Impasti con lievito naturale

Gli alimenti lievitati sono sicuramente tra i prodotti più buoni da mangiare. Il fascino di impasti ben lievitati e soffici sta attirando sempre più persone che amano dilettarsi nella realizzazione di prodotti da forno, come pizza, pane o torte. Ottenere un prodotto finale che rispetti le nostre aspettative non è però semplice, in quanto bisogna saper utilizzare il principale elemento che ci permette di realizzare impasti con queste caratteristiche: il lievito madre.

Sull’origine di questo prodotto esistono leggende che risalgono addirittura all’epoca degli Egizi, i quali, pare, scoprirono il fenomeno della lievitazione osservando che la farina stipata nei granai insieme all’acqua dovuta alle inondazioni improvvise dava vita ad una sorta di impasto lievitato.
 

Che cos’è la lievitazione?

La lievitazione è un processo che consente ad un impasto di aumentare il proprio volume. Si realizza grazie all’anidride carbonica che, restando intrappolata nella maglia glutinica sotto forma di bollicine gassose, fa sì che l’impasto si gonfi.

Il processo di lievitazione dell’impasto può avvenire per diversi meccanismi di azione che ci consentono di distinguerne tre tipologie:

• La lievitazione chimica, principalmente utilizzata in pasticceria, si serve di composti chimici in polvere che a contatto con l’acqua reagiscono liberando gas che evaporano successivamente in cottura provocando un aumento di volume. È il fenomeno che si verifica quando si utilizza il bicarbonato di sodio nei dolci;
• La lievitazione fisica viene invece ottenuta incorporando aria nella massa per effetto dell’azione di sbattimento dell’impasto stesso. Per questo motivo è anche nota come lievitazione meccanica;
• La lievitazione biologica è quella utilizzata per la preparazione di pane e pizze e si ottiene con l’aiuto di un particolare microrganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae.
   

Lievito madre

Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato a maturare spontaneamente nell’ambiente per un determinato periodo di tempo.

Nell’aria e su tutte le superfici si trovano diversi microrganismi come batteri e lieviti. Nel lievito madre sono presenti, ad esempio, batteri saccaromiceti, ma anche lactobacilli. Questi, quando si trovano all’interno di un impasto di acqua e farina, cominciano a moltiplicarsi utilizzando gli zuccheri dell’amido, e producono così energia ed anidride carbonica, dando vita al processo di fermentazione che porta alla demolizione dell’amido e all’aumento di volume caratteristico della lievitazione.

Inoltre, i microrganismi presenti all’interno di un impasto lievitato vanno a costituire la flora batterica del prodotto finale. Essa non risulterà, quindi, mai la stessa, ma dipenderà dai:

• Microrganismi presenti nella farina utilizzata;
• Microrganismi dell’acqua;
• Microrganismi presenti nell’ambiente al momento della realizzazione dell’impasto.

Differenza tra lievito naturale e lievito di birra

La lievitazione può essere attivata in maniera spontanea con il lievito madre, o attraverso l’utilizzo di un lievito compresso, conosciuto come lievito di birra, che dà vita ad un processo di lievitazione indotto.

Le differenze tra queste due tipologie di lievito sono:

• La presenza nel lievito naturale di una flora batterica capace di conferire maggiore acidità all’impasto, grazie alla presenza di lactobacilli come i batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti. Questo consente di ottenere prodotti finali, come pani o altri alimenti lievitati, più sani, digeribili, conservabili e saporiti. L’acidificazione dell’impasto dovuta ai lactobacilli, che trasformano gli zuccheri dell’amido in acido lattico, conferisce al prodotto finale un gusto e un aroma unico;
• Una microflora che, nel lievito, naturale è sempre diversa - in quanto dipendente dalle materie prime utilizzate, dalle condizioni di lavorazione e dall’ambiente - a differenza di quanto avviene per un prodotto compresso come il lievito di birra, e realizzato in maniera artificiale in grandi fermentatori ossigenati;
• Il rapporto di concentrazione dei batteri tra lievito madre e lievito compresso è pari a 10:1. Ciò significa che a 100 g di lievito madre corrispondono 10 g di lievito compresso.
   

L’utilizzo di un agente lievitante con caratteristiche di digeribilità unica, alveolatura omogenea della mollica e morbidezza, come quelle del lievito naturale, è indispensabile per la realizzazione di prodotti come il pane di Matera IGP o quello di Altamura, nonché prodotti dolciari come il panettone di Milano, il pandoro o le colombe pasquali.
 

Come preparare il lievito madre

La pasta madre, o lievito naturale, non si trova in commercio, ma il procedimento per realizzarla in casa è piuttosto semplice, trattandosi sostanzialmente di un impasto di acqua e farina. Il processo di inacidimento dovuto ai batteri che trasformano gli zuccheri dell’amido in anidride carbonica ed in altri elementi implica, però, una cura particolare per mantenere in vita il lievito madre.

La procedura per la preparazione del lievito madre può variare a seconda della scuola di pensiero. È possibile, infatti, ottenere un lievito naturale in diversi modi, partendo sempre da una base di acqua e farina. In alcuni casi, in particolare nella preparazione di prodotti dolciari, è possibile arricchire la base con altri zuccheri ottenuti, ad esempio, dal miele o da frutti come la mela.

La preparazione classica del lievito madre, come detto, è molto semplice ed inizia da un impasto acido spontaneo realizzato con i seguenti ingredienti:

• 200 g di farina;
• 100 g di acqua.
   

