Carne di pecora: cosa sapere per cucinarla in maniera squisita

Nella cucina italiana sono tantissime le ricette tradizionali a base di carne ovina, il cui consumo è legato principalmente alle festività e alle grandi occasioni. Pensiamo, in particolare al pranzo pasquale o a quello natalizio, nei cui menù, in molte regioni d’Italia, sono spesso presenti piatti a base di agnello.

Tra le tipologie di carne ovina, la carne d’agnello è quella maggiormente paragonabile, dal punto di vista nutrizionale, alle comuni carni bianche; al contrario, la carne di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. In generale, si tratta di una carne ricca di proteine animali che conferisce un importante apporto di lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo. Questi ultimi, sono presenti in maniera particolare nei tagli più saporiti come il petto ed il cosciotto.

La carne di pecora

Già in epoca antichissima, la pecora è stata addomesticata per poter essere allevata in greggi e produrre importanti prodotti come il latte, la lana e la carne.

Il nome “pecora” è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo che non ha superato l’anno di età è conosciuto comunemente come agnello. L’agnello, chiamato anche “abbacchio” in alcune zone d’Italia, per il suo caratteristico sapore viene maggiormente utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. La preferenza per le carni degli animali giovani è dovuta principalmente al loro sapore delicato e all’aroma meno selvatico rispetto a quello delle carni degli esemplari adulti, come la pecora o il montone.

La pecora, così come gli altri ovini, possono essere allevati in 3 modi:

• Allevamento nomade: con questo tipo di allevamento il pastore sposta il gregge da un pascolo all'altro seguendo un percorso non abituale;
• Allevamento transumante: il gregge durante il periodo freddo dell'anno sfrutta i pascoli che si trovano a fondovalle, mentre durante il periodo più caldo sfrutta i pascoli di montagna;
• Allevamento stanziale: in questo caso, invece, gli animali vengono allevati in stalla.

La carne di pecora è di colore rosa chiaro e presenta una solida consistenza muscolare con una buona presenza di grasso. Di essa, i tagli che si prestano meglio alle ricette della tradizione culinaria italiana sono:

• Il cosciotto: dal quale si ricava il prosciutto;
• Il carré o le costine: sono tagli che vengono principalmente grigliati;
• La spalla: è consumata solitamente cotta al forno oppure in padella;
• Il collo: viene impiegato per stufati e spezzatini.

Le razze ovine

Le razze ovine vengono classificate in base all'attitudine degli animali a fornire latte, carne o entrambi i prodotti. La maggior parte degli allevamenti oggi presenti in Italia è destinata alla produzione di latte, un prodotto particolarmente ricco di grassi e proteine, di gran lunga superiori a quelle contenute nel latte bovino.

Tra le principali razze ovine da latte ricordiamo le seguenti:

• Sarda;
• Massese;
• Pinzirita;
• Leccese;
• Altamurana;
• Comisana;
• Garfagnina.

Le razze da carne più note sono:

• Bergamasca;
• Appenninica;
• Pomaracina;
• Biellese;
• Merinizzata italiana;
• Sambucana.

Infine, tra le razze a duplice attitudine segnaliamo:

• Varesina;
• Bagnolese;
• Gentile di Puglia;
• Sopravissana;
• Barbaresca;
• Istriana.

La razza di appartenenza influisce sulle dimensioni dell'animale e sulla presenza o meno delle corna che possono essere presenti sia nella pecora che nel montone.

Come cucinare la carne di pecora: ricette

La carne di pecora è molto gustosa e la cottura alla griglia riduce l’apporto di grassi rispetto ad altri tipi di cotture. È possibile cuocere la carne anche sul fuoco del camino per esaltare il suo gusto quasi selvatico, ma in qualsiasi caso bisogna fare attenzione a non bruciarla.

Una delle ricette che prevede la cottura alla brace o alla griglia è quella della costoletta di abbacchio alla scottadito, ossia servita caldissima appena cotta, e mangiata rigorosamente con le mani. Si tratta di una ricetta molto semplice e veloce che potrete preparare con successo anche nel Grand Chef Evolution senza dovervi preoccupare del fumo e dei cattivi odori.

