolungata a bassa temperatura costante possiamo preparare degli ottimi yogurt artigianali con Grand Chef Evolution. In questo caso la fermentazione è favorita dalla bassa temperatura costante unita al tempo prolungato: Grand Chef consente al processo di avvenire senza sbalzi di temperatura, grazie alla sua pentola completamente in vetro borosilicato.

Come ottenere una fermentazione perfetta

In linea di massima, qualsiasi tipo di alimento può essere sottoposto a fermentazione. Ma come si fermenta un alimento? Esistono diversi modi, ma per ottenere dei prodotti sicuri occorre anzitutto attenersi scrupolosamente alle regole di base di igiene alimentare, ossia:

• lavarsi le mani;
• risciacquare accuratamente i cibi;
• servirsi di superfici e utensili puliti;
• impiegare sempre dei contenitori sterilizzati.

Meglio evitare il fai da te ed affidarsi a ricette già testate e collaudate poiché il rapporto fra gli ingredienti deve essere ottimizzato per raggiungere la giusta acidità. Occorrono, inoltre, tempi e temperature precise per avere una fermentazione perfetta ed evitare il deterioramento del cibo.

Come si fa fermentare la frutta?

Per far fermentare la frutta bastano pochi semplici step:

• dopo averla lavata e tagliata a pezzi, si mette all’interno di un barattolo in vetro precedentemente sterilizzato con l’aggiunta di acqua, zucchero e una coltura iniziale (starter), in genere lievito chimico in polvere o siero di latte;
• una volta richiuso il barattolo, si lascia la frutta a fermentare a temperatura ambiente, lontano dalla luce del sole, avendo cura di agitare il barattolo di tanto in tanto. In questo modo la coltura iniziale trasformerà lo zucchero in alcol, rilasciando anche anidride carbonica che creerà delle bollicine all’interno del barattolo (in questo caso parliamo di fermentazione alcolica);
• quando il processo di fermentazione sarà concluso, la frutta sarà ricca di batteri “buoni”, pronta per essere impiegata in ricette, dai dolci alle salse sino ai frullati.

Quanto tempo deve fermentare la frutta?

Non esiste un tempo preciso di fermentazione, il processo in genere impiega un tempo variabile dai 2 ai 10 giorni. Una volta fermentata, la frutta si conserva sino a 2 mesi all’interno del barattolo riposto in frigorifero.

Come fermentare le verdure

Le verdure sono fra i prodotti fermentati più consumati in tutto il mondo: realizzarli in casa è molto semplice e presentano un alto contenuto di sali minerali e vitamine del gruppo A e B. Le verdure fermentate più conosciute sono:

• crauti: cavolo cappuccio fermentato grazie alla propria flora batterica;
• cetrioli, cipolle, peperoni: fermentati partendo dalla loro microflora naturale;
• olive: fermentate con l’aggiunta di uno starter.

Generalmente le verdure fermentate si preparano in salamoia, sfruttando i microorganismi già naturalmente presenti nelle stesse verdure, chiamati lattobacilli, che convertono gli zuccheri in acido lattico, composto che inibisce la proliferazione di batteri patogeni e preserva le vitamine delle verdure. In questo caso, infatti, si parla di fermentazione lattica o lattofermentazione. È importante non disinfettare le verdure prima di impiegarle ma lavarle solamente con acqua corrente, in modo da non eliminare i lattobacilli, per questo motivo è preferibile impiegare verdure biologiche, prive di pesticidi.

Come preparare le verdure per la fermentazione

• Tagliare a listarelle o a dadini le verdure;
• Preparare la salamoia, aggiungendo 30 grammi di sale per ogni litro di acqua, portare a ebollizione e lasciare raffreddare;
• Porre le verdure all’interno di barattoli sterilizzati, quindi versare la salamoia in modo da coprirle interamente. Tappare i barattoli e mettere il tutto a riposo per 15 giorni, ricordandosi durante la prima settimana di agitare i barattoli e farli sfiatare quotidianamente.