Scopri come preparare: Ragù di carne di cinghiale
Ragù di carne di cinghiale

Ragù di carne di cinghiale

Secondo
Il ragù di carne, ricco e profumato, è un condimento tra i più noti della cucina italiana, e richiede per la sua preparazione cura e tempo a disposizione. Chef Bartolo oggi ci mostrerà come preparare un ragù di carne di cinghiale gustoso e saporito.
Procedimento

Tagliare la cipolla a julienne e la carota a pezzetti piccoli, e versare direttamente nella pentola in vetro del Grand Chef Evolution. Unire l’olio, la polpa di cinghiale a pezzetti e il basilico spezzettato. Se avete difficoltà a reperire la carne di cinghiale potete utilizzare, in alternativa, la carne di Maialino Nero Casertano.

Avviare il I stage come da scheda tecnica mescolando di tanto in tanto (almeno un paio di volte); questa fase servirà per rosolare la carne di cinghiale. Terminato il I stage aggiungere i pomodori pelati schiacciati con le mani e il sale, e proseguire con il II stage, mescolando ogni 10 minuti. Servire ben caldo.

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Tipi di ragù

Impiegato solitamente per condire pasta o sformati, il ragù è un sugo a base di pomodoro preparato facendo cuocere, a fuoco lento e per diverso tempo, la carne macinata o a pezzi. Esistono numerose ricette legate a diverse tradizioni locali che combinano gli ingredienti base arricchendoli a volte con altri ingredienti e con abbondante condimento.

In genere viene impiegata carne di bovino, che può essere accompagnata o sostituita con altri tipi di carne, come quella di suino, di cinghiale, di cervo o di agnello, ma anche con pesce o con tofu. Anche per quanto riguarda il condimento non si contano le varianti, che possono prevedere cipolla, sedano, carota, aglio o rosmarino.

I tipi di ragù più conosciuti sono quello napoletano e quello bolognese che differiscono per la preparazione e per il tipo di carne impiegata:

  • Il ragù napoletano viene preparato tradizionalmente con carne di manzo e di maiale a pezzi piuttosto grossi. La salsa viene fatta cuocere a fuoco lento in modo tale che raggiunga una consistenza cremosa e che la carne possa ammorbidirsi e rilasciare tutto il suo sapore. La cottura è molto lunga e la preparazione può essere fatta anche il giorno prima.
  • Il ragù bolognese viene realizzato con carne macinata di manzo e di maiale, salsa di pomodoro e un trito di carote, sedano e cipolle. In seguito ad accurate indagini e ricerche la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina nel 1982 ha tracciato e depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta tradizionale, "vera e autentica", del ragù classico bolognese, ma anche di questa preparazione vi sono moltissime versioni e varianti, ciascuna legata a tradizioni locali e familiari.

Esistono anche altre ricette tradizionali, forse meno famose ma di sicuro ugualmente gustose. Il ragù barese viene realizzato con manzo, tacchino, agnello e puntine di maiale. Nel ragù romagnolo gli ingredienti comprendono la carne macinata di vitello, la salsiccia, frattaglie di pollo (cuore, polmone e fegato) e scalogno. Un altro condimento celebre e irresistibile è il sugo alla genovese che, a dispetto del nome, è una preparazione tipica partenopea. La carne viene cotta a lungo fino a disfarsi e la salsa assume una colorazione marroncina. Ingrediente fondamentale è la cipolla bianca che viene aggiunta in abbondante quantità.

Il ragù di carne non è, però, l'unica alternativa. Con un procedimento analogo è possibile preparare ragù di pesce e ragù vegetariani per soddisfare tutti i gusti e tutte le esigenze a tavola. Il ragù di pesce richiede tempi di preparazione più veloci e può essere preparato sia al sugo di pomodoro che in bianco. A seconda della ricetta possono essere impiegati vari tipi di pesci e molluschi, come il branzino, la rana pescatrice, il merluzzo e l'orata, seppie, calamari e gamberetti, e in alcune varianti anche vongole e cozze. Il ragù vegetariano è anch'esso una preparazione che richiede meno tempo del ragù di carne. Ha origini contadine e prevede l'impiego di peperoni, melanzane, zucchine, pomodori, carote, aglio e cipolle.

