Arrosticini di pecora abruzzesi

Arrosticini di pecora al forno o alla brace?

Lo strumento classico per la cottura degli arrosticini è la fornacella abruzzese (o rostelliera), chiamata in dialetto furnacell, ed è uno speciale tipo di braciere avente forma allungata e larga poco più di 10 cm. Prodotta in diverse lunghezze, sia con metodi artigianali che industriali, la particolare forma di questo strumento, molto simile ad una grondaia, nasce dall’esigenza di ottimizzare lo spazio di cottura, sistemando molti arrosticini in fila parallela, e tenendo lo spiedino di legno fuori dalla portata delle braci così da non bruciarlo, convogliando così il calore solo sulla carne.
La tradizione vuole che gli arrosticini vengano cotti su carbonella ardente e girati spesso verificando ad occhio il grado di cottura; quest’operazione ha bisogno di esperienza in quanto, se non si prelevano al momento giusto, potrebbero risultare eccessivamente cotti e la carne diventare gommosa.

In mancanza della fornacella abruzzese o della possibilità comunque di cuocere gli arrosticini sulla brace, un’alternativa è quella di cuocerli al forno. Per la cottura degli arrosticini al forno bisogna disporre gli spiedini su una teglia, portare la temperatura al massimo e cuocere 4 minuti per lato. Questo tipo di cottura tuttavia presenta alcuni svantaggi: il gusto e la consistenza degli arrosticini non potrà essere paragonabile a quello della cottura tradizionale ed in più occorrerà un’ottima pulizia del forno per eliminare l’odore pungente della carne di pecora. Con Grand Chef Evolution, usato anche come barbecue da interno, non producendo fumo ed odori sgradevoli e, scaricando il grasso in eccesso direttamente nella pentola in vetro, si ottiene un risultato molto simile a quello della cottura tradizionale ben condotta, con arrosticini teneri, succosi e particolarmente digeribili, scongiurando il rischio di carbonizzazione dovuta dalle braci ardenti.

Le origini degli arrosticini di pecora abruzzesi

Gli arrosticini di pecora sono uno dei piatti più celebri della tradizione abruzzese. La loro fama attraversa tutto il nostro Paese e ne valica i confini, grazie al caratteristico sapore e alla morbidezza dei cubetti di carne ovina – precisamente castrato o pecora – infilati accuratamente su spiedi di circa 30 centimetri. La storia di questa pietanza è legata alla cultura pastorale dell’Appennino Abruzzese e dunque alla diffusione della carne ovina nell’alimentazione locale. Per la precisione, le origini degli arrosticini di pecora sono da ricercarsi nell’area del Gran Sasso, vicino alla Piana del Voltigno. In queste antiche radici è avvolta una leggenda che narra della loro invenzione, risalente agli anni Trenta, per opera di due pastori che fecero a pezzetti della carne di pecora ormai vecchia e difficilmente commestibile altrimenti. Essi usarono dei legnetti appartenenti ad una pianta spontanea, solitamente reperibile lungo le sponde del fiume Pescara, per cuocerli alla brace. Questi, secondo la leggenda furono la prima e originale versione degli arrosticini abruzzesi.

Al di là della leggenda, è appurato che furono proprio i pastori a dare vita a questa iconica preparazione, tramandandola fino al giorno d’oggi dove è spesso protagonista delle feste popolari del centro Italia, in qualità di prelibato street food.

Nato dunque come escamotage per utilizzare la carne ovina meno tenera, attualmente la rustella – come viene chiamata in Abruzzo – possiede una preparazione artigianale sapiente, durante la quale vengono accuratamente alternate parti magre e parti grasse nella disposizione dei tocchetti di carne, con l’obiettivo di dare vita ad un equilibrio ottimale che porti lo spiedino di pecora cotto ad essere umido, succoso, tenero e saporitissimo.

L’allevamento ovino è molto diffuso in Italia, specialmente in Sardegna e al centro della nostra penisola. Da questo tipo di attività vengono prodotti, oltre alla lana, formaggi pecorini e carni di agnello o castrato, prevalentemente. Le carni adulte sono meno utilizzate proprio per il loro caratteristico sapore deciso, nonostante facciano comunque parte della nostra tradizione gastronomica nazionale. Le ricette a base di carne ovina dunque non si esauriscono nei gustosissimi arrosticini di pecora ma sono molteplici e variegate (guarda anche le ricette con agnello). 

Carne di pecora: proprietà nutritive e benefici

La carne ovina possiede un’ottima quantità di proteine, oltre ad essere una buona fonte di ferro, il minerale incaricato di trasportare l’ossigeno a tutti gli organi e a tutti i tessuti dell’organismo. Tra le sue proprietà troviamo una cospicua dose di potassio, essenziale per la salute muscolare e cardiaca, oltre che per la corretta trasmissione degli impulsi nervosi al cervello.

Tuttavia, la carne di pecora è decisamente grassa, basti pensare che 100 grammi di carne ovina cotta forniscono un apporto di 360 calorie. Per questo il suo consumo è da moderare in presenza di disturbi all’apparato digerente o a quello cardiovascolare.

In condizioni normali, dunque, è possibile consumare abitualmente carne ovina e sperimentare ricette e metodi di cottura differenti per gustarla appieno e beneficiare delle sue ottime proprietà nutritive.