Episodio n.5‚ Ricette con il pollo

Chef Bartolo ci mostrerà come realizzare tre gustose ricette con il pollo. In questo episodio: petto di pollo ripieno di ricotta e basilico, fuselli di pollo al bacon e uno squisito galletto porchettato. Inoltre tante informazioni utili e curiosità su uno degli alimenti più consumati sulla tavola degli italiani.

Ricette con il pollo: cosa c'è da sapere?

Il pollo è l'alternativa per eccellenza alle carni rosse sulla tavola degli italiani. È tra gli alimenti più consumati, grazie sia al suo basso costo che alla magrezza e agli elevati valori nutrizionali della sua carne. Il termine pollo deriva dal latino pullus (ossia "animale giovane") e indica genericamente il maschio (gallo) e la femmina (gallina) appartenenti alla specie "Gallus gallus", allevati per scopi alimentari. La maggior parte dei polli che arrivano sulle nostre tavole proviene da allevamenti che possono essere più o meno intensivi, ma tutti gli animali ormai vengono allevati a terra in capannoni o all'aperto. Si consiglia di scegliere polli che provengono da allevamenti italiani perché di ottima qualità (basterà leggere sull'etichetta se c'è scritto "Origine: Italia"), e ancora meglio se da allevamenti biologici. Può essere cucinato in moltissimi modi, ciascuno con il suo sapore, dal lesso all'arrosto. Per cucinare il pollo, infatti, abbiamo a disposizione un'ampia gamma di preparazioni, dalle più semplici e leggere a quelle più elaborate, per soddisfare tutti i vari tipi di palato.

Pollo: valori nutrizionali e regime alimentare

Il pollo è un alimento ricco di proteine e povero di colesterolo, altamente digeribile rispetto alla carne di manzo o di maiale, grazie al limitato contenuto di grassi e di tessuto connettivo. Il grasso inoltre è presente soprattutto nella pelle ed è quindi facilmente eliminabile. È indicato nell' alimentazione degli sportivi, dei ragazzi e delle persone anziane nonché in fase di convalescenza, proprio in quanto è leggero e delicato. A differenza del pollo, la gallina, dal punto di vista alimentare, presenta carni più dure e una maggiore quantità di grassi; viene impiegata soprattutto per la preparazione del brodo che risulta più saporito di quello di pollo, ma anche più grasso. Un pollo intero crudo e senza pelle, escluse interiora, testa e zampe, contiene per 100 g di parte edibile (al netto cioè degli scarti) 76,1 g di acqua, 19,4 g di proteine e 3,6 g di lipidi, che aumentano a 5,4 g se cotto al forno. Contiene inoltre vitamine e minerali, come calcio, selenio, magnesio e potassio. (dati FONTE: BDA - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia - www.bda-ieo.it)

Prima di cucinare il pollo: come sceglierlo...

Per realizzare gustose ricette con il pollo è utile, prima di tutto, saper riconoscerne la freschezza. Se il pollo da acquistare è già spiumato bisogna assicurarsi che abbia le seguenti caratteristiche:

  • pelle sottile e liscia, elastica e ben tesa, di colore bianco leggermente venato di blu (non deve essere umida, né appiccicosa);
  • carne tenera ed elastica, asciutta e soda; il grasso deve essere distribuito in maniera omogenea, non a chiazze;
  • zampe di colore bianco o nero;
  • sperone corto;
  • codrione bianco o appena rosato;
  • ossa dello sterno cedevoli leggermente sotto la pressione delle dita;
  • odore leggero e non sgradevole o pungente.

Il pollo cattivo può avere il collo piuttosto esile, pelle molle e rugosa, grossi peli superficiali, speroni sviluppati, zampe callose, carne con chiazze rosse e occhi spenti. Dose di acquisto: Nella scelta della quantità da acquistare per cucinare il pollo, è bene prevedere circa 250 gr a persona.

Differenza tra pollo ruspante e pollo allevato industrialmente

Oggi è piuttosto raro trovare in commercio polli ruspanti, ossia allevati all'aria aperta e nutriti in maniera tradizionale, ed è per questo che risultano piuttosto costosi. Pur non essendoci notevoli differenze dal punto di vista nutrizionale tra i polli allevati industrialmente e i polli ruspanti, questi si distinguono per alcune caratteristiche particolari, quali:

  • carne scura e più dura rispetto a quella del pollo di allevamento (che impiega quindi più tempo a cuocersi), che rimane attaccata all'osso anche dopo la cottura;
  • tessuto adiposo più sottile, grazie all'intensa attività fisica, e muscoli del petto e delle cosce più compatti;
  • ossa più robuste e resistenti alla pressione;
  • zampe più scure e forti;
  • un sapore particolare e più intenso dovuto a una alimentazione a base di cereali nobili, come mais, grano, orzo e soia;

Come cucinare il pollo: le varianti a nostra disposizione

È possibile realizzare moltissime ricette con il pollo. Grazie alla sua versatilità, infatti, il pollo si presta ad essere cucinato sia bollito che arrosto, ma anche in padella, grigliato, fritto o in umido. In linea del tutto generale possiamo dire che alcuni tipi di polli sono più adatti a certe modalità di cottura, ad esempio:

