La storia della pizza di scarole napoletana: fra tradizione e bontà

La pizza di scarole napoletana è un antico piatto della tradizione gastronomica campana, servito come seconda portata o come antipasto in occasione del pranzo della vigilia di Natale. Un delizioso guscio di pizza lievitata a lungo che racchiude un cuore morbido di scarola stufata. Come gli struffoli, la pizza di scarole è una vera e propria icona della cucina natalizia napoletana ma ormai apprezzata in tutto lo Stivale. Scopriamo la sua storia, le tradizioni legate a questo delizioso rustico e come viene preparato secondo la ricetta originale.

Storia ed origini della pizza di scarole

Scarola stufata, olive di Gaeta, acciughe di Cetara, pinoli, capperi e uva passa: sono questi gli ingredienti principali che farciscono questa saporita torta salata preparata di norma con l’impasto per la pizza ma talvolta anche con la pasta brisé, rigorosamente cotta in forno. Come gran parte delle ricette regionali, la pizza di scarole è un piatto di origini umili, appartenente alla tradizione popolare, tuttavia fu nel 1773 che il grande gastronomo Vincenzo Corrado la fece conoscere alle corti dei nobili d’Europa, mettendo per iscritto questa ricetta nella sua celebre opera “Il cuoco galante”. Fu infatti il primo cuoco a valorizzare la cultura gastronomica regionale italiana e l’uso delle erbe in cucina, fra cui la scarola. La ricetta originale prevedeva che la pizza di scarola fosse fritta e poi spolverata di zucchero o miele, col tempo è diventata poi un piatto salato cotto principalmente al forno.

Pizza di scarole napoletana: la tradizione del 24 dicembre

La tradizione napoletana impone che il giorno della vigilia di Natale sia di magro: questo significa non mangiare carne e tenersi leggeri in previsione delle abbondanti portate del giorno dopo. Così, se a cena si prediligono piatti a base di pesce, a pranzo non deve assolutamente mancare la pizza di scarole: trattandosi di un rustico farcito quasi interamente di verdure, viene convenzionalmente considerato un piatto leggero, quindi perfetto per il 24 dicembre, sebbene venga consumato anche durante altri momenti dell’anno grazie anche alla sua facilità di realizzazione. Originariamente l’ingrediente principale di questa preparazione non era l’indivia selvatica ma le bietole, si chiamava infatti pizza con la jeta. Quello che avanzava veniva e viene tutt’oggi riproposto come antipasto del cenone.

Come si prepara la pizza di scarola napoletana

Realizzare la pizza di scarole napoletana in casa richiede pochi passaggi e ogni famiglia ha la sua versione. La ricetta originale prevede la realizzazione di un impasto a base di farina 0, acqua, lievito di birra, strutto e sale, che si lascia riposare almeno per 3 ore, in modo da lievitare. Nel frattempo si fa appassire la scarola con olio evo, aglio e peperoncino a piacere, quindi si aggiungono le olive nere, le alici, i pinoli, l’uva passa e i capperi e si lascia raffreddare il tutto. Una volta lievitata, si stende la pasta e si ricavano due dischi: il primo viene fatto adagiare all’interno di una teglia tonda e si sistema sopra la farcitura, che viene poi ricoperta e chiusa con il secondo disco di impasto. Per velocizzare i tempi di preparazione, versioni più moderne di questo rustico impiegano la pasta brisé o la pasta sfoglia al posto dell’impasto lievitato. La pizza di scarola è quindi pronta per essere infornata, cotta e poi servita, ancora calda oppure fredda.