La tostatura del riso, un passaggio fondamentale per un risotto perfetto

Il risotto è un grande classico della cucina italiana: tutti noi, almeno una volta, ci siamo messi alla prova nella preparazione di questo primo piatto in una delle sue squisite varianti. Dal tradizionale risotto alla milanese, passando per il delicato risotto agli asparagi per arrivare a versioni più sofisticate come il risotto con scampi e zucchine, gli abbinamenti possibili sono davvero numerosi. Non tutti però sanno che per una perfetta riuscita del risotto c’è un passaggio fondamentale che non deve mai mancare: la tostatura del riso. Ma perché tostare il riso e a cosa serve questa operazione?

Perché tostare il riso?

La tostatura del riso è una procedura necessaria che ha lo scopo fondamentale di preservare la compattezza dei chicchi in fase di cottura e di garantire cremosità al risotto. Viene chiamata anche saldatura poiché sigilla la parte porosa dei chicchi, la perla centrale, ed eventuali piccole fratture sulla superficie che possono formarsi con la lavorazione del riso stesso. Durante la cottura, infatti, il riso tende ad assorbire l’acqua o il brodo, dunque tostare i chicchi serve a proteggerli e impedire loro di scuocersi, creando una sorta di pellicola. In altre parole, il riso tramite la tostatura deve essere messo nelle condizioni di resistere allo “stress” della cottura e rilasciare in maniera graduale l’amido, fattore che contribuisce a rendere il risotto più cremoso. Se tralasciamo questo passaggio fondamentale, i chicchi di riso tendono a sfaldarsi e scuocersi, di conseguenza il risultato finale sarà un risotto dalla consistenza collosa e informe, come se fosse stato semplicemente bollito e condito.

Come eseguire la tostatura del riso

La tostatura del riso consiste semplicemente nel farlo saltare nella casseruola per qualche minuto: in tal modo il calore agisce sulla superficie dei chicchi rendendola impermeabile e più resistente e questo fa sì che non si sfaldino, non perdano consistenza durante la cottura e si insaporiscano meglio con il soffritto all’inizio e successivamente con il brodo. Inoltre, il rilascio di amido è molto più graduale e questo assicura la riuscita di un risotto cremoso e denso, come la ricetta richiede. Ma quanto tempo ci vuole per tostare il riso? Il tempo di tostatura può variare dai 3 ai 5 minuti, in base alla varietà di riso impiegata, in genere i risi molto raffinati hanno bisogno di più tempo. In questa fase è necessario mescolarlo in continuazione con l’ausilio di un mestolo di legno, in modo da evitare che si bruci o si attacchi. A questo punto, come capire se il riso è tostato? Basta osservarlo: i chicchi diventano traslucidi. Successivamente alla tostatura, in genere, si aggiunge il vino freddo per sfumare oppure il brodo.

Tostare il riso con Grand Chef Evolution è molto semplice: come abbiamo visto nella ricetta del risotto alla pizzaiola, dopo aver fatto soffriggere la cipolla o l’aglio e versato eventualmente il vino, si aggiunge il riso, si mescola e si lascia tostare a 260°C, fan alta, per 4 minuti. Il fondo a spirale dei tegami antiaderenti della Linea professional, inoltre, ottimizza la circolazione dell’aria calda sotto ai tegami, garantendo una tostatura uniforme. In questo modo potremo mantenere al meglio la consistenza dei chicchi e assicurarci un risotto impeccabile.