L’oro rosso: tutte le qualità dello zafferano

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Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus sativus, pianta conosciuta anche come Zafferano vero.
Il nome “zafferano” deriva dal latino safranum, un termine che deriva a sua volta dall’arabo za’faran che significa “giallo”; questa spezia, infatti, pur presentandosi in natura con colorazioni che vanno dal rosso al viola, una volta cotta assume un colore giallo dovuto ai principi attivi in essa contenuti.
Lo zafferano viene coltivato principalmente nel continente asiatico e nell’area del Mediterraneo; in Italia le zone di coltivazione più estese si trovano in Sardegna, in Abruzzo e nelle Marche.

Lo zafferano è noto anche come “oro rosso” per il suo elevato prezzo di mercato (ha un costo di circa 12 euro al grammo). Il suo alto valore è dovuto a due fattori importanti:

  • I fiori vengono raccolti a mano, uno ad uno;
  • Gli stimmi della pianta sono molto leggeri, per cui per raggiungere il peso di un grammo servono circa 150 esemplari di Crocus sativus.

Crocus sativus: come coltivare e raccogliere lo zafferano

Sempre più agricoltori si stanno dedicando alla coltivazione dello zafferano, sebbene per ricavare questa preziosa spezia il procedimento sia lungo e laborioso.
La latitudine dell’Italia, come quella della Spagna, della Grecia, dell’Iran e dell’India, è perfetta per la coltivazione del bulbo del Crocus sativus, una pianta che non teme il freddo né l’eventuale siccità estiva essendo molto resistente agli sbalzi di temperatura.

La raccolta dello zafferano richiede una certa applicazione; per ottenere un prodotto di qualità, infatti, è necessario raccogliere lo zafferano in giornata, prima che il fiore cominci a schiudersi col calare della luce. La raccolta, inoltre, va eseguita con molta cura in quanto i fiori e gli stimmi sono piuttosto delicati.
Altrettanto complessa è la fase successiva di separazione degli stimmi dai fiori, fatta anch’essa rigorosamente a mano, e quella della tostatura degli stimmi, un’operazione che può portare a ridurre il peso degli stimmi anche del 90% (per farsi un’idea, da circa un chilogrammo di stimmi freschi si ottengono circa 100 grammi di stimmi secchi).

Lo zafferano e le sue forme

In commercio è possibile trovare lo zafferano:

  • in polvere, solitamente venduto in bustine nella maggior parte dei supermercati;
  • in stimmi interi, molto delicati e quasi sempre conservati in barattolini di vetro, che è possibile acquistare nei supermercati più forniti o direttamente dai produttori di zafferano.

Quando si acquista lo zafferano in polvere si può rischiare di comprare un prodotto adulterato. Trattandosi di un prodotto di altissimo valore, infatti, spesso lo zafferano viene “tagliato” con altre spezie come ad esempio il cartamo, detto anche “zafferanone”, o la curcuma.
È necessario quindi verificare l’etichetta presente sulle bustine: solitamente, un prodotto di qualità riporta il marchio IGP o DOP con la provenienza della coltivazione. Purtroppo, in commercio si trovano per lo più bustine di zafferano provenienti dall’estero che non riportano garanzie di qualità e provenienza sulle confezioni. Pertanto solamente acquistando prodotti di provenienza italiana con marchi di garanzia sulle etichette o gli stimmi interi possiamo essere sicuri di acquistare lo zafferano puro.

Proprietà e benefici dello zafferano

Lo zafferano è una spezia con numerose proprietà benefiche per la salute e il suo consumo regolare apporta diversi benefici al nostro organismo. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato come lo zafferano sia un vero e proprio toccasana per la nostra salute e perché bisognerebbe utilizzarlo regolarmente nelle nostre ricette.

I principi attivi che donano il caratteristico colore giallo allo zafferano in fase di cottura sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina. Si tratta di sostanze appartenenti alla famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza. Questi antiossidanti si trovano in diversi alimenti vegetali, ma nello zafferano sono presenti in concentrazioni molto elevate. Basti pensare che, a parità di peso, il quantitativo di carotenoidi presenti nelle carote è circa mille volte inferiore rispetto a quello contenuto nello zafferano.

L’alto quantitativo di carotenoidi comporta principalmente benefici per la memoria con conseguente aumento delle capacità di apprendimento.
Diverse ricerche mediche stanno cercando di stabilire quanto l’azione inibitoria dei principi attivi dello zafferano su alcune proteine presenti nel cervello umano possa essere utile per contrastare patologie come l’Alzheimer.

Inoltre, lo zafferano ha un forte potere antidepressivo e di regolazione degli sbalzi di umore e della tensione nervosa grazie alla presenza di un particolare composto organico, il safranale. Spesso utilizzato nel trattamento di disturbi dell’umore, il safranale influisce positivamente sull’attività cerebrale, regolando la produzione dei neurotrasmettitori responsabili del tono dell’umore, come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina.

Infine, lo zafferano è consigliato per persone che soffrono di disturbi sessuali come l'impotenza. Secondo molti esperti, lo zafferano ha un forte potere afrodisiaco poiché aumenta la produzione di serotonina, che influisce sul desiderio sessuale.

Come utilizzare lo zafferano in cucina

Lo zafferano è una spezia molto versatile che può essere impiegata in diverse preparazioni in cucina. È molto utilizzata in aggiunta a zuppe o salse, ed è in grado di esaltare i sapori di alcuni alimenti come il riso, i crostacei, i frutti di mare e le carni in umido.

Lo zafferano può essere impiegato in cucina sia in polvere che sotto forma di stimmi interi, che dovranno essere infusi in acqua calda per circa mezz’ora prima del loro utilizzo. Lo zafferano va aggiunto in piccole quantità e, in linea di massima, a fine cottura, in modo tale da conservare tutto il suo caratteristico aroma e sapore.

In Italia, una delle ricette più note che si realizzano con lo zafferano è il risotto alla milanese, ma è possibile utilizzare questa spezia in molte altre preparazione come, ad esempio, nel sartù di riso allo zafferano con bocconcini di cinghiale da preparare in Grand Chef Evolution!

10 Luglio 2019