Storia del panettone: miti e leggende del dolce milanese

La tradizione gastronomica italiana presenta un'ampia gamma di preparati sia artigianali che industriali spesso legati a particolari festività. Pensiamo, ad esempio, al panettone, uno dei dolci più saporiti e caratteristici della nostra tradizione, da gustare durante periodo natalizio.

Il panettone è diffuso e apprezzato in tutta Italia, dove è conosciuto con nomi differenti a seconda della regione o della provincia in cui viene consumato. La vera ricetta del panettone è, comunque, senza dubbio quella milanese.

La storia del panettone di Milano

La storia del panettone di Milano con le sue origini misteriose è decisamente affascinante e si mescola a miti e leggende che risalgono addirittura al Medioevo. Tra quelle più accreditate vi è quella del "rito del ciocco", un'antica consuetudine raccontata anche da Pietro Verri.

All'epoca il pane realizzato con farina di frumento (materia prima di gran pregio) veniva consumato soltanto dai nobili e dagli aristocratici e addirittura veniva fatto divieto ai fornai di produrlo e venderlo a poveri e plebei, che potevano permettersi solamente pane di miglio. A Natale però, anche per i più poveri, e non soltanto nella città di Milano, era usanza diffusa mangiare un pane più ricco di quello comunemente consumato tutti i giorni dell'anno. Si trattava del pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, realizzato con frumento e farcito con burro, miele ed altri ingredienti.

La sera del 24 dicembre nelle case dei nobili e dei signori venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento. Il capofamiglia spezzava il pane e serviva una fetta a tutti gli ospiti. Allo stesso modo, soltanto in quel giorno, i forni della città potevano realizzare e donare questo prodotto ai più poveri.

Numerose sono però le storie sorte sulle origini del panettone di Milano. Secondo alcuni il nome panettone deriverebbe da "Pan de Toni" (o pane di Toni). Toni era uno sguattero che lavorava nelle cucine degli Sforza. Il giorno di Natale, al termine di un lussuoso banchetto organizzato da Ludovico il Moro, il capocuoco, avendo dimenticato nel forno il dolce previsto come ultima portata del pranzo, decise di servire al suo signore e ai nobili che erano stati invitati un dolce preparato da Toni, un suo aiutante, realizzato con quanto rimasto in dispensa, ovvero farina, burro, uova, della scorza di cedro e uvetta.

Il dolce riscosse un grande successo e Ludovico il Moro chiese al cuoco quale fosse il nome di quella preparazione. Il cuoco rispose «L'è 'l pan del Toni», rivelando il segreto e di fatto attribuendo a questo dolce il nome che oggi tutti conosciamo.

Quale che sia l'origine e la vera storia del panettone di Milano, è certo che la voce "Panattón" o "Panattón de Natal" comparve per la prima volta solamente nel 1841 nel celebre vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini.

Secondo il linguista si tratta di una specie di pane di frumento guarnito con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, solitamente realizzato con un peso di una o più libbre nel periodo natalizio, e in panetti più piccoli nei restanti giorni dell'anno.

Oggi questo dolce fa parte dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) depositati presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni. La ricetta tradizionale con gli ingredienti ed il procedimento classico utilizzato dai Maestri Pasticceri Milanesi è stata registrata come marchio presso la Camera di Commercio di Milano.

I rappresentanti del settore, assieme ad un rappresentante dei consumatori, hanno stilato un disciplinare con le fasi di preparazione e le modalità di vendita affinché il prodotto finito si possa definire "panettone", nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale milanese.

Quale forma ha il panettone milanese?

La forma del panettone più diffusa è a cupola con base cilindrica. Si tratta del cosiddetto "panettone alto", nato da un'idea di Angelo Motta negli anni Venti. Motta arricchì di grassi il suo panettone e lo fasciò con carta paglia dandogli uno slancio verticale e facendogli assumere una forma "a fungo".

In origine la forma del panettone era bassa, simile a quella di un grosso pane e ancora oggi sono tante le pasticcerie di Milano che, accanto al formato alto, continuano a realizzare il panettone a "pagnotta", mantenendo viva, così, l'antica tradizione milanese.

Ingredienti della ricetta tradizione del panettone milanese

Per la realizzazione del panettone artigianale milanese, tipico dolce natalizio, vanno utilizzati i seguenti ingredienti:

• Acqua;
• Latte;
• Farina 0;
• Lievito naturale;
• Burro, in quantità non inferiori al 10% in peso di materia grassa butirrica rispetto all'impasto;
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati;
• Sale;
• Zucchero;
• Frutta (scorze di arancia candite e cedro candito) ed uvetta sultanina o passerina, in quantità non inferiori al 20% del peso del prodotto.

