Lasagna di pane carasau con besciamella, funghi e prosciutto

Per prima cosa preparare i funghi trifolati nel Grand Chef Evolution e mettere da parte.

Mentre i funghi cuociono, preparare la besciamella allo zafferano in questo modo:

• Sciogliere il burro in un pentolino e versarvi la farina poco alla volta, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, finché il tutto non diventi denso;
• Aggiungere, quindi, il latte freddo poco alla volta, continuando a mescolare sulla fiamma accesa fino a che il composto non sia omogeneo e la besciamella non cominci ad addensarsi;
• Aggiungere la noce moscata ed un pizzico di sale e continuare a mescolare;
• Quando la besciamella risulterà cremosa, spegnere la fiamma. Aggiungere una bustina di zafferano in polvere e mescolare bene, quindi lasciare rapprendere;
• Mettere da parte, ricordando di mescolare di nuovo la besciamella prima di utilizzarla per condire la lasagna.

Una volta pronto il tutto, procedere a comporre la lasagna di pane direttamente sulla teglia forata del Grand Chef Evolution: su una sfoglia di pane carasau mettere uno strato di besciamella, i funghi, il prosciutto cotto e una spolverata di parmigiano grattugiato; procedere fino a formare tre strati sovrapposti e completare l'ultimo strato con una sfoglia di pane carasau coperta con olio e sale grosso, facendo attenzione a non esagerare con il sale che potrebbe rendere il piatto troppo salato.

Cuocere secondo scheda tecnica.

Lasagna di pane carasau: il pane della Sardegna

La lasagna di pane carasau preparata nel Grand Chef Evolution è una variante originale e sfiziosa, che deve la sua particolarità proprio all'impiego di questo tipo di pane. Il pane carasau è una specialità che appartiene alla tradizione culinaria della Sardegna ed è anche conosciuto come pane carasatu, carasadu o crasau.

Il nome deriva dal verbo carasare, che in sardo significa "fare crosta, tostare", e si riferisce alla seconda fase di cottura cui viene sottoposto l'impasto allo scopo di rendere il pane croccante. Il pane carasau infatti è costituito da una sfoglia piatta, sottile e particolarmente croccante, tant'è che in italiano viene chiamato cartamusica o carta da musica, in evidente riferimento al rumore che si produce masticandolo.

Il pane carasau è largamente diffuso in Sardegna; viene consumato secco, abbinato a gusti sia dolci che salati, o bagnato con acqua, ed è ottimo anche per confezionare la lasagna, come ci ha mostrato Chef Bartolo con questa ricetta di lasagne al forno con funghi e besciamella.
 

Dalla Sardegna a Bologna: semplicemente lasagna!

Se vogliamo saperne di più sulla ricetta classica delle lasagne al forno dobbiamo spostarci dalla Sardegna fino all'Emilia Romagna: la lasagna alla Bolognese è forse una delle ricette di lasagna più famosa e diffusa in Italia e all'estero, dove è simbolo della buona cucina all'italiana, ed è conosciuta anche come "lasagna al forno" o semplicemente "lasagna".

Nasce in Emilia, come evoluzione della ricetta delle antiche lasagne romane, probabilmente nel XIV secolo (quando si diffonde la pasta all'uovo), e trova la sua forma attuale con l'arrivo del pomodoro un secolo più tardi.
Le lasagne alla Bolognese sono rettangoli di pasta sfoglia lessati e farciti a strati con ragù di carne, besciamella e parmigiano grattugiato, e quindi cotti al forno. Il ragù è quello classico bolognese, preparato con carne macinata di maiale e di manzo, ed eventualmente anche con l'aggiunta di pancetta.

Per preparare le vere lasagne emiliane si utilizza la pasta all'uovo fresca. La farina è di grano tenero (0 oppure 00) e per 100 gr si aggiunge un uovo e una presa di sale. La ricetta tradizionale delle lasagna alla bolognese depositata alla Camera di Commercio di Bologna, prevede l'impiego della sfoglia verde, ottenuta con farina 00, uova fresche e spinaci lessati, strizzati e tritati. Ovviamente le varianti non si contano: farina più tenera e una quantità maggiore di uova al Nord, farina di grano duro e meno uova al Sud; e poi aggiunta all'impasto di olio, di vino, o l'uso di un mix di diversi tipi di farina. Il segreto è uno solo: scegliere ingredienti di ottima qualità!

