Parola di Chef Ep.16 - Gamberi, gamberoni e gamberetti

Gamberi, gamberoni, gamberetti ... esistono tantissimi tipi di gamberi, ciascuno adatto a realizzare differenti ricette. C'è solo l'imbarazzo della scelta: primi piatti, zuppe, fritture, golosi antipasti; quale che sia il modo in cui si sceglie di cuocere i gamberi, questi crostacei dal gusto delicato e dalle carni pregiate sapranno regalare una vera e propria estasi al vostro palato, una sinfonia di odori e sapori unici!

In questo episodio di Parola di Chef scopriamo come preparare:

  • Frittura di gamberetti gustosa e sana con l'impiego di pochissimo olio;
  • Spiedini di mazzancolle con una panatura dorata e croccante;
  • Gamberoni bardati con fettine di bacon e un contorno di zucchine crude marinate.
     

Ricette con i gamberi: tra miti, leggende e antiche ricette

I gamberi sono una prelibatezza conosciuta e apprezzata fin dai tempi più antichi. Nell'Antica Grecia il pesce era tra gli alimenti più diffusi e consumati: inizialmente destinato ai ceti popolari, a partire dal V secolo cominciò ad entrare a pieno titolo anche nei menù più sofisticati della classe nobile. Venivano consumate abitualmente diverse tipologie di molluschi e crostacei che il mare offriva: si pensi, ad esempio, alle aragoste di Alessandria che venivano tagliate a metà e arrostite con sale e olio, o ai gamberi che venivano preparati comunemente con l'aggiunta di formaggio, una modalità di preparazione antichissima che è all'origine di una ricetta tipica della regione dell'Attica, ancora oggi molto nota e apprezzata. Si tratta dei garides saganaki, gamberi cucinati in padella insieme alla feta sbriciolata, pomodori, peperoni, aglio, cipolla e spezie, conosciuti anche come garides Mikrolimano o garides Tourkolimano, dai nomi dei porticcioli del Pireo nelle cui taverne tipiche sono abitualmente serviti.

Anche gli antichi romani erano molto amanti di questo prezioso crostaceo. Si narra che il più celebre gastronomo della Roma imperiale, Marco Gavio Apicio, noto per i suoi ricchi e sontuosi banchetti e autore del libro di ricette De re coquinaria, fosse particolarmente ghiotto di gamberi; allontanatosi da Roma, scelse la sua residenza a Minturno, in Campania, dove poteva godere dei frutti di quel mare famoso soprattutto per la qualità e per le dimensioni dei suoi gamberi. E pare che fosse talmente fiero dei gamberi di Minturno che si decise ad affrontare un viaggio lungo e insidioso verso la Libia solo per smentire una diceria secondo cui lì vi fossero dei gamberi di dimensioni più grandi, mai visti prima.
 

Cosa sapere prima di preparare le ricette con i gamberi

Con il termine "gamberi" si indicano comunemente diverse specie di crostacei decapodi macruri, sia di mare (del genere dei Homarus) che di fiume (del genere Astacus). Si tratta di crostacei dal corpo allungato dotati di dieci zampe (5 per lato) e da una corazza, detta carapace, che ne ricopre il torace. L'addome è muscoloso e più lungo del cefalotorace che termina con la caratteristica coda a ventaglio (ventaglio caudale). Il carapace può risultare più o meno robusto a seconda del tipo di crostaceo e in  alcune specie il primo paio di zampe è sostituito da chele. La parte commestibile si trova all'interno dell'addome e delle chele, quando presenti.  

Sono crostacei macruri vari tipi di gamberi e gamberetti, le aragoste, gli astici e gli scampi; il granchio e la granseola appartengono, invece, alla categoria dei crostacei brachiuri, e sono caratterizzati da un addome piuttosto largo, dalla presenza di chele e dall’assenza di ventaglio caudale.
 

Come scegliere i gamberi per le tue ricette

I gamberi possono essere acquistati freschi, surgelati o decongelati. Poiché la carne del gambero tende a deteriorarsi molto rapidamente, per prolungarne la conservazione a volte vengono aggiunti al prodotto fresco additivi chimici che possono creare problemi in caso di intolleranza. Di contro i gamberi, se correttamente congelati a bordo dei pescherecci e conservati alle giuste temperatura, conservano inalterate tutte le loro proprietà organolettiche.

È importante, quando si acquistano i gamberi freschi, essere in grado di verificare che il prodotto non sia in fase di deterioramento. È bene assicurarsi che:

  • L'aspetto sia brillante e il colore vivace, con corazza priva di macchie scure;
  • Emanino un gradevole e delicato odore di mare;
  • Gli occhi siano neri e lucenti, e sporgenti dalla testa;
  • L'addome sia compatto e i muscoli tesi (al tatto devono risultare sodi);
  • Le zampe siano unite al corpo, così come la testa.
     

Prendendoli in mano verificate, inoltre, che il corpo sia abbastanza pesante. Questa caratteristica garantisce la giusta consistenza della polpa in quanto indica che il gambero non è più in fase di crescita.

Conservare i gamberi

Una volta acquistati, i gamberi possono essere conservati in frigorifero, nella zona a temperatura più bassa, per un massimo di due giorni, avendo cura di coprirli con un panno bagnato.

Nel caso in cui i gamberi siano stati acquistati freschi, possono essere anche congelati crudi. In questo caso andranno lavati e privati di testa e zampe lasciando intatto il guscio (che andrà rimosso insieme al filo intestinale solo dopo il decongelamento), quindi riposti in freezer in appositi sacchetti e consumati entro un massimo di tre mesi.

Tanti modi per cuocere i gamberi

I gamberi si prestano a diverse modalità di cottura. Possono essere:

  • Lessati;
  • Cotti al vapore;
  • Fritti (con o senza guscio);
  • Cotti alla griglia.
     

Quale che sia la ricetta che si intende preparare, bisogna evitare di cuocere i gamberi troppo a lungo per far sì che la carne non diventi secca e stopposa. Per cuocere correttamente i vostri gamberi o gamberoni potete leggere un nostro precedente articolo!

In linea generale, se si acquistano gamberi interi, le dosi a persona consigliate sono di 300 g circa di prodotto (quantità variabile in base alle diverse tipologie e dimensioni); si tratta di una dose piuttosto abbondante in quanto la percentuale di parte che viene scartata con la sgusciatura è notevole e può arrivare anche a circa metà del peso complessivo. Gli scarti non vanno comunque buttati via perché possono essere reimpiegati per la preparazione di un fumetto di pesce, ottimo ad esempio per preparare la besciamella, base di gustosissime lasagne di pesce.

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