Qualche consiglio utile: come fare il ragù alla bolognese...

Il ragù alla bolognese è considerato da molti il ragù per eccellenza, famoso in Italia e in tutto il mondo, e la sua preparazione richiede tempo e attenzione. Viene utilizzata carne di maiale e di manzo le cui proporzioni variano a seconda della ricetta: secondo alcuni vanno impiegate in parti uguali, mentre per altri va usata una quantità maggiore di carne di manzo. I tagli scelti non devono comunque essere eccessivamente magri per garantire il giusto sapore a questo condimento. Viene preparato un soffritto con trito fine di sedano, carote, cipolle, a cui aggiungere la carne macinata rosolata e la salsa di pomodoro. La cottura va portata avanti a fuoco molto lento per almeno 2 ore. Per bilanciare l'acidità del pomodoro un segreto è quello di aggiungere a fine cottura un po' di latte che renderà la salsa più cremosa.

Questo ragù può essere utilizzato per condire le tagliatelle all'uovo, la polenta e anche nella preparazione delle lasagne In questo caso dovrà essere aggiunta la besciamella.

... e quello napoletano

Se volete preparare il ragù napoletano è bene che lo sappiate: c'è bisogno di tempo, amore e pazienza.

 Questo sugo è un vero e proprio simbolo della città, sedimentato nei ricordi e nelle tradizioni dei suoi abitanti; la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione e ogni famiglia ha i suoi piccoli segreti. Vi sono comunque delle indicazioni di massima, delle "regole" comuni e generalmente condivise.

In primo luogo nel ragù napoletano non vengono impiegati né l'aglio né il basilico, e neanche il soffritto di sedano e carote. Sì alla cipolla, invece. La carne utilizzata include parti di manzo e di maiale. Vengono spesso utilizzate anche le braciole napoletane, involtini di fettine di maiale ripieni di un trito di aglio, prezzemolo, uva passa, pinoli e formaggio, legati con uno spago da cucina. La carne a pezzi va fatta rosolare nel soffritto di cipolla, quindi viene aggiunto il pomodoro (si utilizza sia il concentrato che la passata), che deve sobbollire lentamente, a fuoco basso per almeno 4-6 ore, fino a che si "restringe" assumendo una consistenza densa e corposa. La preparazione del ragù napoletano è molto lunga e per questo si inizia a prepararlo la mattina molto presto o, meglio ancora, il giorno prima, e richiede molta attenzione e cura; il ragù infatti va girato spesso in cottura per evitare che la carne si attacchi al tegame.

La nascita del ragù di carne

Il nome "ragù" deriva dalla deformazione, in dialetto napoletano, della parola francese ragoût (lo "stufato" che veniva preparato con verdure e carne di montone) che a sua volta è riconducibile all'antico verbo "ragoûter", ossia "stuzzicare l'appetito".

Il termine comincia ad essere impiegato a Napoli durante il regno di Ferdinando IV, tra il 1700 e il 1800, periodo in cui era molto viva l'influenza della cultura  francese. Il ragoût inizia a diffondersi dalla Francia sulle tavole delle famiglie napoletane benestanti, ed era preparato inizialmente senza il pomodoro, con carne di vitello e di manzo. Molti anni dopo il regime fascista tentò di italianizzare il termine francese e fu coniata la parola "ragutto".

Una curiosità: un antenato del ragù è il "Daube de boeuf", un piatto provenzale di origini popolari risalente probabilmente al 1200-1300 circa, che consisteva in uno stufato di verdure e carne di bue cotto per molto tempo in un contenitore di creta.

Il consiglio dello chef

Se durante la cottura vi accorgete che il sugo tende a seccare troppo, aggiungete dell'acqua calda poco alla volta, l’importante è che il sugo copra sempre la carne.

Questo procedimento può essere utilizzato per preparare il ragù con qualsiasi tipo di carne.