02h: 30 min.
10 persone
590 Kcal per persona per persona
Latte 500 g
Acqua 300 g
Zucchero 250 g
Ricotta fresca (preferibile di pecora) 250 g
N.3 uova intere
Burro 50 g
Essenza di vaniglia 20 gocce
Scorza di 2 arance
Scorza di 2 limoni
Cannella q.b. (la punta di un cucchiaino)
Zucchero a velo per guarnire q.b.
Migliaccio dolce di carnevale
Il migliaccio dolce napoletano è una torta cotta al forno a base di ricotta e semolino. Viene preparato solitamente nel periodo di Carnevale e deve il proprio nome al miglio, uno degli ingredienti base della ricetta originaria, insieme alla ricotta e al sangue del maiale che veniva macellato proprio nel periodo del Carnevale, tra gennaio e febbraio.
Oggi il miglio è stato sostituito con il semolino, e il sangue di maiale non è più utilizzato (dal 1992 infatti ne è stata proibita la commercializzazione per motivi di igiene). Al semolino e alla ricotta si aggiungono, inoltre:
- Uova;
- Latte;
- Zucchero;
- Arancia candita o scorza d'arancia;
- Cannella;
- Vaniglia.
Si tratta di un dolce dalla consistenza soffice e dal colore dorato, che ricorda nel sapore la pastiera napoletana e il ripieno di un altro dolce della tradizione pasticciera partenopea, le sfogliatelle. Il migliaccio ha origini antichissime, che possono farsi risalire addirittura al Medioevo, tant'è che la sua ricetta originaria si è trasformata nel tempo e arricchita di varianti e rivisitazioni legate alle tradizioni familiari, tramandate di generazione in generazioni, e alle peculiarità delle cucine locali.
Il migliaccio dolce è diffuso anche in altre regioni d'Italia, dove però assume caratteristiche differenti. Con questo nome vengono, infatti, identificati diversi piatti regionali in cui la farina di miglio rappresentava l'ingrediente principale.
Vediamo ora come preparare il migliaccio dolce di carnevale con Grand Chef Evolution.
Inserire in una pentola capiente il latte, l’acqua, la scorza grattugiata di un'arancia, la scorza grattugiata di un limone, 10 gocce di vaniglia. Cuocere a fuoco medio finché il burro non sarà completamente sciolto.
Abbassare la fiamma, aggiungere il semolino a pioggia e mescolare continuamente per 5/6 minuti per farlo assorbire ed eliminare i grumi. Il composto dovrà risultare liscio, rappreso ma non eccessivamente solido. Versare la crema di semolino ottenuta in una ciotola e lasciare raffreddare per almeno 1 ora.
Passato questo tempo, con l'aiuto di fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero insieme alle scorza di arancia e di limone grattugiate ed altre 10 gocce di essenza di vaniglia. Quando il composto risulterà spumoso aggiungere la ricotta setacciata e montare di nuovo fino ad amalgamare il tutto.
A questo punto unire la crema di semolino precedentemente preparata e raffreddata ed amalgamare il tutto fino a che il composto non risulterà privo di grumi. Per la buona riuscita della ricetta del migliaccio dolce è molto importante che non ci siano grumi.
Una volta che il composto è pronto preriscaldare Grand Chef Evolution con il tegame Professional da 22 posto sulla griglia bassa a 260 gradi, fan alta per 10 minuti.
Dopo il preriscaldamento ungere leggermente il tegame con un po' di burro con l'aiuto di un pennellino da cucina, quindi aumentare il volume del Grand Chef inserendo l'anello estensore, versare il composto nel tegame e cuocere a 205 gradi, fan bassa, per 50 minuti.
Al termine della cottura lasciare raffreddare nel tegame, quindi capovolgere il migliaccio dolce su una tortiera e cospargere con zucchero a velo.
Oltre al migliaccio dolce nella tradizione di carnevale napoletana esiste anche una versione salata, potete trovare qui il procedimento per preparare il migliaccio napoletano salato.
