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Sartù di riso allo zafferano con bocconcini di cinghiale

Primo
Il sartù di riso è uno dei piatti più amati della tradizione culinaria partenopea, protagonista a tavola nelle grandi occasioni. Chef Bartolo ne prepara una variante facile ma ricercata: sartù di riso allo zafferano con bocconcini di cinghiale.
Procedimento

Come prima cosa preparare il ragù di cinghiale e tenere da parte.

Procedere quindi con il riso allo zafferano nel modo seguente: preparare il brodo di carne in una pentola capiente. Quando bolle aggiungervi il riso, un cucchiaio di sale fino, 50 gr di burro e 3 bustine di zafferano, e mescolare di tanto in tanto avendo cura di non far attaccare il riso. Se durante la cottura si nota che il brodo tende ad asciugare troppo, aggiungere altro brodo o acqua bollente poco alla volta, il riso non deve risultare liquido. Far cuocere per 15 minuti, quindi versare in una ciotola.

Aggiungere un uovo, un po' di formaggio grattugiato e il formaggio a pasta filante tagliato a pezzi. Mescolare il tutto accuratamente e versare in uno stampo precedentemente foderato di burro e pane grattugiato. Cuocere sulla griglia bassa del Grand Chef Evolution secondo scheda tecnica. Nel frattempo riscaldare il ragù di cinghiale precedentemente preparato. A cottura ultimata porre il sartù di riso in un piatto e versarvi al centro il ragù di cinghiale.

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L'insolita storia del sartù di riso

Il sartù di riso è una preparazione tradizionale della cucina partenopea, un piatto elaborato e molto ricco che ha bisogno di tempo e cura per essere preparato ma che sa ripagare con il suo gusto davvero unico. È il piatto della domenica, dei giorni di festa, protagonista a tavola nelle grandi occasioni, ed ha una storia tanto antica quanto affascinante.

I Napoletani, si sa, sono tradizionalmente grandi amanti della pasta. Per questo motivo, quando nel 1400 gli Aragonesi portano il riso a Napoli, il popolo non gradì particolarmente quello che considerava un alimento poco saporito; per questo il riso veniva chiamato "sciacquapanza" o anche "sciacquabudella", ed era consumato quasi esclusivamente in bianco per scopi medicinali, in caso, ad esempio, di malattie intestinali.  

Tra il 1700 e il 1800, durante il Regno dei Borbone, i cuochi francesi (detti monsù dalla deformazione in napoletano della parola francese monsieur), impiegati a corte e presso le famiglie nobili più in vista, tentarono di rendere il riso più stuzzicante e saporito, e, per ingolosire i loro signori, lo arricchirono con ingredienti appetitosi: il pomodoro, le melanzane fritte, le polpettine, i piselli, tutte prelibatezze che vennero collocate sopra il riso a guarnizione, in cima, per così dire, al piatto. Nacque così il sartù di riso. I Napoletani furono conquistati da questa preparazione e in breve tempo il sartù di riso passò dalle tavole dei ricchi su quelle dei poveri e divenne popolarissimo.

Questo piatto molto probabilmente deve il proprio nome alla parola francese “surtout”, ossia, appunto, "su tutto", ad indicare proprio la posizione degli numerosi ingredienti al di sopra del riso. Non tutti concordano però con questa interpretazione. Secondo alcuni, infatti, il termine "surtout" si riferirebbe al fatto che il riso in questa preparazione assumeva un ruolo di secondo piano ed era, per così dire, un accessorio posto sul tutto. Altri ancora credono che il sartù prenda il proprio nome dal centrotavola utilizzato nel '700, detto appunto "surtout", con il quale veniva servito a tavola anche questo delizioso timballo.

Sartù di riso: ingredienti e varianti

Il sartù di riso ha origini molto antiche: è una di quelle preparazioni che sanno di tradizioni, e che viene tramandata negli anni da madre in figlia.  

Al di là dell'inevitabile evoluzione che la ricetta del sartù di riso napoletano ha subìto nel corso dei secoli, e delle varianti che possono appartenere alla tradizione culinaria di ciascuna famiglia, vi sono alcune caratteristiche che sono tipiche del sartù di riso; tra queste la crosta esterna di pan grattato e alcuni ingredienti che sono sempre presenti nella ricetta classica del sartù:

  • Piselli;
  • Mozzarella;
  • Polpettine;
  • Uova;
  • Riso, cotto parzialmente nel ragù, in genere di manzo o di maiale, e quindi finito di cuocere al forno insieme al condimento in uno stampo.

Il sartù di riso in alternativa  può anche essere preparato in bianco, impiegando besciamella al posto del ragù.

Esistono moltissime varianti di questa ricetta: si va da quelle più semplici, che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come salsiccia, salame, pancetta, prosciutto o funghi, ad arricchire ulteriormente il ripieno, a quelle più ricercate e particolari, come il sartù di riso con bocconcini di cinghiale preparato da Chef Bartolo nel Grand Chef Evolution, che utilizza come base il risotto allo zafferano, gustoso e salutare grazie anche ai molteplici benefici dello zafferano.

Valori nutrizionali del sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto molto ricco e, in quanto tale, piuttosto calorico: una porzione, infatti, può arrivare ad apportare circa 800-900 kcal, e pertanto il suo consumo non è consigliato nei regimi dietetici ipocalorici. Se consumato come piatto unico, il sartù di riso è comunque un alimento completo: ai carboidrati del riso si aggiungono le proteine della carne, delle uova e della mozzarelle, nonché grassi animali e vegetali. Non mancano, inoltre, tra gli ingredienti diversi tipi di verdure e legumi, quali piselli, pomodoro, aglio e cipolla.