Come preparare un bollito di pecora

Nella tradizione italiana, la pecora può essere cucinata in diversi modi. Tra i piatti più famosi meritano di essere senz'altro ricordati gli arrosticini di pecora abruzzesi e il bollito di pecora, una preparazione tipica della Sardegna, terra legata indissolubilmente alla pastorizia.

La ricetta del bollito di pecora è abbastanza semplice e richiede l'utilizzo di pochi ingredienti:

• 2 kg di carne di pecora;
• 4 cipolle;
• 4 carote;
• 4 patate grandi;
• Concentrato di pomodoro;
• Sedano;
• Prezzemolo.

Inizialmente occorre tagliare la carne di pecora a pezzi non troppo grandi. Successivamente, riempite una pentola con acqua fredda e aggiungete i pezzetti di pecora insieme alle cipolle, al sedano ed alle carote; infine, salate e portate a bollore. Eliminate la schiuma via via che si forma con l’aiuto di una schiumarola, finché non ne comparirà più.

Lasciate bollire il tutto per un paio d'ore. Quando si è circa a 3/4 della cottura della carne, aggiungete al brodo i restanti ingredienti: patate, concentrato di pomodoro e prezzemolo tritato. A cottura ultimata, impiattate la carne di pecora servendola con il brodo di verdure ottenuto dalla cottura.

Come cucinare la carne di pecora alla griglia

Come abbiamo visto la carne di pecora è molto versatile e si presta a molte preparazioni in cucina. La cottura alla griglia, se ben preparata e condotta, saprà ampiamente ricambiarvi in quanto a gusto.

Per preparare la carne di pecora alla brace uno step fondamentale da non trascurare è quello della marinatura, questo fa sì che la carne si ammorbidisca e perda il classico sentore di "selvatico". Una buona marinatura per la pecora, essendo un animale con carni più fibrose, consiste nell'usare sapori forti e decisi come vino rosso, olio Evo, bacche di ginepro, pepe in grani, rosmarino ed aglio lasciando riposare la preparazione per almeno 24 ore.

I tagli che più si prestano per la cottura della pecora arrosto sono le bistecche e le costine di pecora.

Dopo aver sciacquato la carne metterla in una pirofila e successivamente irrorarla con la marinatura, quindi coprite con pellicola trasparente e ponetela in frigo per cucinarla poi il giorno dopo. Per un'ottima cottura alla brace la carne non dovrebbe essere presa direttamente dal frigo ma portata prima a temperatura ambiente, quindi è bene ricordarsi di togliere dal frigo la carne almeno un'ora prima della cottura.

Un altro accorgimento da usare prima della cottura è di avere la griglia posizionata e già calda e di ungerla con un po' d'olio per far si che la carne non si attacchi.

Per quanto riguarda il tempo di cottura per le costine, essendo più sottili, sarà di pochi minuti, mentre per la bistecca di pecora ci vorrà un po' in più in quanto la carne di pecora va consumata ben cotta.

Come cucinare la carne di pecora al forno

Sono tante le ricette di pecora al forno e la maggior parte appartiene ad antiche tradizioni contadine con tante varianti regionali.

Se non sapete come cucinare la pecora al forno vi proponiamo una ricetta particolarmente apprezzata e semplice da fare: lo spezzatino di pecora con patate al forno.

Come prima cosa bisogna sciacquare i pezzi di carne di pecora privandoli di eventuali frammenti di ossa derivanti dal taglio, quindi asciugarli e lasciarli marinare almeno tre ore con vino bianco.

Trascorso questo tempo sciacquate e pelate le patate, quindi tagliatele grossolanamente; sciacquate 5/6 pomodori e tagliateli in due; pelate una cipolla e tagliatela a rondelle.
Preparate quindi il tegame di cottura in questo modo:

• Inserite i pezzi di carne di pecora;
• Inserite i pezzi di patate;
• Inserite 150g di piselli;
• Inserite i pomodori;
• Cospargete con 5 cucchiai di olio EVO ed una spruzzata di vino, quindi mescolate bene e coprite con la cipolla tagliata a rondelle.

Cuocete per 2 ore in forno caldo a 200 gradi. Alla fine della cottura prelevate il tegame dal forno e lasciate in posa per circa 10 minuti.

Se si vuole procedere a preparare questa ricetta con Grand Chef Evolution le impostazioni ideali sono: 205 gradi - Fan media - griglia bassa - tempo di cottura due ore.