Storia e origine dei tortellini

Scuola di cucina
ricetta originale dei tortellini alla bolognese

La pasta fresca è una di quelle specialità che rendono la cucina italiana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Tra i tanti tipi di pasta fresca che da secoli si realizzano, un posto d’onore lo meritano i tortellini, vero e proprio simbolo della città di Bologna. La cucina emiliana è infatti una delle più ricche grazie anche a specialità come la mortadella, le tagliatelle e il ragù alla bolognese.

I tortellini alla bolognese sono tra i principali piatti di pasta fresca ripiena consumati in inverno perché, secondo la tradizione emiliana, vengono serviti in brodo, e sono spesso inseriti tra le portate dei menù natalizi. In alternativa i tortellini possono anche essere conditi in maniera non tradizionale, con sugo o con panna da cucina.

Il nome tortellino fa riferimento al termine torta: proprio come le torte, infatti, i tortellini possono essere ripieni. In realtà esistono diverse denominazioni utilizzate per questo tipo di pasta: in provincia di Reggio Emilia sono chiamati cappelletti, e differiscono da quelli bolognesi per il tipo di chiusura data alla pasta, mentre con il termine tortellini si è soliti riferirsi a un dolce natalizio. In provincia di Parma invece sono chiamati anolini, e anch’essi differiscono dai tortellini bolognesi nella preparazione.

Origine e storia dei tortellini tipici bolognesi

L’origine dei tortellini, a dispetto di quanto si possa credere, è piuttosto controversa. A contenderne la paternità ai bolognesi sono i modenesi. Secondo un’antica leggenda, infatti, questo piatto emiliano nascerebbe proprio a Modena: è qui che sarebbe stato realizzato per la prima volta dal proprietario della locanda Corona nel tentativo di imitare la forma dell’ombelico di una nobildonna che spiava dal buco della serratura.

Quel che è certo è che la ricetta originale dei tortellini alla bolognese è stata depositata dalla “Confraternita del tortellino” presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1974. La ricetta realizzata dai bolognesi ha però origini più antiche: già in testi del 1600 si descrivevano preparazioni simili al tortellino con un ripieno fatto di avanzi di carne. Il ripieno si è poi man mano sempre più arricchito e affinato, fino a divenire quello che oggi conosciamo.

Come si preparano i tortellini alla bolognese

Chi ama fare la pasta in casa non può non cimentarsi nella realizzazione della ricetta originale dei tortellini. Secondo quando previsto nel disciplinare depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta tradizionale prevede la realizzazione di una sfoglia, fatta di farina e uova, spessa dai 6 ai 10 millimetri.
Per il ripieno devono essere utilizzati i seguenti ingredienti:

  • Lombo di maiale;
  • Prosciutto crudo;
  • Mortadella di Bologna;
  • Parmigiano-Reggiano;
  • Uova;
  • Noce moscata.

È consigliabile non far seccare eccessivamente la sfoglia dei tortellini; infatti, come accade per tutte le paste ripiene, una pasta troppo secca non si chiuderà bene.
La pasta fresca ripiena va poi cotta rigorosamente in un brodo di carne di cappone o di gallina; la cottura in acqua, infatti, comprometterebbe gran parte del gusto, in quanto il ripieno nella sfoglia si diluirebbe perdendo tutto il suo sapore.

Come accade per ogni ricetta regionale, esistono in realtà moltissime varianti nella preparazione dei tortellini, che, soprattutto al di fuori dei confini emiliani, vengono spesso serviti in maniera non tradizionale. Per il ripieno, ad esempio, può essere utilizzata carne di vitello o di pollo, e i tortellini possono essere serviti con la panna oppure con il ragù, o con sughi vari che non hanno nulla a che vedere con la preparazione originale bolognese.
Una variante piuttosto curiosa è il timballo di tortellini, realizzato cuocendo al forno i tortellini insieme a mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri ingredienti a scelta, solitamente verdure o ortaggi.

20 Giugno 2019