Episodio n.13, L'Agnello

La carne di agnello è l'indiscussa protagonista nei nostri menù dei giorni di festa. Consumato in particolare in occasione della Pasqua, l'agnello è un alimento tenero e saporito che può essere gustato tutto l'anno come valida alternativa ad altri tipi di carne bianca.

In questo episodio di Parola di Chef, Chef Bartolo vi mostrerà come preparare tante ricette con l'agnello, dalle semplici costolette allo scottadito a piatti solo in apparenza più elaborati, come le costolette in crosta di nocciole o i bocconcini di agnello con cavolini di Bruxelles. Pronti a scoprire come prepararle?
 

Che carne è l’agnello?

Si definisce agnello il piccolo della pecora che non ha raggiunto ancora l'anno di età. Alla nascita si nutre esclusivamente di latte fino all'età di 6 settimane circa, quando avviene lo svezzamento. Se il piccolo della pecora non è ancora svezzato si parla di agnellino da latte noto anche nel Lazio come abbacchio, ed è riconoscibile dal colore rosa chiaro tendente al bianco delle sue carni.

L'agnello è consumato principalmente in occasione delle festività pasquali soprattutto nel Centro e nel Sud Italia secondo una tradizione fortemente radicata da secoli, tant'è che da molti l'agnello è considerato il simbolo della Pasqua. La carne d'agnello, a differenza di quelle di pecora e di montone classificate come carni rosse, è considerata carne bianca proprio in virtù della giovane età dell'animale e della sua alimentazione a base principalmente di latte, ed è per questo che nelle vostre ricette la carne di agnello andrà servita ben cotta.
 

Cosa sapere prima di cucinare l'agnello

La carne di agnello si presta ad essere cucinata in moltissimi modi:

• Alla griglia,
• Brasata,
• Arrosto
• Come spezzatino.

La scelta del tipo di cottura dipende dal taglio dell'animale che si preferisce e dalla ricetta a base di agnello che si intende preparare.

I tagli più pregiati e maggiormente impiegati in cucina sono il cosciotto e il carrè (da cui si ricavano le costolette), anche se è possibile realizzare deliziose ricette con agnello utilizzando anche altri tagli come, ad esempio, il collo, il petto e la spalla che sono particolarmente adatti per lo spezzatino.

L'agnello è famoso per la sua carne tenera e delicata, ricca di proteine e facilmente digeribile. Ha un sapore forte e deciso che può essere stemperato tenendola in frigo per qualche ora, prima di cucinarla, in una marinatura di erbe aromatiche e olio EVO (particolarmente indicata per l'arrosto) o in aceto o vino (se cotta in umido).
 

Come scegliere la carne d’agnello?

Per preparare delle ottime ricette a base di agnello è indispensabile saper scegliere carne di ottima qualità. Un modo per riconoscere un agnello di qualità è quello di verificare che il dorso sia ricoperto di abbondante carne e che questa sia di consistenza soda.
La carne di agnello va consumata fresca ed è possibile assicurarsi della sua freschezza dal colore della carne, che dovrà essere di un rosa pallido e a grana fine, e dalla consistenza piuttosto dura del cosciotto. Quanto più la carne di agnello sarà chiara e tendente al bianco, tanto più l'animale è stato macellato giovane e alimentato principalmente con latte.

Un altro indicatore importante della qualità della carne è costituito dalla presenza del grasso che deve essere abbondante, di colore bianco e distribuito su tutta la superficie. E' possibile acquistare carne di agnello in tutti i periodi dell'anno anche se nei mesi caldi (luglio e agosto) la qualità è in genere inferiore.
 

Qual è la differenza tra l’agnello e il capretto?

Non è sempre facile distinguere l'agnello dal capretto: una volta scuoiati i due animali si somigliano molto e anche i tagli sono molto simili tra loro, tant'è che vengono impiegati spesso indifferentemente per realizzare le stesse ricette. Esistono, tuttavia, delle differenze sostanziali tra i due animali. In particolare la carne di agnello, rispetto a quella del capretto:

• Presenta cosce dalla forma più tondeggiante;
• Ha la testa più tonda e meno affusolata e il collo più lungo;
• Ha carni in cui è possibile riscontrare la presenza di grasso che nel capretto è quasi del tutto assente.

L'agnello è in genere più saporito del capretto, che viene infatti servito con condimenti meno delicati e dal gusto più intenso.
 

Ricette con l'agnello

Tanti sono i piatti regionali che hanno come ingrediente principale l'agnello, in quanto si presta a molti tipi di preparazione, al forno, in padella o fritto. Molto famose sono le ricette a base di agnello tipiche dell'Abruzzo, regione tradizionalmente dedita all'allevamento delle pecore, ma non mancano gustose preparazioni caratteristiche di altre regioni d’Italia, come la Puglia o le Marche:

• Agnello porchettato: è un piatto tipico dell'Abruzzo che si prepara con il cosciotto di agnello disossato, insaporito con erbe e aromi, arrotolato e legato con spago da cucina a mo' di porchetta, e quindi cotto al forno;
• Agnello cacio e ova: anche questa preparazione è tipica abruzzese. Si consuma nelle festività pasquali e, pur essendo un piatto semplice, richiede una lunga preparazione. I bocconcini di agnello, aromatizzati con le erbe, vengono cotti in padella e avvolti da una deliziosa crema a base di uova e pecorino abruzzese, che esalta il gusto deciso di questa carne;
• Turcinieddi: detti anche gnummareddi, marretti o 'mboti, sono un piatto tipico della cucina pugliese. Si tratta di involtini di fegato, cuore e altre interiora di agnello stretti all'interno del budello dell'animale;
• Coratella di agnello: è un piatto molto rinomato della tradizione gastronomica delle regioni del Centro Italia, consumato principalmente in occasione della Pasqua nelle Marche, in Umbria, nel Lazio e in Toscana. Si tratta delle interiora di agnello, coniglio o pollo (in particolare fegato, cuore, polmoni, reni e milza) fritte o in umido. A Roma si preparano con carciofi mentre in Umbria sono solitamente cucinate con le cipolle.
   

L'agnello pré-salé: prelibatezze a tavola

L’agnello pré-salé è un tipo di agnello, importato in Italia dalla Francia, che possiamo gustare in esclusiva soltanto in particolari ristoranti perché si tratta di un prodotto molto raffinato e ricercato. Viene allevato in alcune zone della Normandia, in prati a ridosso del mare e, nutrendosi principalmente di erba ricca di iodio e sale, ha carni dal gusto molto saporito e particolare, vagamente salmastro.