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Migliaccio napoletano salato con i bucatini

Primo
Il migliaccio salato è un classico della cucina napoletana, variante rustica del migliaccio dolce che si prepara tradizionalmente a Carnevale. Chef Bartolo lo cucina in una versione gustosa e originale, rivisitazione di un'antica ricetta familiare.
Procedimento

Per prima cosa portare ad ebollizione il latte. Quindi spegnere la fiamma e versarvi la semola a pioggia mescolando bene finché non si addensi e raggiunga la consistenza di una purea, stando attenti ad evitare la formazione di grumi. In una ciotola mettere i bucatini scolati 2-3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, quindi unirvi la crema di semolino e mescolare bene.

Aggiungere il salame, il caciocavallo e un pizzico di sale. Sbattere a parte le uova e unirle al composto insieme a un po' di pepe e a una spolverata di parmigiano grattugiato. Mescolare fino ad amalgamare il tutto, quindi versare in uno stampo e cuocere in due stage secondo scheda tecnica (in particolare il II stage servirà a gratinare la superficie del timballo che risulterà così più croccante).

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Cosa sapere sul migliaccio napoletano salato

Il migliaccio napoletano salato con i bucatini è un grande classico della cucina partenopea,  forse meno conosciuto fuori regione rispetto ad altre ricette di questa ricca tradizione gastronomica, ma ugualmente gustoso. Si tratta di una ricetta che si prepara tradizionalmente a Pasqua e a Carnevale, ed è una variante rustica di uno dei dolci più amati a Napoli: il migliaccio dolce, una deliziosa e soffice torta a base di ricotta e semolino!

La versione salata del migliaccio prevede l'utilizzo di salumi e formaggi ed eventualmente pasta, come spaghetti o bucatini. Non esiste un'unica ricetta tradizionale ma diverse versioni, ciascuna con le proprie caratteristiche e i propri ingredienti, spesso tramandate di generazione in generazione. Nella penisola sorrentina, ad esempio, tra gli ingredienti troviamo salsicce fresche e uva passa, mentre nei Campi Flegrei, e in particolare a Bacoli, vengono aggiunti uva passa e pinoli e viene servito con la minestra maritata, a base di carne e verdure.

Origini del migliaccio napoletano salato (a’ Pizza ‘e Farenella)

Il migliaccio napoletano salato è anche conosciuto come "pizza di farinella" (in napoletano "a’ Pizza ‘e Farenella"). È un piatto molto antico di origine contadina, nato per riutilizzare gli avanzi prima del periodo della Quaresima. Durante la guerra nelle campagne veniva preparato con farina di miglio (da cui il termine "migliaccio"), poi sostituita dalla semola di grano duro, cicoli di maiale (o ciccioli) e i resti della dispensa, come formaggio a pezzetti, pecorino o parmigiano.
Era un piatto tipicamente invernale, povero ma saporito, che veniva consumato in occasione del martedì grasso. Questa tradizione è rimasta viva negli anni e ancora oggi il migliaccio napoletano salato è un piatto tipico del Carnevale, insieme alla lasagna, le chiacchiere e il sanguinaccio, molto amato e consumato a Napoli e in tutta la Campania.

Con gli stessi ingredienti del migliaccio salato si preparano anche i famosi "scagliuzzielli", tocchetti di polenta fritta dalla forma triangolare che, insieme ai crocchè di patate napoletani, alle zeppoline di pasta cresciuta, alle palle di riso e alle frittatine di pasta, rappresentano uno "street food" tutto partenopeo, servito dalle friggitorie in tutti i periodi dell'anno e consumato per strada nel caratteristico "cuoppo di carta".

Il migliaccio dolce di Carnevale

Il migliaccio dolce napoletano è una torta cotta al forno a base di ricotta e semolino. Viene preparato solitamente nel periodo di Carnevale e deve il proprio nome al miglio, uno degli ingredienti base della ricetta originaria, insieme alla ricotta e al sangue del maiale che veniva macellato proprio nel periodo del Carnevale, tra gennaio e febbraio.
Oggi, come è avvenuto anche per la ricetta del migliaccio napoletano salato, il miglio è stato sostituito con il semolino, e il sangue di maiale non è più utilizzato (dal 1992 infatti ne è stata proibita la commercializzazione per motivi di igiene). Al semolino e alla ricotta si aggiungono, inoltre:

  • Uova;
  • Latte;
  • Zucchero;
  • Sale;
  • Arancia candita;
  • Cannella;
  • Vaniglia.

Si tratta di un dolce dalla consistenza soffice e dal colore dorato, che ricorda nel sapore la pastiera napoletana e il ripieno di un altro dolce della tradizione pasticciera partenopea, le sfogliatelle. Il migliaccio ha origini antichissime, che possono farsi risalire addirittura al Medioevo, tant'è che la sua ricetta originaria si è trasformata nel tempo e arricchita di varianti e rivisitazioni legate alle tradizioni familiari, tramandate di generazione in generazioni, e alle peculiarità delle cucine locali.  

Il migliaccio dolce è diffuso anche in altre regioni d'Italia, dove però assume caratteristiche differenti. Con questo nome vengono, infatti, identificati diversi piatti regionali in cui la farina di miglio rappresentava l'ingrediente principale.  

Il consiglio dello chef

Per una variante più dietetica della ricetta del migliaccio salato, potete eliminare la pasta e sostituire il salame napoletano con cubetti di prosciutto cotto.

Se il semolino si dovesse addensare troppo, prima di unirlo alla pasta si può ammorbidire con l’aiuto di un mixer ad immersione.