La preparazione vera e propria del panettone secondo l'antica ricetta milanese avviene in diverse fasi:

1.    Ottenimento del lievito naturale: in prima fase, non essendo contemplato dal disciplinare l’impiego di lievito di birra o di altri agenti lievitanti, si procede ad ottenere il lievito naturale attraverso l'impasto di acqua e farina di frumento, la cui lievitazione va attivata mediante l’attività azione fermentativa di lieviti chiamati "madre", ovvero da una porzione d’impasto di lievito naturale conservato da una lavorazione precedente.

2.     Preparazione degli impasti: successivamente, si procede alla realizzazione di un primo impasto con parte degli ingredienti precedentemente elencati, secondo le modalità, l'esperienza e la tradizione di ciascun produttore, che conferiscono al panettone gusti ed aromi differenti, caratteristici della produzione artigianale.

Il procedimento ha inizio con la preparazione di un impasto a base di acqua, farina e lievito naturale. Fin dal principio è opportuno ottenere una buona maglia glutinica, da mantenere man mano che si aggiungeranno gli altri ingredienti. Una volta sviluppato il glutine, sarà il momento di aggiungere i tuorli e lo zucchero, due ingredienti che andranno ad ammorbidire l’impasto.

Successivamente, si procede all’aggiunta della massa aromatica (cioè degli aromi, rispettando le quantità e le proporzioni previste nel disciplinare) per conferire all’impasto profumi e sapori.
Infine, il primo impasto termina con l’aggiunta, in più fasi, del burro porzionato, facendo sempre attenzione a non rovinare la struttura dell’impasto lavorato.
Il primo impasto si lascia riposare fino a lievitazione per circa 12 ore a temperatura controllata.

Quando il primo impasto triplicherà il suo volume iniziale (segno di una corretta lievitazione), si procederà ad una nuova lavorazione. Il secondo impasto prevede l’impiego di altra farina, utile ad irrobustire nuovamente la maglia glutinica e preparare il composto all’aggiunta degli ingredienti.
Ripresa la corda (ovvero quando l’impasto assumerà di nuovo una forma omogenea e liscia), sarà il momento di aggiungere altri tuorli ed altro zucchero. Prima dell’aggiunta del burro, questa volta si procederà all’inserimento del sale per irrobustire ulteriormente l’impasto.
Il burro va anche in questa fase aggiunto porzionato ed in più fasi.
Infine, si aggiungeranno frutta candita ed uvetta per profumare e aromatizzare l’impasto.

3.     La fase successiva è quella di formatura. L'impasto lievitato viene sottoposto a diverse operazioni:

• Spezzatura: l'impasto viene suddiviso in diverse porzioni;
• Pirlatura: si conferisce la forma arrotondata a ciascuna porzione;
• Posa nei pirottini: si posiziona l'impasto porzionato e arrotondato all'interno dello stampo di cottura.

4.     La lievitazione finale avviene all'interno dello stampo di cottura. Tempi, temperature ed umidità dipendano dall'esperienza personale del maestro pasticcere che realizza il prodotto. Come per la pizza, trattandosi di un impasto lievitato, la buona riuscita del prodotto finale dipenderà dai tempi e dalla temperatura e umidità dell'ambiente di lavorazione.

Durante questa fase si opera la tradizionale "scarpatura", ovvero si incide con un taglio a forma di croce la superficie superiore dell'impasto.

5.     Le due fasi finali riguardano la cottura (solitamente un prodotto di 1 Kg cuoce per circa 50 minuti a 190°) ed il successivo raffreddamento, che avviene capovolgendo il prodotto all'interno del pirottino.
 

Varianti: panettone gourmet e non solo...

Molti pasticceri negli ultimi anni hanno realizzato numerose varianti del classico panettone. A Natale in tante pasticcerie è possibile, infatti, acquistare questo prodotto glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato, cioccolato e così via: si tratta di una vera e propria rivoluzione gourmet che, seppur non vista di buon occhio dai tradizionalisti, sembra riscuotere sempre più successo tra gli italiani che affollano le pasticcerie già qualche mese prima di Natale, quando inizia la preparazione di questo delizioso dolce natalizio.