Piatti tipici: il cous cous

La cucina tradizionale del Nordafrica, definita berbera, può essere considerata come un’evoluzione del modo di mangiare tipico dei pastori del passato. Le sue principali caratteristiche sono, infatti, la semplicità e l’utilizzo di ingredienti come il formaggio di capra, il miele, l’orzo o il burro e carni di pollo o di agnello.

Due sono i piatti più noti della tradizione culinaria berbera:

• il Tajine, carne cucinata con verdure in pentole di terracotta dotate di un coperchio a forma di cono;
• il Cous cous o Cuscus, una preparazione a base di semolino che può essere condita in molti modi diversi e che viene consumata anche in alcune zone dell’Italia, come la Sicilia occidentale e la Sardegna sudoccidentale, dove è conosciuta con il nome di Cascà.

Il cous cous è stato per molti secoli il piatto principale che ha sfamato le popolazioni nomadi, che usavano consumarlo dopo il tramonto, quando si fermavano per trascorrere la notte. E ancora oggi, nei paesi del Maghreb, questa ricetta si consuma solitamente di sera.
Tradizionalmente il cous cous viene mangiato in un unico piatto, dal quale tutti i commensali possono attingere direttamente con le proprie mani.

Cous cous ricetta originale

Il termine “cous cous” è di derivazione araba e significa letteralmente “tritato” o “ridotto in piccolissimi pezzi". Si tratta, infatti, di un piatto a base di semola di grano duro macinata, cotta al vapore e successivamente setacciata, macinata e lavorata sino all’ottenimento di piccoli granuli rotondi. La preparazione di base, fatta di soli due ingredienti (semola di grano duro ed acqua), viene poi arricchita ed insaporita grazie all’uso di verdure e spezie.

Il cuscus può essere considerato un delizioso piatto unico che, se cucinato correttamente, risulterà leggero e digeribile.
Le sue proprietà nutrizionali sono identiche a quelle del frumento e la ricetta originale è piuttosto equilibrata e ricca di fibre, carboidrati, proteine e vitamine del gruppo A e B.

Poiché è possibile ottenere un piatto saziante con soli 40 g di couscous preparato con brodo di carne, pesce o verdure, questa preparazione risulta perfettamente in linea con gli obiettivi di una dieta dimagrante. Una porzione media di cous cous apporta al nostro organismo circa 60 calorie.

Come cuocere il cous cous

Preparare il cous cous seguendo la ricetta originale può richiedere anche alcune ore. Per poter ottenere una base fatta di granuli piccolissimi, che restino leggeri e non diventino gommosi, il cuscus andrebbe passato al vapore per almeno due volte.

La cottura tradizionale avviene in un recipiente particolare, la cuscussiera, in berbero chiamata taseksut. Si tratta di una pentola di metallo con una forma alquanto particolare perché allungata e bombata. Il recipiente si compone di due fondi di cui quello alla base serve per cucinare il brodo, le verdure o la carne in umido, che evaporando faranno cuocere e conferiranno sapore al cuscus posto nella parte superiore della pentola.

Come condire il cous cous e renderlo perfetto

Per preparare il condimento che insaporirà il vostro cous cous potete scegliere le verdure che più vi piacciono. Solitamente quasi tutte le varianti di questa ricetta presenti nella cucina berbera prevedono la realizzazione di un brodo insaporito con spezie, come la cannella o la paprika, zucchine, carote e patate.
È possibile, comunque, personalizzare a proprio piacimento il brodo che farà da condimento alla base di cous cous, arricchendolo, ad esempio, con zucca, verza, peperoni o melanzane.

Cous cous: un vero e proprio rito religioso

Preparare e consumare il cuscus nel mondo islamico può essere considerato un vero e proprio rito religioso. Questo piatto viene offerto ai poveri in occasione dell'elemosina ed è il piatto tradizionale del pranzo del venerdì (giorno della preghiera collettiva musulmana).

Si consuma durante occasioni speciali come, ad esempio, la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il piatto venga mangiato con le sole tre dita della mano destra per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall'ingordo con cinque.