La differenza tra Tortano e Casatiello

Tradizioni
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Tortano e Casatiello: questione di uovo!

Quando il cibo è tradizione, si sa, le ricette diventano segreti da custodire gelosamente, e i piatti un fatto di fede. È il caso, ad esempio, a Napoli, di Tortano e Casatiello, due piatti tipici del periodo pasquale che in tanti confondono.

Il Casatiello viene consumato sulle tavole partenopee sia il sabato prima di Pasqua sia durante le scampagnate del Lunedì dell'Angelo. Anche il Tortano è un alimento prevalentemente pasquale ma non è raro mangiarlo durante tutto l’anno.
Qual è, allora, la differenza tra Tortano e Casatiello? Proviamo a fare chiarezza su questa annosa questione.
 

Le testimonianze storiche

Del Casatiello scriveva, già nel 1873, Raffaele D'Ambra nel suo Vocabolario Napolitano-Italiano, in cui troviamo la ricetta tradizionale: una ciambella di pane arricchita di sugna, o strutto, pepe e uova intere immerse per metà nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. "Casatiello" deriverebbe dal dialetto "caso", "formaggio", in riferimento alla presenza di abbondante pecorino.

Uova e pecorino sono i due ingredienti principali sia del Tortano sia del Casatiello, e ad essi la tradizione attribuisce un significato simbolico molto forte: il pecorino è fatto con latte di pecora, di cui si nutre l'agnello, simbolo della Pasqua cristiana; le uova rappresentano la rinascita del mondo e la Resurrezione. La stessa forma del Tortano nasce dall’intreccio di più cordoni di pasta che simboleggia la corona di spine e quindi la passione di Gesù.
 

Differenza tra Tortano e Casatiello: Preparazione

L’impasto, composto di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, viene fatto lievitare tutta la notte, protetto da un panno di lana. Al mattino si stende la pasta, la si cosparge di sugna, vi si aggiungono poi gli ingredienti che compongono la farcitura e la si ripiega su se stessa.
L’operazione viene ripetuta 2 o 3 volte, prima di procedere a conferire la tradizionale forma a ciambella.

Quando parliamo di Tortano e Casatiello dobbiamo pensare a due “gemelli diversi”, che si assomigliano sia per la forma che per gli ingredienti utilizzati.
Nella farcitura troviamo, però, già una prima differenza: pecorino, sugna, cicoli di maiale, pepe e uova sono presenti in entrambi, ma nel Casatiello vengono aggiunti anche salame e pancetta.

La differenza sostanziale è però nell’utilizzo delle uova: nel Tortano l’uovo è aggiunto già cotto all’interno della farcitura, tagliato a pezzi e senza guscio; nella gran parte delle ricette del Casatiello, invece, l’uovo è assente nella farcitura e utilizzato solo come decorazione, posizionato al centro e sulla superficie, tenuto da cordoli di pasta disposti a croce, e assume quindi un ruolo di prestigio nella presentazione.

La differenza tra Tortano e Casatiello è dunque soprattutto nella cottura delle uova: nel Casatiello le uova cuociono direttamente in forno, mentre nel Tortano si utilizzano sode e tagliate a spicchi.

La confusione tra le due ricette deriva probabilmente dal fatto che si assomigliano molto e che, nel corso del tempo, Tortano e Casatiello si sono arricchiti reciprocamente degli ingredienti l’uno dell’altro.

Si tratta comunque di due eccellenze culinarie della tradizione campana e partenopea per le quali non occorre porsi la domanda di quale sia più buona. In ogni pranzo pasquale che si rispetti, troveremo in tavola almeno un Tortano e un Casatiello!

27 Marzo 2020