Una curiosità: un aneddoto diffuso a Bologna narra di un giovane molto ghiotto di lasagne che non riusciva a scegliere quale ragazza sposare tra Donatella, Isotta e Rosetta; scelse infine quest'ultima perché la più abile a preparare il suo piatto preferito.
 

La lasagna napoletana

A Napoli non è Carnevale senza un ricco e abbondante piatto di lasagne in tavola. Le lasagne napoletane vengono preparate principalmente il giovedì grasso: spesso si organizzano vere e proprie sfide alla lasagna  più buona tra le famiglie, ciascuna con la propria ricetta tradizionale e con i propri segreti. E' molto amata non soltanto per il suo sapore e la consistenza morbida, ma anche per la sua praticità: può essere, infatti, preparata anche il giorno prima perché mantiene intatta tutta la sua bontà, e può essere conservata e mangiata anche i giorni successivi.

A prescindere dalle numerose varianti e interpretazioni, la lasagna tradizionale napoletana è fatta con pasta, ricotta, ragù e polpettine. Questi sono i componenti principali, sui quali non si discute! Non viene impiegata la pasta all'uovo bensì la pasta secca di semola di grano duro, più dura e callosa, che conferisce una maggiore consistenza alla lasagna, mantenendone la struttura ed evitando che si disfi. Il ragù viene fatto quasi esclusivamente con carne di maiale - abbondante nel periodo di Carnevale quando avviene la macellazione - e comprende anche le cervellatine, ossia delle salsicce di maiale molto sottili. A Pozzuoli, vicino Napoli, la tradizione vuole l'aggiunta, al posto delle cervellatine, di salsicce secche o salame napoletano a pezzetti e uova sode tagliate a spicchi.

La lasagna napoletana è, quindi, molto diversa dalla lasagna alla bolognese, e non viene pertanto considerata una semplice variante della classica cugina emiliana ma una ricetta con una storia, un'origine e una tradizione tutta sua.
 

...senza dimenticare le altre regioni

Il nostro giro dell'Italia alla scoperta delle lasagne non si ferma qui. Le varianti regionali sono davvero tantissime, eccone alcune:

• Lasagne alla ligure: il classico ragù è sostituito dal pesto alla genovese, una salsa dalle origini antiche - risalenti probabilmente all'800 - preparata con basilico, pinoli, pecorino e parmigiano, olio, aglio e un pizzico di sale;
• Lasagne matte: anche conosciute come lasagne bastarde della Lunigiana, sono tipiche della Toscana, in particolare della provincia di Massa Carrara. La pasta è realizzata con un mix di farina di grano tenero e farina di castagne, quest'ultima in una misura che varia, a seconda della zona, dal 25% al 60% circa e che conferisce un colore scuro all'impasto. Il condimento tipico è con sugo di lardo, porri e pomodoro, o in alternativa con formaggio stagionato grattugiato o con ricotta di pecora e pecorino;
• Vincisgrassi marchigiani: la particolarità di questo famoso piatto delle feste sta nel tipo di ragù impiegato, preparato con carne di maiale e di manzo non macinata ma tagliata grossolanamente, e rigaglie di pollo. Si differenzia dalle lasagne alla bolognese anche per il tipo di besciamella, dalla consistenza più soda e arricchita con spezie, in particolare chiodi di garofano e noce moscata.
• Lasagne alla norma: ispirate alla pasta alla norma di origine siciliana, prevedono l'impiego di un sugo di pomodoro, ricotta e melanzane fritte o con cui farcire la lasagna di pasta all'uovo;
• Sagne 'ncannulate: sono le lasagne attorcigliate della Puglia e della Basilicata. L'impasto è fatto con semola di grano duro, acqua e sale. La sfoglia è tagliata in strisce di circa 2 centimetri di larghezza attorcigliate e ritorte a mano che, una volta cotte, sono condite con sughi a base di carne o di legumi. In alcune zone si preparano il giorno di San Giuseppe e secondo la tradizione la loro forma simboleggia i riccioli prodotti dalla sua pialla.

E per finire uno sguardo fuori dall'Italia: in Grecia si prepara un piatto tipico, famoso in tutto il mondo, la moussaka. Anche se non prevede le sfoglie di pasta, la ricetta della moussaka ha in comune con la nostra lasagna alcuni ingredienti e la preparazione a strati sovrapposti: è costituita, infatti, da uno strato di base di patate fritte a fette su cui è posto un doppio strato alternato di melanzane fritte e di ragù, il tutto ricoperto da uno strato di besciamella e cotto al forno.