Taleggio, lombardo di carattere: origini, proprietà e impieghi in cucina

Eccellenza italiana, il taleggio è un formaggio vaccino a pasta cruda che sa farsi amare per la sua duplice natura: un “duro” dal cuore tenero che colpisce per il suo tipico profumo pungente e l’intenso sapore iniziale, stagionato e aromatico, che lascia via via spazio a note acidule e infine a una dolcezza e cremosità che invadono il palato e lo conquistano definitivamente. Bergamasco d’origine, questo formaggio DOP ha caratteristiche fisiche ben precise:

• forma quadrata con lati da 18-20 cm;
• peso che può variare da 1,7 a 2,2 kg;
• crosta sottile di color rosa-arancio, con delle eventuali muffe;
• pasta compatta che va dal color paglierino al bianco, con delle piccole occhiature.

Scopriamo qual è la storia del taleggio, come si realizza, le sue caratteristiche e come impiegarlo in cucina.

Le origini del taleggio

Il taleggio è un formaggio dalle origini molto antiche: esistono documenti risalenti al 1200 che testimoniano come questo prodotto fosse già molto apprezzato e oggetto di scambi commerciali, perfino di contrabbando. Inizialmente identificato soltanto come “cacio lombardo”, la sua fama nel corso del Medioevo divenne tale da essere poi inserito all’interno dei ricettari rinascimentali di personaggi illustri quali il cuoco Cristoforo di Messisbugo e il gastronomo Bartolomeo Sacchi, noto come Il Platina. Molte celebrità a cavallo fra il ‘600 e il ‘700 erano dei grandi estimatori di taleggio, da Ludovico Antonio Muratori, padre della storiografia italiana, al veneziano Giacomo Casanova. Giovanni Felice Luraschi, uno dei cuochi fondatori della cucina borghese, cita il taleggio nella sua famosa opera “Il nuovo cuoco milanese economico” (1829), annoverandolo fra i formaggi tipici lombardi e chiamandolo “stracchino quadro di Milano”. È proprio nell’Ottocento che iniziano le differenziazioni territoriali fra i formaggi prodotti in Lombardia, che porterà a delineare in maniera geograficamente più precisa la produzione del taleggio come lo si intende oggi.

Perché si chiama taleggio?

Il nome di questo formaggio vaccino deriva dalla sua zona di origine, la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, a circa 1000 metri sul livello del mare. La produzione dello stracchino taleggio nasce inizialmente dal bisogno di conservare il latte eccedente dalla mungitura delle vacche e veniva stagionato in grotte naturali o nei rifugi alpini della vallata. Il nome attuale è l’abbreviazione della definizione data nel Novecento: “quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio” e compare per la prima volta ufficialmente nel 1944. È stato riconosciuto come formaggio DO nel 1988 e poi con Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996, ciò significa che le sue caratteristiche sono tutelate e regolamentate dall’Unione Europea.

Il termine taleggio oggi indica un prodotto alimentare ben preciso per geografia, modalità di produzione e caratteristiche organolettiche. Si differenzia, inoltre, dal normale stracchino poiché richiede una stagionatura più lunga che può arrivare sino a 40 giorni, con regolari spugnature con acqua e sale. La zona di produzione e stagionatura è la Lombardia, nelle province di Bergamo, Pavia, Lodi, Lecco, Cremona, Como e Milano; il Veneto nella provincia di Treviso e il Piemonte nella provincia di Novara.

Come si fa il taleggio

La produzione del taleggio DOP prevede, come da tradizione, delle fasi ben definite:

