Carne di pecora: cosa bisogna sapere

Alimentazione
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Nella cucina italiana sono tantissime le ricette tradizionali a base di carne ovina, il cui consumo è legato principalmente alle festività e alle grandi occasioni. Pensiamo, in particolare al pranzo pasquale o a quello natalizio, nei cui menù, in molte regioni d’Italia, sono spesso presenti piatti a base di agnello.

Tra le tipologie di carne ovina, la carne d’agnello è quella maggiormente paragonabile, dal punto di vista nutrizionale, alle comuni carni bianche; al contrario, la carne di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. In generale, si tratta di una carne ricca di proteine animali che conferisce un importante apporto di lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo. Questi ultimi, sono presenti in maniera particolare nei tagli più saporiti come il petto ed il cosciotto.
 

La carne di pecora

Già in epoca antichissima, la pecora è stata addomesticata per poter essere allevata in greggi e produrre importanti prodotti come il latte, la lana e la carne.

Il nome “pecora” è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo che non ha superato l’anno di età è conosciuto comunemente come agnello. L’agnello, chiamato anche “abbacchio” in alcune zone d’Italia, per il suo caratteristico sapore viene maggiormente utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. La preferenza per le carni degli animali giovani è dovuta principalmente al loro sapore delicato e all’aroma meno selvatico rispetto a quello delle carni degli esemplari adulti, come la pecora o il montone.

La pecora, così come gli altri ovini, possono essere allevati in 3 modi:

  • Allevamento nomade: con questo tipo di allevamento il pastore sposta il gregge da un pascolo all'altro seguendo un percorso non abituale;
  • Allevamento transumante: il gregge durante il periodo freddo dell'anno sfrutta i pascoli che si trovano a fondovalle, mentre durante il periodo più caldo sfrutta i pascoli di montagna;
  • Allevamento stanziale: in questo caso, invece, gli animali vengono allevati in stalla.
     

La carne di pecora è di colore rosa chiaro e presenta una solida consistenza muscolare con una buona presenza di grasso. Di essa, i tagli che si prestano meglio alle ricette della tradizione culinaria italiana sono:

  • Il cosciotto: dal quale si ricava il prosciutto;
  • Il carré o le costine: sono tagli che vengono principalmente grigliati;
  • La spalla: è consumata solitamente cotta al forno oppure in padella;
  • Il collo: viene impiegato per stufati e spezzatini.
     

Le razze ovine

Le razze ovine vengono classificate in base all'attitudine degli animali a fornire latte, carne o entrambi i prodotti. La maggior parte degli allevamenti oggi presenti in Italia è destinata alla produzione di latte, un prodotto particolarmente ricco di grassi e proteine, di gran lunga superiori a quelle contenute nel latte bovino.

Tra le principali razze ovine da latte ricordiamo le seguenti:

  • Sarda;
  • Massese;
  • Pinzirita;
  • Leccese;
  • Altamurana;
  • Comisana;
  • Garfagnina.
     

Le razze da carne più note sono:

  • Bergamasca;
  • Appenninica;
  • Pomaracina;
  • Biellese;
  • Merinizzata italiana;
  • Sambucana.
     

Infine, tra le razze a duplice attitudine segnaliamo:

  • Varesina;
  • Bagnolese;
  • Gentile di Puglia;
  • Sopravissana;
  • Barbaresca;
  • Istriana.
     

La razza di appartenenza influisce sulle dimensioni dell'animale e sulla presenza o meno delle corna che possono essere presenti sia nella pecora che nel montone.
 

Come va cotta la carne di pecora?

La carne di pecora è molto gustosa e la cottura alla griglia riduce l’apporto di grassi rispetto ad altri tipi di cotture. È possibile cuocere la carne anche sul fuoco del camino per esaltare il suo gusto quasi selvatico, ma in qualsiasi caso bisogna fare attenzione a non bruciarla.

Il taglio che meglio si presta alla cottura alla brace o alla griglia è la costoletta di abbacchio alla scottadito, ossia servita caldissima appena cotta, e mangiata rigorosamente con le mani. Si tratta di una ricetta molto semplice e veloce che potrete preparare con successo anche nel Grand Chef Evolution senza dovervi preoccupare del fumo e dei cattivi odori.
 

Come preparare un bollito di pecora

Nella tradizione italiana, la pecora può essere cucinata in diversi modi. Uno dei piatti più famosi è il bollito di pecora. Si tratta di una preparazione tipicamente sarda, terra legata indissolubilmente alla pastorizia.

La ricetta del bollito di pecora è abbastanza semplice e richiede l'utilizzo di pochi ingredienti. Gli ingredienti necessari sono:

  • 2 kg di carne di pecora;
  • 4 cipolle;
  • 4 carote;
  • 4 patate grandi;
  • Concentrato di pomodoro;
  • Sedano;
  • Prezzemolo;
     

Inizialmente occorre tagliare la carne di pecora a pezzi non troppo grandi. Successivamente, riempite una pentola con acqua fredda e aggiungete i pezzetti di pecora insieme alle cipolle, al sedano ed alle carote; infine, salate e portate a bollore. Eliminate la schiuma via via che si forma con l’aiuto di una schiumarola, finché non ne comparirà più.

Lasciate bollire il tutto per un paio d'ore. Quando si è circa a 3/4 della cottura della carne, aggiungete al brodo i restanti ingredienti: patate, concentrato di pomodoro e prezzemolo tritato. A cottura ultimata, impiattate la carne di pecora servendola con il brodo di verdure ottenuto dalla cottura.

24 Marzo 2018