Ricette con il Polpo (Parola di Chef, ep.1)
Il polpo, anche conosciuto come piovra, ha una storia antichissima e leggendaria. Deve il suo nome alla sua conformazione fisica: polýpous, dal greco attico, significa, infatti, "dai molti piedi".
Questo animale è dotato di otto tentacoli e si distingue in due tipi:
- polpo di scoglio, il quale presenta una doppia fila di ventose sui tentacoli;
- polpo di sabbia.
Tra le due varietà, quella più prelibata e gustosa è la prima.
Il polpo è una creatura primitiva: già prima della comparsa dei dinosauri sembra esistessero delle forme simili a quelle che conosciamo oggi. Un esemplare del genere Pohlsepia, di circa 300 milioni di anni fa, è conservato al Field Museum di Chicago.
Su questa specie sono tante le leggende e i miti, così come gli studi condotti da importanti scienziati e filosofi. Aristotele un tempo li credeva stupidi, anche se riconosceva il loro essere ordinati.
Studi più recenti hanno invece dimostrato che si tratta di animali intelligentissimi, capaci di sgusciare granchi e conchiglie prima di cibarsi, di orientarsi in un labirinto e addirittura di aprire i tappi sui contenitori. Sottoposti a test di apprendimento per associazione, i polpi hanno dimostrato le loro abili capacità.
Due terzi dei neuroni dei polpi risiedono nei tentacoli e per questo hanno la singolare capacità di svolgere più compiti contemporaneamente: ad esempio, se un tentacolo è impegnato a sgusciare una conchiglia, le altre parti del fisico possono compiere faccende diverse.
La loro intelligenza li aiuta anche nel camuffamento: riescono a mimetizzarsi assumendo la classica posa delle conchiglie o delle alghe, modificando la consistenza della loro pelle e utilizzando i loro muscoli.
Attenzione a come li chiamiamo
Spesso erroneamente facciamo riferimento al polpo utilizzando la parola polipo. Zoologicamente è scorretto, in quanto i polipi sono un'altra specie di animali acquatici che appartengono al phylum dei Cnidari e che danno origine al corallo.
Mangiare il polpo fa bene?
Il polpo è uno degli alimenti più ricchi di nutrienti. Tra i principali troviamo gli Omega 3: questi grassi sono fondamentali per la nostra salute e arrecano all'organismo innumerevoli benefici. Ad esempio, riducono i trigliceridi e i valori di pressione arteriosa e non solo.
Il polpo è un pasto ideale per chi è a dieta e vuole ricevere un buon apporto di nutrienti limitando le calorie: una porzione da 100 g apporta soltanto 57 kcal. Questo lo rende particolarmente adatto a chi segue un regime dietetico ipocalorico.
È ricco di proteine: circa il 10% del suo peso è costituito da questi nutrienti, mentre soltanto l’1,5% da carboidrati. Potassio, ferro, calcio e fosforo si trovano nel polpo in una concentrazione piuttosto elevata, ma, cucinandolo lesso, questi ultimi si disciolgono nell'acqua di cottura.
Anche se povero di grassi, questo alimento è una ricca fonte di colesterolo: una porzione da 100 g ne contiene circa 70 mg (circa ¼ della massima quantità giornaliera raccomandata per un individuo adulto) e va consumato con moderazione e senza abusarne.
Ricette con il polpo
Le carni gustose e prelibate del polpo lo rendono famoso anche in cucina, dove diventa protagonista di moltissimi piatti e ricette tipiche.
Ogni anno vengono importate poco meno di 300 mila tonnellate di polpo nel mondo: ciò sta portando sempre più alla scarsità di questo alimento in molte riserve ittiche. La pesca si è dimezzata in Giappone, mentre nelle acque africane si sta lentamente spostando verso il Senegal.
Come altri molluschi, il polpo è molto versatile e pulirlo risulta abbastanza semplice. Può essere preparato bollito e "condito all'insalata", fritto o in tegame oppure arrostito. Tra le principali ricette tipiche con questo alimento ricordiamo il polpo alla Luciana o quello alla Gallega, cucinato in Galizia.
