00:10 min.
2 persone
260 kcal per persona
400 g di sale grosso
400 g di sale fino
3 albumi
Spigola al sale
Montare gli albumi a neve ferma. Aggiungere il sale grosso e il sale fino e mescolare bene (il composto dovrà risultare modellabile, quindi non dovrà essere né troppo secco, né troppo cremoso).
In un tegame mettere un leggero strato del composto ottenuto e adagiarvi sopra la spigola. Importante: nella cottura in crosta di sale il pesce non va squamato.
Coprire la spigola con il composto di sale rimasto, modellandolo con l'aiuto di un cucchiaio in modo che assuma la forma di un pesce.
Cuocere nel Grand Chef Evolution preriscaldato sulla griglia bassa per 20 minuti a 180 gradi, fan alta.
Ricetta tratta dal libro “Parola di Chef”.
Fate attenzione a non cuocere troppo il pesce per evitare che diventi stoppaccioso.
Gli albumi servono a rendere la crosta di sale più compatta creando una sorta di protezione che impedisce ai liquidi del pesce di disperdersi.
Non è necessario aggiungere alcun condimento: la cottura in crosta di sale permette di conservare ed esaltare il gusto naturale del pesce.
Con la stesso procedimento è possibile preparare in crosta di sale anche altri pesci con caratteristiche simili alla spigola, come orata, dentice o sarago.
Tutti i vantaggi della cottura in crosta di sale
Cucinare la spigola al sale è uno dei modi migliori per ottenere il massimo da questo succulento pesce, in fatto non solo di gusto ma anche di benefici per la nostra salute. Il sale, infatti, forma un guscio protettivo intorno al pesce che permette di non disperderne i liquidi e gli aromi, esaltandone tutto il sapore e il profumo naturale; allo stesso modo vengono preservate tutte le sostanze nutritive della spigola che, inoltre, può essere cotta senza condimenti o grassi aggiuntivi. Non solo: il sale in fase di cottura è in grado di assorbire l'eventuale grasso del cibo al suo interno e di proteggerlo da un eccessivo riscaldamento che ha effetti dannosi per il nostro organismo, rendendo la trasmissione del calore più dolce e lenta.
Un trucco per cucinare una spigola al sale da vero chef è quello di aggiungere al sale dell'albume montato a neve ferma; in questo modo la crosta acquisterà maggiore resistenza e compattezza e non rischierà di spaccarsi con il calore, facendo così disperdere i liquidi dell'alimento. Prima della cottura potete modellare l'involucro di sale e albume nelle forme più fantasiose, per un risultato non solo buonissimo ma anche originale e bello da vedere, che vi garantirà un autentico successo a tavola!
Perché nella cottura in crosta di sale il pesce non va squamato?
Quando ci prepariamo a cucinare la spigola al sale è meglio non eliminare le squame del pesce. La ragione è molto semplice: le squame, in questo tipo di cottura, hanno la funzione di proteggere le carni dal forte calore mantenendole più tenere e fragranti. La pelle e le squame del pesce inoltre impediscono alle carni di entrare in contatto diretto con il sale, scongiurando così il rischio di ottenere pietanze eccessivamente salate.
Spigola o branzino?
La spigola è un pesce di mare appartenente alla famiglia Moronidi. Ha una forma allungata e due pinne dorsali distinte, caratteristiche queste che la rendono immediatamente distinguibile dall'orata. Spigola e orata, infatti, sono spesso accomunate pur avendo ciascuna le proprie ben riconoscibili peculiarità. E il branzino? In realtà "branzino" non è altro che un altro nome della spigola, diffuso nelle regioni dell'Italia settentrionale e in particolare in Liguria. E non è l'unico: la spigola, infatti, è conosciuta anche con il nome di "ragno" in Toscana, di "lupu di mari" in Sicilia e di "sperittu" in Sardegna, solo per citarne alcuni.
Il termine "spigola" ha origine da "spiga", in riferimento ai raggi delle pinne dorsali che caratterizzano questa specie, mentre più incerta è la derivazione della parola "branzino": dal latino branchiae ossia "branchie" o, secondo altre fonti, dal veneto branzo, che significa "chela".