00:30 min.
2 persone
450 Kcal per persona per persona
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Rucola q.b.
Grana in scaglie q.b.
Pomodorini q.b.
Per la marinatura:
Olio Evo q.b.
Vino rosso q.b.
Sale q.b.
Aceto balsamico q.b.
Spezie a piacere
Tagliata di manzo, rucola, scaglie di grana e pomodorini
La tagliata rucola e grana è un secondo di carne appetitoso e succulento, semplice da preparare ma d’effetto, specialmente se servito in occasione di un pranzo estivo o di una cena fra amici. Insieme alla bistecca di manzo è senza dubbio una delle preparazioni più saporite per gustare la carne bovina in purezza.
La ricetta prende il suo nome dalla fase finale della preparazione, che consiste appunto nel tagliare il controfiletto cotto a listarelle, pronte per essere gustate. Ideata nel 1973 dallo chef Sergio Lorenzi inizialmente come una reinterpretazione della classica bistecca fiorentina, la tagliata di manzo divenne poi negli anni una ricetta a sé stante, molto apprezzata tanto nelle semplici trattorie quanto nei ristoranti stellati internazionali. La tagliata di manzo con rucola, grana e pomodorini è una delle versioni più diffuse di questa ricetta: la succosità della carne fa da perfetto contrappunto all’amaro della rucola, mitigato dalla freschezza dei pomodorini, e le scaglie di grana danno un tocco di sapidità in più che rende il piatto irresistibile. Si tratta di un taglio magro, con pochissimo grasso, eppure tenerissimo, e la cottura sulla teglia piena di Grand Chef Evolution, insieme al contorno leggero, lo rendono un piatto light, con un quantitativo di proteine ad alto valore biologico, ideale per un menu dietetico e in particolare per chi segue un regime iperproteico. Essendo privo di glutine, inoltre, è un piatto che ben si inserisce all’interno dell’alimentazione per celiaci.
Vediamo, quindi, come fare la tagliata rucola e grana tenerissima con l’aiuto di Grand Chef Evolution.
Per la preparazione di questa ricetta si parte dalla marinatura della tagliata di manzo, posando la fetta di carne dentro a un contenitore e ricoprendola interamente con un’emulsione a base di olio evo, un po’ di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino rosso, spezie a piacere e un pizzico di sale.
Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e lasciare marinare la tagliata per almeno 30 minuti in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, estrarre la carne dal frigo e attendere che raggiunga la temperatura ambiente.
Quando la carne è pronta per la cottura, preriscaldare Grand Chef Evolution a 260°C per 10 minuti, con la teglia piena posta dal lato grill verso l’alto, posizionata sulla griglia media.
Al termine del preriscaldamento, adagiare la tagliata di bovino marinata sulla teglia calda e lasciare cuocere per 4 minuti per ogni lato a 205°C, fan alta. Se la fetta risulta essere più spessa di 2 centimetri, aumentare di un minuto la cottura per lato per ogni centimetro in più.
Una volta che la tagliata è cotta, tagliarla a listarelle e adagiarla su dei piatti precedentemente scaldati, per mantenere la carne succulenta e succosa. Condirla a piacere, con aceto balsamico se gradito, e aggiungere il contorno di rucola fresca e una spolverata di scaglie di grana, i pomodorini, un filo d’olio e sale.
Se non si ha tempo per la marinatura, prima della cottura si può cospargere la tagliata di manzo su entrambi i lati con olio evo e sale e massaggiarla per un paio di minuti. È importante ricordare che per la perfetta riuscita della ricetta, la carne deve essere messa in cottura a temperatura ambiente e mai appena tolta dal frigorifero. Questo serve ad evitare che la carne a contatto con le alte temperature della superficie di cottura subisca uno shock termico: gli sbalzi di temperatura elevati, infatti, induriscono i tessuti. Inoltre, le fibre della carne col freddo del frigo si contraggono e si rischierebbe di ottenere una tagliata dura e dalla cottura non omogenea, abbrustolita fuori e fredda al cuore.
Come fare la tagliata rucola e grana: marinare la carne è un’arte
Sapere come marinare la tagliata di manzo può fare la differenza nella riuscita della ricetta. Questo passaggio importante non serve soltanto ad aromatizzare la carne ma piuttosto a renderla ancora più tenera. Come abbiamo visto nella preparazione, la marinatura consiste in un’emulsione in cui si fa riposare la carne prima di cuocerla. Quanto deve durare la fase di marinatura? In passato si riteneva che si dovesse lasciare la carne immersa il più a lungo possibile, in realtà così facendo si ottiene l’effetto opposto poiché le fibre si irrigidiscono e in cottura la tagliata diviene dura e stoppacciosa. La durata della marinatura dipende dal taglio di carne e dalle sue dimensioni ma in genere è opportuno non superare mai le 24 ore e già con un minimo di mezz’ora, se si ha poco tempo, si possono ottenere ottimi risultati.
Come si prepara la marinatura perfetta per una tagliata di manzo?
Gli elementi che non devono mai mancare nella marinatura sono:
- una componente acida, come il succo di limone, l’aceto balsamico o di vino rosso, che serve a intenerire la carne poiché “corrode” le fibre;
- una componente grassa, in genere rappresentata dall’olio evo;
- una componente alcolica, ossia il vino rosso, per distruggere il collagene che contribuisce a indurire la carne ma anche per aromatizzarla;
- sale, per aumentare la sapidità e per favorire la ritenzione dei liquidi, che concorre a mantenere la carne morbida;
- aromi e spezie.
Trucchi per marinare la carne al meglio
Una volta che l’emulsione è pronta, vi sono dei piccoli accorgimenti da adottare per ottimizzare la fase di marinatura:
- attenzione al contenitore in cui riporre la carne con il liquido di marinatura: mai usare recipienti di metallo, che potrebbe reagire a contatto con le sostanze acide presenti, contaminando la carne. Se non si hanno recipienti adatti, in alternativa si può optare per dei sacchetti per surgelati o per il sottovuoto;
- la marinatura deve avvenire in frigorifero, in modo da rallentare l’eventuale proliferazione batterica;
- durante questa fase è opportuno rigirare di tanto in tanto la tagliata all’interno del contenitore, in modo che la marinatura sia omogenea e agisca bene su entrambi i lati.
Qual è il taglio di carne più indicato per la tagliata rucola e grana
Secondo la ricetta originale, il taglio di carne per eccellenza per realizzare la tagliata di manzo è il controfiletto di vitellone chianino, che si ricava dalla lombata del bovino, fra due costole. Si tratta di una parte pregiata, molto tenera e con poco grasso, chiamata appunto entrecôte o roastbeef. Vi è anche chi impiega il filetto o altri tagli più economici ma ugualmente saporiti e adatti a questo tipo di preparazione come la noce, la fesa e lo scamone, appunto perché parti prive di nervature, con pochissimo grasso e in genere tagliate in fette compatte. Una saporita tagliata con rucola e grana si può ottenere pure con una parte inconsueta ma molto saporita: il codone, più noto commercialmente come picanha, caratterizzato, però, da uno spesso strato di grasso e pertanto decisamente più calorico.
Altro aspetto molto importante per la perfetta riuscita della tagliata è la fase finale della preparazione, ossia il taglio della carne a listarelle prima di essere condita e servita, che deve avvenire in maniera trasversale, a 45 gradi, con l’aiuto di un coltello ben affilato, come si fa con i filetti di salmone. In questo modo otterremo dei bocconi con fibre corte e sottili, capaci di esaltare la sapidità della carne che diviene persino più facile da masticare, sebbene si tratti comunque di una parte di per sé molto tenera.