Gamberi, gamberetti o gamberoni?

Alimentazione
come cuocere i gamberoni correttamente   grand chef evolution

I nostri mari ci offrono una enorme varietà di animali marini appartenenti a specie differenti: non solo pesci ma anche molluschi e crostacei.

In particolare i crostacei sono caratterizzati dalla presenza di antenne sul capo e da un corpo segmentato a più rami e protetto da un guscio. Alcuni di essi, come ad esempio il granchio, hanno il corpo ed il capo fusi assieme. Oltre al granchio appartengono ai crostacei anche:

  • Gli scampi;
  • Le aragoste;
  • Gli astici;
  • I gamberi.
     

Il gambero è uno dei crostacei più comuni nei nostri mari. Vivendo sui fondali si nutre principalmente di detriti e viene pescato con reti a strascico.

Sotto il nome generico di gambero sono raggruppate numerose specie di acqua salata e di acqua dolce, i cui esemplari presentano delle caratteristiche comuni. Tutti infatti posseggono dieci zampe e un corpo diviso in tre parti: la testa (che comprende anche il torace), l’addome (la famosa coda di gambero) e la coda vera e propria.

I gamberi rientrano in molte preparazioni di alta cucina, principalmente grazie al loro sapore prelibato che impone una particolare cura sia nella scelta del prodotto sia nella successiva cottura.
Inoltre la carne dei gamberi, con meno dell'1% di grassi, è  ideale anche per le diete, in quanto molto magra e quindi poco calorica.

A seconda della dimensione i gamberi vengono distinti in gamberetti (piccolissimi) e gamberoni (di circa 25 centimetri). I gamberoni, detti anche gamberi rossi, sono particolarmente apprezzati per le loro carni pregiate e delicate che li rendono più ricercati dei comuni gamberi o gamberetti.
 

Come valutare la freschezza dei gamberoni?

La preparazione di un'ottima ricetta di mare impone inevitabilmente la conoscenza dell'ingrediente che si sceglie di cucinare.
Nel caso dei gamberoni, è molto importante, per la perfetta riuscita delle vostre ricette, essere in grado di riconoscerne la freschezza al momento dell’acquisto. Ecco alcune dritte:

  1. Accertatevi che la testa sia ben attaccata al resto del corpo ed optate per gli esemplari che presentano ancora il loro guscio integro;
  2. Prestate particolare attenzione agli occhi che devono essere grossi e lucidi;
  3. Assicuratevi che la corazza sia lucida e ben soda: in questo caso infatti i gamberoni saranno freschi; al contrario, se si notano delle macchie nere molto probabilmente si tratta di un prodotto che è stato scongelato ed accuratamente sciacquato.
     

Come cuocere correttamente i gamberoni

Che siano prìncipi della portata o serviti come antipasto o come accompagnamento di secondi piatti di pesce, i gamberoni possono essere preparati in moltissimi modi differenti.

Trattandosi, però, di un alimento particolarmente delicato, per la buona riuscita dei nostri piatti è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Il primo passo è, come abbiamo visto, la scelta di un prodotto fresco e saporito. Una volta acquistato, il gamberone dovrà essere pulito nel modo giusto, così da evitare che conferisca un cattivo sapore al piatto.

Per pulire correttamente i gamberoni bisogna seguire alcuni semplici passaggi. Esistono sostanzialmente due procedure. La prima prevede la rimozione del carapace, ossia della porzione di conchiglia che protegge il cefalotorace del crostaceo, e viene eseguita in questo modo:

  1. Sciacquare i gamberoni sotto l’acqua corrente fredda, quindi procedere con la rimozione della testa e delle zampe che verranno via semplicemente piegandole e tirandole. Rimuovere la corazza con molta cura, staccandola dalla polpa senza romperla;
  2. Rimuovere il filo intestinale servendovi di un coltello a punta: incidere delicatamente il dorso del gamberone ed eliminare l’intestino a partire dal lato della testa, facendo attenzione a non spezzarlo.
     

L’altra procedure prevede, invece, la sola rimozione del filo intestinale, lasciando attaccata al gamberone la corazza. Dopo aver sciacquato i gamberoni appoggiateli su un tagliere e con l’aiuto di una forbice realizzate un taglio nella corazza. Servendovi di un bastoncino, sollevate l’intestino tirandolo delicatamente fuori. In questo modo potrete incidere con un coltello la polpa del gamberone e rimuovere il filo intestinale, sempre partendo dalla parte della testa.

Per mantenere inalterato il caratteristico sentore di mare, nella preparazione di alcune ricette è bene non sgusciare i gamberoni che, in questo modo, potranno conferire il meglio del loro delicatissimo sapore al vostro piatto. In altre preparazioni, invece, verrà utilizzata soltanto la polpa, che si trova nella metà inferiore del corpo.

Infine, va fatta una particolare attenzione ai tempi di cottura che sono generalmente molto brevi.
La cottura in padella prevede un leggero soffritto di aglio e olio: quando l'olio sarà abbastanza caldo e l'aglio dorato potrete aggiungere i gamberoni e lasciarli appassire per pochi minuti. Questa preparazione è la base di tante ricette come ad esempio i gamberoni al guazzetto.
La cottura al forno, preferibile nei mesi freddi, regala dei piatti davvero gustosi e veloci. I gamberoni al cartoccio, cotti a 180°C per una quindicina di minuti in una pirofila, si possono preparare sia con aglio e pomodorini sia da soli dopo una marinatura con aglio, olio e limone per qualche ora in frigo.

27 Marzo 2018