Come preparare una pasta sfoglia profumata, versatile e gustosa

La pasta sfoglia è una preparazione di base tra le più amate che trova un largo impiego in cucina anche nella nostra tradizione culinaria.

Sfogliata, profumata e dal gusto delicato, è molto versatile e adatta per preparare tantissime ricette: dagli sfiziosi aperitivi, come le pizzette di pasta sfoglia, e gli antipasti, fino ai primi, ai secondi e ai dolci. È principalmente una preparazione nata in pasticceria, ma le sue caratteristiche ne consentono, come appena detto, un impiego piuttosto versatile e la rendono adatta a preparazioni sia dolci che salate.

I tempi di cottura piuttosto veloci la rendono una valida alleata "salvacena": quando si rientra tardi e stanchi da lavoro o arrivano ospiti inattesi, la pasta sfoglia ci viene in aiuto diventando subito la protagonista di tantissimi piatti squisiti ed originali. È possibile acquistare al supermercato degli strati di pasta sfoglia da tenere in frigo per ogni evenienza oppure, in alternativa, se si ha il tempo necessario, preparare l’impasto direttamente a casa!

La preparazione della pasta sfoglia può risultare a primo impatto difficile, ma con un po’ di pratica e seguendo le indicazioni riportate di seguito imparerete in poco tempo a realizzarla.

Come fare la pasta sfoglia in casa

Leggera e friabile, come detto, la pasta sfoglia può essere acquistata al supermercato già pronta, fresca o surgelata, o può essere, in alternativa, preparata in casa.

Il procedimento per fare la pasta sfoglia in casa è piuttosto lungo ed elaborato, ma, seguendo accuratamente tutti i passaggi, può risultare molto più semplice di quanto si possa pensare.

Preparare la pasta sfoglia richiede buone abilità manuali e un attento dosaggio dei quattro ingredienti base:

• Farina: da utilizzare quella bianca, con glutine non rigido. Per ottenere la giusta qualità è possibile anche mescolare differenti tipi di farina;
• Materia grassa: quella che meglio si presta alla preparazione della pasta sfoglia è il burro, anche se in commercio è possibile trovare margarine e grassi appositamente preparati per questo impiego. Deve essere plastica e resistente alla rottura, e deve sciogliersi lentamente per garantire l'impermeabilità al composto;
• Sale fino: serve a dare consistenza e stabilità al glutine, e conferisce sapore e colore alla crosta in cottura;
• Acqua: serve ad amalgamare la farina nella lavorazione del pastello e a conferirgli, dosandone la quantità, la stessa consistenza del panetto.

Dalla loro lavorazione è possibile ottenere diversi tipi di pasta sfoglia:

• Classica o francese: Realizzata eseguendo 4 giri doppi, prevede un rapporto tra la quantità di farina e la materia grassa impiegata di 1:1. Richiede particolare abilità nella lavorazione, soprattutto se viene impiegato il burro, e una attenzione alla temperatura di lavorazione e dell'ambiente.
• Inversa francese: è Caratterizzata dalla presenza della materia grassa all'esterno dell'impasto, particolarità questa che ne aumenta sensibilmente la friabilità.
• Magra: Prevede una lavorazione più facile, costituita da solo 4 giri semplici, in quanto la quantità di materia grassa impiegata è minore (circa 700-800 g per 1 kg di farina).
• Aromatizzata: Ha lavorazione simile alla pasta sfoglia classica ma prevede l'aggiunta di ingredienti che le conferiscono aromi particolari, come, ad esempio, concentrato di pomodoro, vino rosso o paté di olive al posto di una parte di acqua; cacao amaro al posto di una parte di farina; o ancora semi di finocchio, tartufo, salmone o menta.

Suggerimenti utili per preparare l'impasto di pasta sfoglia

La tecnica per realizzarla in casa consiste nell'alternare strati di impasto magro (o pastello) e impasto grasso (o panetto) tramite pieghe successive, in modo che gli strati abbiano lo stesso spessore.

