Meringhe alla francese

Come prima cosa separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a che non restino tracce di rosso, altrimenti sarà impossibile montare le chiare a neve ferma.
Mettere in una ciotola gli albumi con metà dello zucchero a velo e iniziare a montarli.
Dopo due minuti aggiungere il succo di limone e continuare a montare aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero rimanente, fino ad ottenere una consistenza gonfia. L’operazione sarà terminata quando, prendendo il composto con una spatola, si formerà il cosiddetto “becco d’aquila”.
Con l'aiuto di un sac à poche formare, su una placca antiaderente o foderata con carta forno, delle meringhe del diametro di circa 2 cm. Cuocere secondo scheda tecnica per 3 ore e decorare con del cioccolato fondente servendosi di un sacchettino da pasticciere (il cioccolato può essere sciolto direttamente nel Grand Chef Evolution a 40°C).

Ricetta tratta dal libro “Parola di Chef”.

Dove nasce la meringa alla francese?

E' opinione diffusa che la meringa alla francese debba il proprio nome alla città svizzera di Meiringen, nel Canton Berna. Pare che questo delizioso dolcetto sia stato inventato nel XVIII secolo dal pasticcere svizzero di origini italiane Gasparini per la principessa Maria Leszczyńska, promessa sposa del re Luigi XV; la principessa ne sarebbe stata così entusiasta da voler conoscere personalmente Gasparini, e il loro incontro sarebbe avvenuto proprio nella città dove egli lavorava, Meiringen, da cui deriva appunto il nome di meringa.

In realtà si tratta di una tesi che non convince pienamente, anche perché non supportata da fonti storiche certe. Quello che è certo è che il termine "meringa" compare per la prima volta già nel 1692, nel libro di cucina Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruit; ne è l’autore François Massialot, celeberrimo chef alla corte di Filippo I duca d'Orléans e presunto inventore anche della creme brulée.

Ma l'idea di realizzare una preparazione dolce con chiare d'uovo montate a neve e zucchero, cotte a bassa temperatura, è sicuramente precedente. La ritroviamo in due ricettari inglesi: il manoscritto di Lady Elinor Fettiplace, scritto a partire dal 1604, che riporta una ricetta del tutto simile a quella della meringa che l'autrice chiama "white basket bread" ("pane bianco asciutto"), e il ricettario del 1630 scritto da Lady Rachel Fane, in cui la preparazione che conosciamo come meringa viene chiamata "pets".

In ogni caso, quale che sia la loro origine, le meringhe nascono molto probabilmente come piatto elitario, una bianca e dolce prelibatezza non alla portata di tutti, perché richiede l'impiego massiccio di un prodotto allora raro e quindi molto costoso: lo zucchero.

Meringa alla francese: il metodo di cottura

Per la preparazione delle meringhe alla francese più che di cottura bisognerebbe parlare di essiccazione: le meringhe devono, infatti, asciugare lentamente e a basse temperature. Di solito per le meringhe più grandi e croccanti la cottura dura diverse ore (anche tutta la notte) ad una temperatura di circa 60°C; le meringhe più piccole e dal cuore morbido vengono cotte, invece, ad una temperatura leggermente più elevata, circa 90°C, per un'ora e mezzo. Il Grand Chef Evolution, con la sua funzione di cottura a bassa temperatura e la possibilità di impostare stage di cottura molto lunghi, funge da vero e proprio essiccatore per alimenti ed è quindi perfetto non solo per preparare carne essiccata, frutta essiccata e per asciugare le verdure ma anche per cuocere nella maniera ottimale questi deliziosi dolcetti.

Differenza tra meringa alla francese e meringa all'italiana

La meringa alla francese non è l'unico modo in cui possiamo preparare questo dolcetto. Molto famose sono le meringhe italiane, ma ne esistono anche altre varianti. Vediamo le principali differenze.

Nelle meringhe italiane viene utilizzato, anziché lo zucchero semolato, uno sciroppo ottenuto facendo cuocere lo zucchero insieme all'acqua fino ad una temperatura di circa 120°C. Si montano a neve ferma gli albumi e vi si aggiunge lo sciroppo a filo, continuando a montare fino al raffreddamento del composto. La temperatura di cottura delle meringhe italiane non dovrebbe mai superare i 100°C.

La meringa svizzera si ottiene montando gli albumi e lo zucchero in una pentola posta sul fuoco, fino a che raggiunga la temperatura di 60°C. Si toglie, quindi, dal fuoco e si finisce di montare il composto con cui andranno formate le meringhe. La cottura in forno va fatta a circa 120°C-140°C per 15 minuti.

La meringa sarda, detta anche "bianchino", prevede l'aggiunta al composto di mandorle tritate. Va cotta in forno per circa 15 minuti alla temperatura di 100°C.

Consigli per una perfetta meringa alla francese

Le meringhe sono molto facili da preparare. E' bene però seguire alcuni semplici accorgimenti se non si vuole rischiare di compromettere la riuscita della preparazione:

• quando si separano gli albumi bisogna stare attenti che non rimanga la minima traccia di tuorlo o di qualche altra sostanza grassa. In tal caso, infatti, risulterà impossibile montare le chiare a neve;
• tutti gli attrezzi impiegati per lavorare gli albumi e lo zucchero devono essere ben puliti e asciutti;
• gli albumi da montare devono trovarsi a temperatura ambiente, compresa tra i 18°C e i 26°C.