La pasta sfoglia è una preparazione di base tra le più amate che trova un largo impiego in cucina anche nella nostra tradizione culinaria.
Sfogliata, profumata e dal gusto delicato, è molto versatile e adatta per preparare tantissime ricette: dagli sfiziosi aperitivi, come le pizzette di pasta sfoglia, e gli antipasti, fino ai primi, ai secondi e ai dolci. È principalmente una preparazione nata in pasticceria, ma le sue caratteristiche ne consentono, come appena detto, un impiego piuttosto versatile e la rendono adatta a preparazioni sia dolci che salate.
I tempi di cottura piuttosto veloci la rendono una valida alleata "salvacena": quando si rientra tardi e stanchi da lavoro o arrivano ospiti inattesi, la pasta sfoglia ci viene in aiuto diventando subito la protagonista di tantissimi piatti squisiti ed originali. È possibile acquistare al supermercato degli strati di pasta sfoglia da tenere in frigo per ogni evenienza oppure, in alternativa, se si ha il tempo necessario, preparare l’impasto direttamente a casa!
La preparazione della pasta sfoglia può risultare a primo impatto difficile, ma con un po’ di pratica e seguendo le indicazioni riportate di seguito imparerete in poco tempo a realizzarla.
Leggera e friabile, come detto, la pasta sfoglia può essere acquistata al supermercato già pronta, fresca o surgelata, o può essere, in alternativa, preparata in casa.
Il procedimento per fare la pasta sfoglia in casa è piuttosto lungo ed elaborato, ma, seguendo accuratamente tutti i passaggi, può risultare molto più semplice di quanto si possa pensare.
Preparare la pasta sfoglia richiede buone abilità manuali e un attento dosaggio dei quattro ingredienti base:
Dalla loro lavorazione è possibile ottenere diversi tipi di pasta sfoglia:
La tecnica per realizzarla in casa consiste nell'alternare strati di impasto magro (o pastello) e impasto grasso (o panetto) tramite pieghe successive, in modo che gli strati abbiano lo stesso spessore.
Le operazioni da eseguire sono essenzialmente quattro:
Il pastello si ottiene mescolando acqua, farina e sale fino, finché non assuma una consistenza omogenea e soffice. Il panetto è realizzato con burro e farina (25-30% circa) e, una volta preparato, va fatto riposare in frigo per 2-4 ore. È possibile anche utilizzare burro senza l'aggiunta di farina; in tal caso andrà mescolata una parte di burro al pastello, nella misura del 15-20% della quantità di farina impiegata.
Il procedimento per lavorare la pasta sfoglia è composto da una serie di operazioni ben precise, che vanno compiute rigorosamente in ordine. Ogni passaggio viene detto giro di pasta (o di sfoglia), ed è quello che le garantisce l'effetto particolare "a sfoglia"; è possibile effettuare le pieghe a tre o a quattro:
Il numero di giri che vengono effettuati è funzione della quantità di materia grassa impiegata. In generale si ha che minore sarà la quantità di panetto, minore sarà il numero di giri necessari. È molto importante che tra un giro e l'altro l'impasto venga fatto riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore. Maggiore sarà il tempo di riposo migliore sarà la riuscita della vostra pasta sfoglia.
È inoltre importante sapere che:
La pasta sfoglia preparata in casa può essere conservata, ben coperta, in frigo per massimo 3-4 giorni, ad una temperatura di circa +4°C, o in freezer per 30-60 giorni. In quest’ultimo caso, è necessario farla scongelare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzarla. La pasta sfoglia cotta può essere conservata in un contenitore per circa 4 giorni, a una temperatura di circa 20°C e umidità di circa 50%.
Grazie all'elevata presenza di grassi e dei carboidrati complessi della farina, è un alimento ad alto contenuto calorico, e pertanto poco adatto a regimi dietetici ipocalorici. Anche la quantità di colesterolo è piuttosto elevata mentre si presenta povera di proteine, vitamine e fibre. Non è, inoltre, un alimento adatto a chi soffre di ipertensione arteriosa a causa dell'elevato contenuto di sodio.
In base ai dati riportati dalla BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, 100 gr di prodotto contengono 560 kcal, 40,6 g di lipidi totali e 460 mg di sodio; le proteine totali sono 5,6 g mentre il contenuto di colesterolo è di 15 mg.