  • galline: lesse, per brodo;
  • polli piuttosto giovani e galletti: arrosto, alla griglia e fritti;
  • cappone: lesso, arrosto, farcito;
  • polli giovani o adulti (mai vecchi): tutti i tipi di cottura;

I polli giovani sono adatti ad una cottura arrosto o alla griglia, mentre un pollo più vecchio dovrà essere cotto in umido e più a lungo perché ha carni più dure che vanno quindi ammorbidite (e quindi meglio lesso, bollito o stufato). Il pollo va cotto molto bene per eliminare tutti gli eventuali microrganismi dannosi per la nostra salute. A tale scopo bisognerà cuocerlo in modo tale che raggiunga una temperatura interna maggiore di 70°C. Una curiosità: Tutti conosciamo il detto " gallina vecchia fa buon brodo ". È la saggezza popolare: le galline vecchie hanno carni dure e quindi sono adatte ad essere cucinate in umido. La carne per ammorbidirsi deve cuocere a lungo e il brodo che ne viene fuori e davvero delizioso!

Ricette con il pollo: i tagli e gli impieghi alimentari

  • Testa: la testa del pollo comprende il cervello, la cresta (l'appendice rossa e carnosa di forma dentellata che si trova sulla testa) e i bargigli (l'appendice rossa e carnosa che pende sotto il becco del pollo). Veniva utilizzata un tempo per preparare il brodo, oggi è apprezzata da pochi intenditori che ne consumano soprattutto il cervello. La cresta e i bargigli possono essere utilizzati per ragù e intingoli. Prima di cucinare le creste, queste devono essere pulite dalle pelli e vanno, quindi, passate sul fuoco e strofinate con le dita;
  • Ali: le ali sono composte dall'ala vera e propria (clavicola e parte del petto) e dalle alette, meno ricche di carne. Si utilizzano per fritture, nella preparazione di brodi o involtini, o, in alternativa, possono essere cotte alla griglia. Se cucinate fritte in genere non vengono private della pelle;
  • Petto di pollo: viene utilizzato per moltissime ricette in quanto è il taglio più magro e asciutto del pollo, e quindi la parte più pregiata. Può essere cucinato a fette oppure intero sulla griglia (o diviso in due metà). E inoltre particolarmente adatto alla cottura in padella;
  • Sovracoscia: è la parte femorale dell'arto. Può essere cucinata arrosto, in umido oppure farcita, dopo essere stata opportunamente disossata. La pelle è molto spessa e andrebbe eliminata;
  • Fuso: è la parte inferiore della coscia, compresa tra sovracoscia e zampa. Si presta alla cottura al forno, in umido, lessato per farne insalate, e può essere arrostito oppure farcito (in questo caso sarà necessario disossarlo) ;
  • Zampe: sono la parte terminale degli arti inferiori. Poco carnose ma particolarmente ricche di collagene, possono essere utilizzate per la preparazione del brodo (che risulterà denso e gelatinoso). Vanno pulite accuratamente eliminandone la pelle dopo averle bruciate. Oggi non si trovano facilmente in commercio;
  • Codrione: il codrione è la parte del pollo che si trova sotto la coda. È molto saporito in quanto ricco di grassi, ed è quindi adatto alla preparazione in umido o anche arrostito. Una curiosità: il codrione è la parte più buona e gustosa del pollo e per questo motivo è chiamato anche " boccone del prete ". Pare infatti che nel Medioevo i contadini fossero tenuti a donare le parti migliori del bestiame al clero e alla aristocrazia, gli unici che potessero quindi permettersi certe prelibatezze!;
  • Rigaglie (o frattaglie) : comprendono fegato, cuore e ventriglio. Devono essere acquistate molto fresche e cucinate piuttosto lentamente, dopo essere state lavate in maniera accurata. Il fegato viene utilizzato in cucina principalmente nella preparazione di ragù e paté. Va pulito eliminando le parti nervose, il grasso e la vescichetta del fiele, facendo attenzione a non farla rompere. Il cuore è utilizzato nella preparazione di ragù e intingoli e deve essere pulito, prima della cottura, dal sangue coagulato e dal grasso. Il ventriglio, ossia lo stomaco del pollo, è anche conosciuto come durello, cipolla o cipollina, magone, maghetto. Può essere cucinato in umido ma va pulito molto accuratamente, svuotato dal contenuto e lavato;

Tradizioni in tavola

Il pollo è un alimento da sempre molto amato, parte della cultura gastronomica di molte regioni italiane. A tavola il giorno di Natale la tradizione vuole che venga servito il brodo di cappone, mentre a Ferragosto a Roma si usa mangiare il pollo in umido con i peperoni. Il pollo è un po' come il maiale: non si butta niente! In Piemonte cresta, bargigli e fegatini di pollo sono gli ingredienti base della finanziera, un piatto della tradizione, povero e molto antico (risalente probabilmente al Medioevo), mentre a Firenze con cuore, creste, bargigli e fegatini di pollo si prepara il cibreo, un secondo piatto che pare fosse molto amato anche da Caterina de' Medici.

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