La pasta sfoglia: profumata, versatile e gustosa

La pasta sfoglia è una preparazione di base tra le più amate che trova un largo impiego in cucina anche nella nostra tradizione culinaria.

Sfogliata, profumata e dal gusto delicato, è molto versatile e adatta per preparare tantissime ricette: dagli sfiziosi aperitivi, come le pizzette di pasta sfoglia, e gli antipasti, fino ai primi, ai secondi e ai dolci. È principalmente una preparazione nata in pasticceria, ma le sue caratteristiche ne consentono, come appena detto, un impiego piuttosto versatile e la rendono adatta a preparazioni sia dolci che salate.

I tempi di cottura piuttosto veloci la rendono una valida alleata "salvacena": quando si rientra tardi e stanchi da lavoro o arrivano ospiti inattesi, la pasta sfoglia ci viene in aiuto diventando subito la protagonista di tantissimi piatti squisiti ed originali. È possibile acquistare al supermercato degli strati di pasta sfoglia da tenere in frigo per ogni evenienza oppure, in alternativa, se si ha il tempo necessario, preparare l’impasto direttamente a casa!

La preparazione della pasta sfoglia può risultare a primo impatto difficile, ma con un po’ di pratica e seguendo le indicazioni riportate di seguito imparerete in poco tempo a realizzarla.
 

Come fare la pasta sfoglia in casa

Leggera e friabile, come detto, la pasta sfoglia può essere acquistata al supermercato già pronta, fresca o surgelata, o può essere, in alternativa, preparata in casa.

Il procedimento per fare la pasta sfoglia in casa è piuttosto lungo ed elaborato, ma, seguendo accuratamente tutti i passaggi, può risultare molto più semplice di quanto si possa pensare.

Preparare la pasta sfoglia richiede buone abilità manuali e un attento dosaggio dei quattro ingredienti base:

• Farina;
• Burro;
• Acqua;
• Sale.
   

Dalla loro lavorazione è possibile ottenere diversi tipi di pasta sfoglia:

• Classica o francese: Realizzata eseguendo 4 giri doppi, prevede un rapporto tra la quantità di farina e la materia grassa impiegata di 1:1. Richiede particolare abilità nella lavorazione, soprattutto se viene impiegato il burro, e una attenzione alla temperatura di lavorazione e dell'ambiente.
• Inversa francese: è Caratterizzata dalla presenza della materia grassa all'esterno dell'impasto, particolarità questa che ne aumenta sensibilmente la friabilità.
• Magra: Prevede una lavorazione più facile, costituita da solo 4 giri semplici, in quanto la quantità di materia grassa impiegata è minore (circa 700-800 g per 1 kg di farina).
• Aromatizzata: Ha lavorazione simile alla pasta sfoglia classica ma prevede l'aggiunta di ingredienti che le conferiscono aromi particolari, come, ad esempio, concentrato di pomodoro, vino rosso o paté di olive al posto di una parte di acqua; cacao amaro al posto di una parte di farina; o ancora semi di finocchio, tartufo, salmone o menta.
   

Suggerimenti utili per preparare la pasta sfoglia

La tecnica per realizzarla in casa consiste nell'alternare strati di impasto magro (o pastello) e impasto grasso (o panetto) tramite pieghe successive, in modo che gli strati abbiano lo stesso spessore.

Le operazioni da eseguire sono essenzialmente quattro:

• Preparazione dell'impasto magro (pastello);
• Preparazione dell'impasto grasso (panetto);
• Lavorazione del composto tramite pieghe successive (giri di pasta). Ogni fase della lavorazione dovrà essere intervallata da un adeguato tempo di riposo dell'impasto;
• Cottura.
   

Il pastello si ottiene mescolando acqua, farina e sale fino, finché non assuma una consistenza omogenea e soffice. Il panetto è realizzato con burro e farina (25-30% circa) e, una volta preparato, va fatto riposare in frigo per 2-4 ore. È possibile anche utilizzare burro senza l'aggiunta di farina; in tal caso andrà mescolata una parte di burro al pastello, nella misura del 15-20% della quantità di farina impiegata.

Il procedimento per lavorare la pasta sfoglia è composto da una serie di operazioni ben precise, che vanno compiute rigorosamente in ordine. Ogni passaggio viene detto giro di pasta (o di sfoglia), ed è quello che le garantisce l'effetto particolare "a sfoglia"; è possibile effettuare le pieghe a tre o a quattro:

• Giro semplice (a 3 pieghe): La pasta va idealmente divisa in 3 parti uguali e piegata su se stessa ponendo un terzo della pasta sulla parte centrale, quindi ripiegando l'ultimo terzo sul primo.
• Giro doppio (a 4 pieghe): la pasta viene piegata a libro unendo le due estremità sulla linea che idealmente la divide a metà e ripiegando quindi le due metà una sull'altra.

Il numero di giri che vengono effettuati è funzione della quantità di materia grassa impiegata. In generale si ha che minore sarà la quantità di panetto, minore sarà il numero di giri necessari. È molto importante che tra un giro e l'altro l'impasto venga fatto riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore. Maggiore sarà il tempo di riposo migliore sarà la riuscita della vostra pasta sfoglia.
 

Come conservare la pasta sfoglia fatta in casa

La pasta sfoglia preparata in casa può essere conservata, ben coperta, in frigo per massimo 3-4 giorni, ad una temperatura di circa +4°C, o in freezer per 30-60 giorni. In quest’ultimo caso, è necessario farla scongelare in frigorifero per almeno 24 ore, prima di utilizzarla. La pasta sfoglia cotta può essere conservata in un contenitore per circa 4 giorni, a una temperatura di circa 20°C e umidità di circa 50%.