Le operazioni da eseguire sono essenzialmente quattro:

• Preparazione dell'impasto magro (pastello);
• Preparazione dell'impasto grasso (panetto);
• Lavorazione del composto tramite pieghe successive (giri di pasta). Ogni fase della lavorazione dovrà essere intervallata da un adeguato tempo di riposo dell'impasto;
• Cottura.

Il pastello si ottiene mescolando acqua, farina e sale fino, finché non assuma una consistenza omogenea e soffice. Il panetto è realizzato con burro e farina (25-30% circa) e, una volta preparato, va fatto riposare in frigo per 2-4 ore. È possibile anche utilizzare burro senza l'aggiunta di farina; in tal caso andrà mescolata una parte di burro al pastello, nella misura del 15-20% della quantità di farina impiegata.

Il procedimento per lavorare la pasta sfoglia è composto da una serie di operazioni ben precise, che vanno compiute rigorosamente in ordine. Ogni passaggio viene detto giro di pasta (o di sfoglia), ed è quello che le garantisce l'effetto particolare "a sfoglia"; è possibile effettuare le pieghe a tre o a quattro:

• Giro semplice (a 3 pieghe): La pasta va idealmente divisa in 3 parti uguali e piegata su se stessa ponendo un terzo della pasta sulla parte centrale, quindi ripiegando l'ultimo terzo sul primo.
• Giro doppio (a 4 pieghe): la pasta viene piegata a libro unendo le due estremità sulla linea che idealmente la divide a metà e ripiegando quindi le due metà una sull'altra.

Il numero di giri che vengono effettuati è funzione della quantità di materia grassa impiegata. In generale si ha che minore sarà la quantità di panetto, minore sarà il numero di giri necessari. È molto importante che tra un giro e l'altro l'impasto venga fatto riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore. Maggiore sarà il tempo di riposo migliore sarà la riuscita della vostra pasta sfoglia.

Trucchi per preparare la pasta sfoglia al meglio

È inoltre importante sapere che:

• La pasta sfoglia va tirata sempre con la parte aperta verso di voi (in caso contrario si ritirerà in fase di cottura), e va lavorata in tutte le direzioni;
• Per la corretta riuscita di questa preparazione, è necessario che il pastello non si rompa, non si sciolga e che non fuoriesca dall'impasto magro;
• È importante che la materia grassa abbia la stessa consistenza del pastello e che abbiano una temperatura simile, con massimo 4°C di differenza;
• Nella lavorazione della pasta sfoglia gli ingredienti, il piano di lavoro, l'ambiente, gli utensili utilizzati e anche le vostre mani dovranno essere freddi.

Come conservare la pasta sfoglia fatta in casa

La pasta sfoglia preparata in casa può essere conservata, ben coperta, in frigo per massimo 3-4 giorni, ad una temperatura di circa +4°C, o in freezer per 30-60 giorni. In quest’ultimo caso, è necessario farla scongelare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzarla. La pasta sfoglia cotta può essere conservata in un contenitore per circa 4 giorni, a una temperatura di circa 20°C e umidità di circa 50%.

Le proprietà nutrizionali della pasta sfoglia

Grazie all'elevata presenza di grassi e dei carboidrati complessi della farina, è un alimento ad alto contenuto calorico, e pertanto poco adatto a regimi dietetici ipocalorici. Anche la quantità di colesterolo è piuttosto elevata mentre si presenta povera di proteine, vitamine e fibre. Non è, inoltre, un alimento adatto a chi soffre di ipertensione arteriosa a causa dell'elevato contenuto di sodio.
In base ai dati riportati dalla BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, 100 gr di prodotto contengono 560 kcal, 40,6 g di lipidi totali e 460 mg di sodio; le proteine totali sono 5,6 g mentre il contenuto di colesterolo è di 15 mg.