• coagulazione del latte vaccino: il latte, pastorizzato o crudo, viene portato a una temperatura di 35°C e successivamente viene aggiunto il lattoinnesto, composto da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, proveniente da colture selezionate oppure naturale. Di seguito si aggiunge il caglio, che deve essere di origine animale, di vitello o vitellone;
• rottura della cagliata: si attua in due tempi diversi. Dopo la prima rottura segue una pausa di circa 10-15 minuti per dare modo al coagulo di assumere una maggiore consistenza. La seconda rottura, invece, serve per sminuzzare la cagliata nelle dimensioni di una noce;
• estrazione della cagliata: trascorsi 5 minuti dalla seconda rottura, la cagliata si estrae dalla caldaia e si distribuisce in degli stampi quadrati, poggiati su dei tavoli spersori ricoperti con delle stuoie, per facilitare lo sgrondo del siero e l’asciugatura della cagliata, che verrà rivoltata diverse volte;
• marchiatura: su ogni forma, in una faccia, viene impresso il marchio caratteristico a quattro cerchi, che riporta 3 T e un numero di serie che identifica in maniera univoca il caseificio in cui il formaggio è stato prodotto. Il marchio indica e garantisce che il taleggio è stato realizzato rispettando tutti gli standard igienici e tecnici indicati dal Consorzio di Tutela;
• stufatura: dura dalle 8 alle 16 ore e avviene a una temperatura compresa fra i 22 e i 25°C, con un tasso di umidità del 90%. Durante questa fase la forma viene girata diverse volte a intervalli regolari, in questo modo si effettua lo spurgo completo del siero e la pasta si acidifica;
• salatura: può essere effettuata industrialmente, mettendo le forme in salamoia sino a 10 ore, oppure a secco secondo il metodo artigianale;
• stagionatura: questa fase deve avvenire in ambienti con un tasso di umidità fra l’85% e il 90%, a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. La stagionatura dura da un minimo di 35 giorni sino a 40 e per essere taleggio DOP deve essere effettuata solo all’interno delle province succitate. Durante questa fase il formaggio verrà rivoltato regolarmente e sottoposto a spugnature con acqua e sale per mantenere la crosta umida e conferirgli la tipica colorazione rosata.

Proprietà nutritive del taleggio e calorie

Il taleggio ha delle ottime proprietà nutrizionali: ricco di proteine, altamente energetico e digeribile. Il suo apporto calorico è pari a 312 Kcal per 100 g di prodotto: più alto dei formaggi freschi come il cugino stracchino (248 Kcal) ma decisamente più basso dei classici formaggi stagionati tipo il pecorino (414 kcal). Benché venga etichettato come formaggio grasso, ha un buon bilanciamento fra grassi saturi e insaturi: dei 26 g totali, 18 sono saturi. Il taleggio contiene, inoltre, un contenuto importante di proteine, 19 g per 100 g di prodotto, oltre a preziosi sali minerali e vitamine A (retinolo), B2 (riboflavina) e D. La proporzione fra calcio e fosforo di 1,32 è ottimale per l’intestino e per l’assimilazione del calcio. Questa caratteristica è essenziale per la salute delle ossa, del sistema nervoso e della tiroide. La stagionatura del taleggio lo rende un formaggio digeribile, con una bassa percentuale di lattosio (5%), non adatto tuttavia a chi soffre di intolleranza. Inserito all’interno di un’alimentazione bilanciata, le quantità giornaliere raccomandate di taleggio non dovrebbero superare i 50 g.

Come utilizzare il taleggio in cucina

Il taleggio è un formaggio ottimo da gustare da solo, ma le sue note acidule e il sapore dolce e piacevolmente tartufato fanno sì che si sposi bene anche con numerose preparazioni culinarie. È l’ideale non solo per arricchire tartine, focacce e crostini per antipasti e aperitivi ma anche per dare un tocco in più a primi piatti quali polenta e lasagne, per mantecare risotti o come ripieno per la preparazione di pasta fresca. Goloso sulla pizza, col suo tocco deciso è un’aggiunta irresistibile a insalate e verdure, in particolare zucca, zucchine, radicchio, funghi e patate.

Il taleggio diventa una proposta gourmet in accompagnamento a confetture o al miele: millefiori se il formaggio è poco stagionato, di castagno o di corbezzolo se invece ha il sapore intenso e deciso di una stagionatura più lunga. Immancabile, infine, l’accostamento con la frutta: uva, mele e pere, per esaltare le note aromatiche del taleggio, oppure frutta secca come mandorle, noci e nocciole che lo arricchiscono di sapidità. Per apprezzare appieno il suo sapore, è consigliabile servire il taleggio sempre a temperatura ambiente, lasciando la crosta, che può essere raschiata delicatamente con un coltello prima di tagliarlo a fettine.

Come si conserva il taleggio

Conservare il taleggio non è difficile, tuttavia sono necessari alcuni accorgimenti affinché possa preservarsi più a lungo. Non deve mai essere avvolto nella pellicola trasparente, che favorisce la fermentazione e rovina il sapore originario: meglio lasciarlo nella carta oleata fornita al momento dell’acquisto oppure ricoprirlo con un telo umido, per mantenere la crosta esterna morbida. Può essere conservato in frigorifero sino a 6 giorni, ad una temperatura compresa fra 0 e 6°C, all’interno di un contenitore ermetico per preservarne il sapore e mantenersi umido. È preferibile non congelarlo in freezer, come tutti i formaggi a pasta molle: una volta scongelato, infatti, la struttura potrebbe risultare alterata e perderebbe molto di sapore.