Lo sfincione siciliano: tra storia, sapori e varianti curiose

Lo sfincione, chiamato in siciliano sfinciuni o spinciuni, è una specialità simbolo dello street food palermitano, insieme a prelibatezze come le famose arancine e il tipico pane e panelle. Si tratta di un lievitato rustico dal gusto ricco a metà fra la focaccia e la pizza, condito con un sugo a base di cipolle, acciughe, caciocavallo siciliano e origano. È una ricetta di origini povere, e sebbene oggi sia possibile trovarlo in qualsiasi momento dell’anno, inizialmente, come la napoletana pizza di scarole, era una preparazione tipica del periodo natalizio. L’origine del nome di questa preparazione non è certa ma tutte le teorie rimandano al termine “spugna” che richiama la sofficità e la consistenza dell’impasto: difatti l’accrescitivo siciliano di “sfincia” deriva dal greco spòngos, mediato dal latino spongia, che significa per l’appunto spugna. Scopriamo la storia di questa specialità siciliana, come viene preparato e le sue varianti.

Che cos’è lo sfincione siciliano: storia e curiosità

In base a diverse ricostruzioni storiche, lo sfincione sarebbe nato intorno al Settecento nel monastero di San Vito a Palermo. È qui che le monache francescane, in occasione delle festività, ebbero l’idea di realizzare un tipo di pane un po’ più ricco e condito, utilizzando le poche risorse a loro disposizione. Lo sfincione delle origini, però, non aveva il sugo di pomodoro, che entrò negli usi della cucina popolare solo a partire dalla seconda metà del secolo, trasformandosi poi nella ricetta che conosciamo oggi. Trattandosi di un piatto povero e facilmente realizzabile con pochi ingredienti, lo sfincione si sarebbe diffuso come preparazione casalinga, diventando poi talmente popolare da conquistarsi il titolo di primo street food palermitano, venduto per le piazze, sui carretti agli angoli delle vie e nei mercati della città. Nei secoli ha assunto un’importanza tale nella cultura gastronomica siciliana da essere stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Sfincione: varianti locali salate… e dolci

Non tutti sanno che oltre alla ricetta dello sfincione tradizionale palermitano esistono numerose varianti, provenienti da diverse zone della Sicilia. Le più famose sono:

• lo sfincionello palermitano: simile allo sfincione ma di forma rotonda, con pezzetti di pomodoro sopra l’impasto, senza acciughe e con una spolverata di pan grattato che conferisce alla superficie una nota lievemente croccante;
• lo sfincione di Bagheria: è senza sugo, quindi bianco, rimane più alto e viene condito con ricotta, caciocavallo, primo sale e cipolla;
• lo sfincione di Casteldaccia: è una via di mezzo fra lo sfincione palermitano e quello di Bagheria, infatti presenta il sugo ma anche un generoso strato di tuma, tipico formaggio di pecora siciliano;
• lo sfincione di San Vito: secondo la leggenda sarebbe lo sfincione preparato originariamente dalle monache del monastero di San Vito e include ingredienti come passata di pomodoro, salame piccante, cipolla e carne macinata;
• lo sfincione di Agrigento: nonostante il nome non è uno sfincione come gli altri ma si tratta di una pizza chiusa molto soffice condita con pomodoro, olive, patate, cipolle e pecorino.

Sfincione, però, considerata la sua etimologia, è un termine che si usa anche per delle golosissime preparazioni dolci, legate per lo più ad occasioni speciali. È il caso degli sfinci di San Giuseppe, dei grossi bignè fritti nello strutto farciti con crema di ricotta e con l’aggiunta di arancia candita, gocce di cioccolato o granella di pistacchi, preparati in occasione del 19 marzo. Stesso discorso per gli sfinciteddi dell’Immacolata, frittelline dolci di patata a forma di pallina spolverate di zucchero e cannella che si gustano tradizionalmente l’8 dicembre.

Come si prepara lo sfincione?

La preparazione dello sfincione siciliano è molto semplice: come abbiamo visto, la base consiste in un impasto realizzato con farina, lievito ed acqua che, una volta ben lievitato, viene steso su una teglia e condito con un generoso strato di sugo di pomodoro fresco con cipolle tagliate a fette sottili insieme a caciocavallo siciliano a fette, pecorino grattugiato e alici.