Ecco i passaggi da seguire per ottenere il lievito naturale in casa:

1. Impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza omogenea. Formare una palla e coprirla adeguatamente con una pellicola per alimenti, lasciandola riposare in un ambiente con temperatura piuttosto costante di circa 22°C per 72 ore. Il tempo di fermentazione potrà essere anche più breve, ciò dipenderà dalla farina utilizzata ed ovviamente dalla temperatura dell’ambiente;
2. Primo rinfresco del lievito madre: come detto, pur trattandosi di un procedimento semplice e che richiede l’impiego di due soli ingredienti di base, la cura per mantenere in vita il panetto costituisce la parte più importante e delicata dell’intero processo. A tale scopo si eseguono i cosiddetti “rinfreschi”. Per il primo rinfresco bisognerà prelevare 100 g dall’impasto fermentato e reimpastarlo con 200 g di farina e 100 g di acqua. Come per il punto precedente, coprite con una pellicola il panetto ottenuto e lasciatelo riposare per 24 ore;
3. Rinfreschi successivi al primo: trascorse le 24 ore sarà necessario ripetere l’operazione per altre quattro volte, secondo le modalità illustrate al punto precedente;
4. Una volta eseguiti i primi 5 rinfreschi, a partire quindi dall’ottavo giorno, dovrete operare dei rinfreschi più frequenti, ogni 12 ore circa, proseguendo finché non si sentirà un odore acido o fin quando il lievito non sarà arrivato a giusta maturazione triplicando il suo volume iniziale in 4 ore ad una temperatura di circa 28°C. A questo punto avrete ottenuto il lievito naturale che potrà essere impiegato per la realizzazione di un alimento lievitato, come il pane o la pizza. Bisognerà utilizzare circa 200 g di lievito per ogni chilogrammo di impasto.
5. Per ogni 100 g di lievito madre che andremo a rinfrescare andrà ugualmente mantenuta la proporzione di 200 g di farina e 90-100 g di acqua. Da questo momento occorre conservare il lievito in frigorifero ad una temperatura costante di 4-5 °C all’interno di un contenitore ermetico o seguendo uno dei metodi alternativi che vi spiegheremo nell’ultimo paragrafo.
    

A cosa serve il rinfresco del lievito madre

Il lievito naturale necessita di cure continue per poter essere utilizzato, e lo scopo dei rinfreschi è proprio quello di poter conservare l’impasto con un giusto grado di acidificazione per ottenere un prodotto finale ben lievitato e con un sapore gradevole e non acido.

Lo scopo principale del rinfresco del lievito madre è quello di apportare ulteriori nutrienti all’impasto che permetteranno sia di avviare una nuova fermentazione sia di mantenere il giusto rapporto tra microrganismi.

È fondamentale quindi controllare periodicamente lo stato del lievito, e in particolare il suo livello di acidità tenendo sotto controllo, con un piaccametro, il pH, e accertandosi che il suo valore si mantenga su 4,5 (o oscillante al massimo tra 4,3 e 4,8). Solo in questo modo sarà possibile ottenere il giusto equilibrio tra acidità lattica e acidità acetica.

Le caratteristiche di un buon lievito sono:

• Colore uniforme, sapore ed odore dolce-acido senza particolari retrogusti;
• Consistenza morbida e non appiccicosa;
• Tempi di maturazione di circa 4-6 ore ad una temperatura di circa 28 °C.
   

È consigliabile effettuare i rinfreschi del lievito madre ogni 5-6 giorni aggiungendo al panetto di pasta madre farina, in quantità pari al peso del lievito, ed acqua, in quantità pari a circa il 40-50% della farina.

È, infine, importante fare i rinfreschi utilizzando sempre la stessa farina apportando in tal modo sempre gli stessi microrganismi, senza rischiare di alterare la microflora originale.
 

Come posso conservare il lievito madre?

Un altro aspetto importante nella preparazione del lievito madre riguarda la sua conservazione.

I metodi di conservazione del lievito madre sono diversi. Se siamo abituati a fare il pane o altri alimenti lievitati abbastanza spesso, ad esempio ogni due giorni, non ci sarà bisogno di operare particolari pratiche di conservazione o mantenimento del lievito naturale, ma basterà rinfrescarlo la sera prima di fare il pane per trovarlo pronto al mattino.

Se invece si ha la necessità di conservare il lievito per un periodo piuttosto prolungato è possibile utilizzare diversi metodi:

• In frigorifero: il panetto di lievito andrà conservato in un contenitore di vetro pulito abbastanza grande da contenere l’impasto anche se triplicherà il suo volume. Chiudendolo ermeticamente sarà possibile conservare il lievito per il tempo desiderato, ricordandosi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni dopo averlo riportato a temperatura ambiente;
• In freezer: è possibile conservare il lievito in freezer per un tempo abbastanza lungo. In questo caso, sarà necessario tenere prima il lievito in frigorifero per 12 ore e solo successivamente conservarlo in freezer, in modo tale da evitare uno shock termico. In questo modo sarà possibile conservare il lievito anche 3 mesi. Per riutilizzarlo sarà necessario farlo scongelare in frigorifero e riportarlo successivamente a temperatura ambiente ridandogli quindi forza con due rinfreschi molto ravvicinati;
• Per polverizzazione: questo metodo consente di mantenere il lievito per un tempo mediamente lungo. Occorre pesare il panetto di lievito ed aggiungervi pari quantità di farina mescolando il tutto in un mixer a bassa velocità fino ad ottenere una polvere fine che andrà stesa, fatta asciugare su un canovaccio pulito e quindi riposta in sacchetti per alimenti da conservare in frigorifero o freezer. Per riutilizzare il lievito polverizzato sarà necessario aggiungere acqua così da reidratare il tutto, preoccupandosi di operare più rinfreschi ravvicinati per dare nuovamente forza al composto.